古代人们究竟是怎么吃熊掌的

商汤之风

作者:suolun  发表于：2009-03-22 12:43:55
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熊掌，古人称为熊蹯，是黑熊、棕熊的脚掌，为“八珍”之一，是我国吉林长白山地区特产。熊掌含有脂肪、粗蛋白、总氮、灰分，蛋白质水解产生17种氨基酸，具有补气养血，祛风除湿，健脾胃，续筋骨，治脾胃虚弱、风寒湿痹及诸般虚损等功效症。祖国医学认为，熊掌性平，味甘，入脾，胃经，是一种名贵的大补食品。《日华本草》记载熊掌“食之可御风寒，益气力”。《医学纂要》上也有熊掌能“滋补血气，祛风去痹”的记述。
                    
毛泽东的著名诗句“独有英雄驱虎豹，更无豪杰怕熊罴”，所指的熊罴大概与长白山中的熊罴同宗同类。西周时《穆天子传》中称熊罴为瑞兽，西汉司马相如《谏猎书》中，则称熊罴为“逸才之兽”。早时猎到熊，一般都以重礼献于君王，史书上多见贡献的记录。《周礼》记载：“田猎则设熊席以众，尚毅也。”古人称“居则狐裘，坐则熊席。”当时熊席多为君王所设，而熊席则都以食熊掌为中心。熊之美在其掌，吃熊掌因此也往往是权势的象征。然而熊掌因为皮厚肉粗难熟，因此有纣王因为吃熊蹯不熟而杀厨人的故事。晋灵公因为熊掌没酥，不光要杀厨子，杀完还要装畚箕中，让女仆拿着过朝示众。
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熊掌好吃，在其膏腴。前后掌，后掌肉粗，好吃在前掌。因为熊性轻捷，能攀援上树，前掌要比后掌灵活。冬眠时不再食，饥则舔其前掌，所以唾液精华浸润的也是前掌。而冬眠时，又必有一只前掌抵住谷道（肛门），另一只专供吃。所舔之掌，一说牡左牝右，另一说一年一换，比如说今年用左掌明年必用右掌。所以，古人告诫，烹熊掌时，一对掌，一定要两只分锅而炖。据说用以抵谷道的那一只，炖好后总有隐隐的臭味，所以总是其一可食其一不可食。
                 
熊乃壮毅之物，其掌胶汁凝聚，须泡、烫、蒸、炖四道工序，还须酒、醋、水三者同炖，方能“软如皮毯”。古人炖熊掌之法，先用泡使其软，再用烫去其毛，再用蒸去其骨，最后才配上酒、醋和各种作料炖烂。后来，发明用石灰发酵去毛法：挖地作坑，放入石灰，大约放到坑之一半深，熊掌在内，上面再加石灰，浇以凉水。待熊掌在石灰中发过，停冷后取出，则毛易去，连根而出。洗净以后，用米泔水浸一两天后，裹以猪油，煨一日。一日后取出去油，撕成条，与猪肉同炖。这一食方出现在明、清代好多部著作，可见在当时极为流行。
            
明人宋诩在《宋氏养生部》中，则告以“用石灰汤洁，以帛苴而烹之，宜糟。其掌入烹猪鹅汁中，转捞数回，絮羹珍美。”是拔的意思，用石灰汤浸泡，也可去毛。帛苴，一种麻织品。用这种麻织品包裹后入锅炖，要用糟，还要在炖猪、鹅的汤中转捞数回。《养小录》记载：熊掌难熟，烹不透食之发胀。也可加椒盐末和面裹，在饭锅上蒸十余次，就可酥烂。《调鼎集》中记，也可用泔水浸发熊掌，浸后用温水再泡，然后放在磁盆内加酒醋蒸熟，去骨切片，下好肉汤、酱油、酒、醋、姜、蒜，再蒸至极烂。《清稗类钞》中，还记有庖人用砖成酒筒，高四五尺，上口仅能放一只碗。把熊掌加上各种调料封固置口上，其下燃蜡烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。这样以烛火熏成之掌，据说饱食之后能“口作三日香也”。
　　
除吃熊掌外，古人还有蒸熊法。魏人崔浩的《食经》中记有“蒸熊法”：“取三升肉（猪肉），熊一头净沾，煮令不能半熟，以豉清渍之，一宿。生秫米（糯米）二升，勿近水，净拭（不要洗，只用布揩抹干净），以豉汁-浓者-二升，渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白-长三寸-一升，细切姜、桔皮各二升，盐三合，合和之，著甑中，蒸之取熟（把猪肉、熊肉和糯米饭都放到甑里蒸熟）。”
               　
《齐民要术》中所引的《食次》（《食馔次弟法》）中，亦记有“蒸熊法”：“熊蒸，大，剥大烂。小者，去头脚，开腹（大熊，剥皮。小熊不剥皮，要去毛去头脚开膛）。熟，擘之，片大如手（全部盖密后撕成手掌大的片）。”又云：“方二寸，厚一雨寸。奠，合糁（切成二寸见方的块，用豉汁煮。糯米、薤子折切成一寸长的段，桔皮、胡芹、小蒜都细切，加盐和成糁。一层肉一层米，蒸到烂熟。熟后作成六寸见方一寸厚的块上席）。”又云：“秫米、盐、豉、姜，切段为屑，内熊腹中，蒸熟，擘奠。糁在下，肉在上（把糯米和各种作料都灌进熊肚，蒸熟后撕开，糁在下肉在上）。”又云：“四破，蒸令小熟。糁用。葱、盐、豉和之。宜肉下更蒸（剖成几大块，蒸到稍微有些熟，用蒸饭作糁。蒸饭。和上葱、盐、豆豉，应当放在肉下再蒸）。蒸熟，擘。糁在下，干姜、椒，桔皮糁在上（蒸熟后撕开，糁在下，干姜、椒、桔皮撕在上面）。”
　　
古人亦有食熊白与熊胆者。熊白乃熊背上的脂肪，据说色白如玉，味甚美。南朝大医学家陶弘景说，此物寒月则有，夏月则无。凡取得，每一斤入生椒十四个，同炼过，器盛收之。熊胆，《埤雅》云，“春近首，夏在腹，秋在左足，冬在右足。”熊胆佳者，据说通明，投以水中，旋转如飞。一般的胆入水也转，只是转得缓慢。宋人周密《齐东野语》记，“熊胆善辟尘。试之以净水一器，尘幕其上。投胆米许，则尘豁然而开也。”《清稗类钞》记：“长白山之熊，胆有铜胆、铁胆、草胆之分。铜胆作金黄色，最佳。铁胆之色灰黑，次之。草胆则相去甚远。且胆随月之盈亏为消长，月之十五以前者，力足而体重；十六以后者，力方而体轻。卧仓者尤佳。夏日食之有腥。”


《毛诗》曰：“维熊维罴，男子之祥。”古人因此告诚：熊体纯阳，熊肉振羸。有痼疾者不可食熊肉。若腹中有积聚寒热者食之，永不除也。其掌，年老者食后方能寝，壮年人不宜也。

由于古人的大肆捕杀，和当今个别人的不法行为，导致熊的种类越来越少，地球上熊的种类不过7种，我国仅有3种。熊，现在属于国家保护的哺乳动物，法律规定严禁猎杀食用。我们在研究古人是怎么吃熊掌和熊肉的同时，难免嘴角生涎，但也只能思熊兴叹了。好在还有猪蹄子，虽然比不上熊掌肥腴，但凑合两瓶“小二”也还是蛮有滋味的，毕竟快过年了嘛。