探访高丽参之旅

吴钩

2009年05月11日 13:46:13 　来源：21世纪经济报道
http://news.xinhuanet.com/food/2009-05/11/content_11352123.htm

探访高丽参之旅

    导语：在韩国的探访高丽参之旅更像是一次科学考察，走遍了参田、现代化加工厂、人参博物馆、人参科学研究所，了解了人参从种植、培育、收获、加工成人参制品、有效成分的提取与分析的全过程。



    回想在韩国“探访高丽参之旅”，走遍了参田、现代化加工厂、人参博物馆、人参科学研究所，了解了人参从种植、培育、收获、加工成人参制品、有效成分的提取与分析的全过程，更像是一次科学考察。当一种药材，如此这般被全方位多角度地研究、展示与描绘，你很难再把它看作一种药材——韩国人在高丽参身上倾注的巨大热情，足以让它脱胎换骨，成为一个民族的符号。

   “人参之国”与“正官庄”     公元400年左右，韩国开始了人参贸易并被公认为“人参之国”。

远在一千五百年前，南朝梁代道教思想家、医学家陶弘景在他的《名医别录》中，收录了一首《高丽人作人参赞》，曰：三丫五叶，背阳向阴。欲来求我，椴树相寻。虽短短四句，已把高丽参的外形特征和生长环境交代得很清楚了。

  一直以来，中国商人将韩国政府专卖的高丽参称之为“官庄”， 以和其他产品区別。从1940年初开始随着民间制造的类似产品及伪造劣质高丽参逐渐增多，所以政府为维护高丽参的声誉保护消费者的利益，特别在“官庄”前面加上“正”字，即“正官庄”，以表示政府制造的真品，方便消费者辨识真伪。

   高丽参在韩国的地位还有其他体现。1899年大韩帝国宫就专门设置宫内部内长院参正科(高丽参管理部门)。在过去的一个世纪，参正科一直由行政部监督。1999年，它成为独立的政府部门，重新命名为韩国人参公社。

此次，有幸与韩国人参公社社长全相大见面，他耐心地与我们介绍高丽参的相关知识。他说，参叶第三年开始每年递增一叶，最多达6枚复叶，即第7年开始至以后都是6枚复叶。人工养殖的人参与在深山里自然成长的山参不同，栽培的人参生长到6年时，其有效成分便达到顶峰。如果长到第7年，生长开始变得缓慢，体态也开始变得不匀称，表皮变木质化。同时有内部组织空洞、腐烂等现象，这也是正官庄高丽参只选用6年根水参的原因。在一定温度条件下经水蒸气蒸熟加工后，人参从水参变成含有37种有效的皂角苷成份高丽参。


    全世界最大的高丽参制造厂


离开首尔，行车大约三个小时，抵达韩国中部忠清南道扶余郡，韩国最大、也是世界最大的高丽参制造厂的所在地。事实上，这个高丽森制造厂也是韩国人参公社的一部分。工厂占地面积约18.6万平米，工厂分为支援部、制造部、品质管理部三个部门，工厂每年加工产量高达2800吨，生产红参根302吨，生产饮料279吨和497吨浓缩液、粉末状以及茶类制品。其中韩国国内销售约占总销售量的70%，其余均出口国外，在四大洲三十多个国家和地区有售。

一下车，农村特有的泥土气息扑面而来，人参田里，正是一派热闹的丰收景象。每年10到11月，正是6年生高丽参收获的季节，这时，之前用来遮蔽阳光的黑布已经被撤到一旁，参农们用农具除去参田表面的叶片后就可以由机械来收获了。巨大的采参机车一过，泥土下的人参都被挖到了地面上，许多带着各式花样帽子的中老年女性迅速而小心地拾起人参，唯恐损伤了人参的须根。

   在这里劳作的基本是签约参农，类似作坊和作坊工人，但每个人种起人参来一点都不马虎，他们知道种植人参一样要温柔和细心，但更需要的，是耐性。当我用锄头插入泥土的一刻，身旁的参农告诉我，人参收割后，要在同一泥土上再种人参，起码要等待十年，甚至二十年土地才有肥力种植下一批的人参。


  的确，由于人参具有特殊的生理特性，史来已久对土地的要求就很严格。人参采收后，参圃就要休耕10年以上。人参受土壤和地形的影响很大，因此就算是用相同的韩国人参种子，在美国或者日本培育出来的结果也会不同。培养极品人参的关键就是主根(身体)，侧根(腿)，须根(尾巴)的合理平衡。韩国人参公社将传统耕作方法和现代科学种植方法相结合，以保持享受盛誉的高品质高丽参。


  韩国人参公社将对栽培人参的参圃事先进行是否有化学肥料或者有机毒性污染的调查，然后制订一份种植合同，并且会预先支付支持种植的资金。在种植过程中严格禁止使用化肥，并长期监测土地内化肥和农药残留物的含量。因此当引进新品种并进行推广的时候，原材料的安全就得到了保障。人参公社还将提供标准化的种植科技，以培育出上乘质量的纯种人参。全部收成将被购买给种植人参的农户提供保障。

   韩国位于北纬36度～38度，具备了栽培上等高丽参的得天独厚的条件，然而，栽培6年高丽参的主要区域是仁川、抱川、全谷、金浦、龙仁、安城和珠山。现在，韩国人参公社也在Cheonam道内的非武装地区、Packryeong岛和Haenam开发新的种植地。他们会事先调查预备耕地的可行性及签订合同，提前支付耕地支援金，并定期进行土壤检查、稳定性检查，在公司人员见证下收获以防止人参流出、混入。在这样的收获季节，韩国人参公社每日的收获量可达110吨。

  一颗6年高丽参的“锻造”

  新收获的6年水参(新鲜人参)经精心挑选，立即被清洗和蒸制。经过蒸制的人参，可以排除一切可能腐烂的可能，有利于长期保存。被蒸过的人参在天然的阳光下晒干，使得人参中水蒸气的含量始终低于14%。红参只挑选最新鲜和完美的六年成熟人参进行加工。

    新鲜的人参经过加工，它的颜色将变成深棕色，而其形态将得以保留。人参的体积和重量也会减少以方便储存和运输。根据人参的质量不同，被分成不同的级别。红参的加工方法使得它的药效成份比天然状态更加卓越。韩国人参公社为消费者提供高品质的韩国高丽参，产品种类多种多样，包括有根类、提取液、粉末、茶、液体和蜂蜜切片，能满足消费者的不同需要。

  现代科学研究发现高丽参中富含一种名叫皂角苷或人参皂甙的特殊成份，这种物质是其他植物没有的。皂角苷是高丽参中主要的药效成分成份，能通过新生DNA和RNA来抑制机体衰老并能刺激血纤维蛋白溶酶活动。高丽参的抗炎和抗疲劳性能够有效改善机体免疫力。6年的高丽参根含有32种皂角苷，而美国参中只含有14种，中国参只有13种。这些功效上的区别使得高丽参品牌成为新生和修复机体的不二选择。高丽参的功效已经得到了中医研究的证实，并通过了现代科学研究的核实。然而，高丽参仍然还有许多神秘的成份以待开发。

　韩国人参公社(KGC)的经验

    作为正官庄优质名牌食品的高丽参，其一株，从栽种到消费者购买之前需要长达6年以上的时间和努力。

   第一步：农户备选地的选择。正官庄的高丽参只由通过严格审查的合同农户生产，而KGC为此要通过土壤分析、现场勘查、耕种人访谈等过程选择耕地。首先，KGC会在合同签订的前一年首次筛选农户备选地，通过实地考察申请农户的农场，评价相关土地的土质及土地的方向、坡度、位置等，以此判断这块耕地是否适合生产最好的高丽参。尤其是会采集土壤样本进行农药及重金属污染度、土地肥沃度等19个项目的检查，只有通过这项检查的农户才会被列为合同对象。与此同时，KGC还自行建立并维护耕种人和农户的相关数据库，进行持续性的耕种人履历管理。

   KGC之所以在土地的选择上花费巨大的人力物力，是因为土质对人参栽培起着非常重要的作用。且人参栽培的特点是耕种一次人参的土地在10年内无法进行农耕。因此，KGC严禁连续耕作(指2~3年后重新栽培人参)，大部分备选地以初耕地为主。


   第二步：农户备选地的管理。即使入选首轮农户备选地，仍需要在KGC的管理下进行为期一年的管理和审查。在这段期间内，农户为了将苗移植到最好的土壤中而进行不使用农药的清净管理。人参种苗将移植2年根。KGC移植参苗时会以候选农户为对象进行农药检查，分析参苗的安全性。     将2年根的参苗移植到农地后，KGC为了确认农户是否种好参苗、参苗状态如何、栽培面积多大、耕作情况如何等而亲自访问农户进行移植调查。



  第三步：栽培地的管理。从移植到参苗长到6年根，KGC通过定期进行现场耕作情况调查施行严格彻底的栽培状态管理。

尤其是KGC的农药使用标准更是以苛刻闻名，不仅在许可数值方面比政府标准苛刻4倍，且其数量也被严格限制。KGC允许使用的农药种类只有3种，而允许使用的这些农药也都是具有撒药3天后自然降解能力的水溶性产品。

  为此，KGC不仅施行严格的农户监督制度，出现问题时也会由KGC中央研究员诊断问题并提供处方等，为打造健康的人参不惜一切援助。

    5年根人参将会接受农药残留检查等安全性检查，而即将被收购的6年根人参会分别在7月份和被收购前2周接受两次农药检测。此时若超过标准值，将会被彻底拒之门外。



  第四步：收购。6年根高丽参在经两次农药检查合格并获得适合收购判定后，就会被确定收割日期。收割期现场会呈现热火朝天的景象，全国各地的KGC员工无论是在哪个部门负责什么工     作，都会无条件前往收割现场进行2周以上的驻地调研，施行现场监督。这是为了防止不合格人参(指不是6年根的人参)鱼目混珠。



   第五步：人参仓库。收购后的人参会进入人参仓库中，经过洗参(用水清洗人参)、蒸参(蒸人参)、自然晾干等过程被加工成红参。加工完的红参会在这一阶段再接受一次农药残留检查，因为已经在此之前经过了4次农药残留检查，因此在第5次检查中几乎没有不过关的红参。不过一旦出现不达标的红参产品，则会经过农药去除工序，若处理后仍不能通过检查，将被废弃。加工产品在生产完后最终再接受一次成分检查，确认是否残留有农药。


   通过种植参苗的一年前开始的严格的土地筛选和管理、持续性现场勘查进行的农户教育和管理；比政府标准严格4倍以上的自有农药相关标准；只允许使用3天后分解，将农药检测量降至最低的水溶性杀菌剂；到最终产品成型进行5次以上的农药残留检查。


    以上就是KGC正官庄高丽参的生产过程，苛刻但受用。 　

　药膳当道的人参美食

  人参，在中国人历来的知识结构中，都被理解为药材，一般认为只有体弱、病后或老人才会用人参补身体。中国人最能接受的标准式高丽参的服用方法是将高丽参切成厚2mm的薄片，加水以文火煎4个小时，将煎液冷藏保存后，热天可凉服，冷天可加热后温饮。

   而在韩国，人们对人参有着异乎寻常的热爱，称其为神草、灵草和不老草，被认为是对各种疾病的预防和保养身体都有特效。人参同时也被作为一种食材广泛运用于四季日常的饮食中，拌人参丝、炖鸡、石锅拌饭等都会用上人参做原料。但唯独在深秋，人参收成之时，方可尝到即采即食的滋味，比如大名鼎鼎的“参鸡汤”，做法是把新鲜人参、米及其他配料都放入鸡肚子里煮，鸡汤又鲜甜又香滑，糯米则吸收了人参和鸡的精华。

从人参田回来的晚上，我们住在大田，这是一座韩国有名的科技之城。夜晚很冷，街心花园的露天免费温泉里，许多当地的居民都带一家老小密密麻麻地坐在那里浴足，夜色蒙蒙，热气腾腾，此番其乐融融的景象简直妙不可言。我们来到温泉一家传统韩式料理店，盘腿而坐，其中一道菜是鲜人参切片，吃起来口感爽脆，还有一道金黄色的炸人参，配上用人参及其他药材浸泡制成的“百岁酒”，足够驱散深秋夜晚的寒气。

   次日白天，韩国著名的食物造型师 Kim Eun-kyung特定来到华克山庄在现场制作了健康时髦的人参料理。用苹果和高丽参切片作馅的烤鸡胸脯肉卷、高丽参松籽酱拌大虾、红薯高丽参拿铁，都是闻所未闻的美食。

  购买人参注意事项

  选购人参的诀窍在于首先要看人参的模样是否直挺，残根要多，且紧连着参体。参体还不许有伤口或斑点，表面要光滑，头部要粗壮。此外，除了人参的形状以外，产地和年份也很重要。在选购人参时，要挑选提供原产地证明书和年份确认书的卖场。水参多在秋季采挖并上市，所以在9月份以后购买是最好的。水参的茶皂素含量随着年份的不同而略有差异。普通到了3年后开始增长，4~6年则达到最高值。所以，年份不同，药效也不同。6年的水参一般用来做红参的前身，因此价格较贵。一般家庭选购时，4~5年参较为适合，价格适中。因为水参的保存期限为2周左右，所以最好尽快食用，且置于干燥低温的地方或冰箱内保存。


   如果要送礼或带回国的话，比起水参来，建议选择红参，在保管、包装等方面会更为便利。红参流通期限在10年以上。挑选时，参的腿部在灯光下看的时候要透明，泛红光的才是好参。且购买时一定不要忘记确认一下产品认证书。红参的衍生产品很多，包括红参浓缩液、胶囊和丸、红参糖，红参巧克力、红参饮料、肥皂、洗面奶、面膜、人参酒，均是送礼佳品。每年的10~12月是购买韩国产药材的最佳时节，这时的韩药材不仅是一年中质最好，也是量最多、价格最便宜的。