美味豆浆的幸福生活

商汤之风

搜狐博客 > 魔法师的美食营养乐园   2009-05-18
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  自从自己买了豆浆机，俺终于也过上了晚上泡豆子，早晨喝豆浆的幸福生活。

      其实早就有这个想法，拘于资金不够一直没有得逞。终于盼到发了工资，当天晚上就抑制不住冲动的心情，在苏宁逛了一圈然后直接把豆浆机带回家了。于是乎，哈哈，睡觉前泡上豆子，早晨迷迷糊糊听闹钟响了爬起来哗啦一下倒上水按下开始键接着躺回床上，在豆浆机的轰鸣声中慢慢醒过来，一壶热腾腾的豆浆就已经做好啦！而且不再像做实验的时候豆子和水都得精确称量，想喝浓的就多泡点，想喝稀的多放水，自由自在，无比幸福。

      研究了好长时间的豆浆，对它的“习性”也有了不少了解，独乐乐不若众乐乐，给大家也做一下简单的介绍吧，希望能唤起大家对豆浆的热情，也能享受豆浆带来的“幸福生活”。
      以前写过一篇夸豆浆的文章，主要介绍了它的营养成分和抗营养因子，可惜并没有受到关注，于是这篇文章就再啰嗦一遍。











顾虑一：豆浆的“抗营养因子”是好东西还是坏东西？

      “抗营养因子”是一系列成分的统称，包括单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂、大豆皂甙等很多种。为什么叫“抗营养”呢？因为这些物质在达到一定浓度的时候确实会妨碍营养素的吸收，比如单宁和植酸会降低蛋白质和矿物质的吸收利用率，胰蛋白酶抑制剂造成胰腺肿大等等。特别是大豆的副产品——豆粕，作为饲料喂养家畜时，过多的这类成分会延缓家畜的生长。因此以前人们将其命名为“抗营养因子”，并且想方设法把它们从饲料中去掉。



      可是越来越多的研究认为，这些抗营养因子成分在含量低的时候是不会影响营养素吸收的，反而会有许多保健效果，比如抗肿瘤、抗衰老等。特别是对现在的人们来说，面临的问题往往不是营养不足而是过剩，所以这些少量的抗营养因子成分就摇身一变成了宝贝。受到许多医生和营养学家的追捧。



      生大豆中的抗营养因子含量是较高的，但是把它做成豆浆，经过加水稀释和加热煮沸，大部分抗营养因子会被消除掉，或是失去活性。据我实验研究的结果，豆浆中的各类抗营养因子含量是极为有限的，并不会妨碍营养吸收，反倒会提供许多的保健作用。



      顺便再提一句，至今仍常看到四处流传所谓“豆浆鸡蛋不能同吃”的说法，号称“豆浆中有胰蛋白酶，会影响鸡蛋蛋白质的吸收”，稍有科学知识的人就会知道这纯属毫无道理的瞎话。豆浆中怎会有“酶”？有酶也是促进蛋白质消化，又怎会影响蛋白质吸收？事实上，豆子中有的是“胰蛋白酶抑制剂”，但做成豆浆并煮沸后，胰蛋白酶抑制剂的活性只剩不到11%，又被大量稀释（市售豆浆一般加20倍水制作），根本不会影响到蛋白质的吸收。



顾虑二：豆浆打的这么细，会不会引起血糖的快速升高？

      会有这个顾虑的，肯定是糖尿病患者和糖耐量受损患者。他们按照医生的指示，不要吃过分精细的食物和颗粒太细碎的食物，这类食物一般都会导致血糖的快速升高。而豆浆是将大豆彻底打碎，特别是现今流行的“五谷豆浆”，把各种粗粮细粮放到一起打成均匀的细浆，这会不会像煮得稀烂的粥一样，让血糖噌噌地往上涨？



      放心，按照本人研究的结果，各种豆浆都属于低血糖的食物，饮用之后血糖只会发生很小幅度的变化，相比糖水和粥而言，这一变化几乎可以忽略了。因此，完全不必担心喝豆浆，包括五谷豆浆，会引起血糖的剧烈波动。糖尿病人完全可以饮用。



      而且很有意思的是，豆浆不但本身血糖指数低，还有一定的延缓消化的作用。加了5%白糖的豆浆与纯糖水相比，血糖上升的速度和幅度都要小一些，因此可以说，豆浆在一定程度上可以起到稳定血糖的作用。这更是糖尿病患者希望看到的好消息。




顾虑三：喝豆浆能填饱肚子吗？

      事实上，有亲身经历的人应该心里清楚，喝一杯豆浆跟吃同样量的粥相比，哪个更管饱？毫无疑问豆浆饱肚子的效果更理想，这也是我研究得出的结论之一。等体积等能量的液体食物相比，豆浆比糖水有更好的饱腹效果，而牛奶作为与豆浆对比最多的食物，在等体积的情况下与豆浆饱腹效果类似，其能量含量却高出三倍（豆浆若按照20倍加水的比例，每100克能量含量约为18千卡，普通牛奶则是54千卡）。在此基础上，如果向豆浆中加适量的白糖（一般是5%的比例），可以使豆浆饱腹感的效果更强，而且口感更吸引人。如前所述，即使是加了糖的豆浆，也不必担心血糖的剧烈变化。



      因此对于想要控制总能量摄入，又想要管饱肚子的人来说，豆浆是非常理想的选择。早餐的时候喝一杯豆浆，配上一部分碳水化合物丰富的食物，如包子或者发糕，一上午基本上不会觉得饿，又不至于吃进太多的能量导致发胖。当然，像我现在一样，实现了“自主豆浆产权”是很幸福的事，要是没有也可以路边早餐摊点买上一杯，价格也不贵。




顾虑四：豆浆与牛奶到底哪个好？

      这个问题真的很难回答。二者各有所长，各有所短，哪个更好要看自己的需求。刚才比较了二者的能量含量，豆浆似乎更胜一筹，但对于活动量大，能量需求高的人来说，牛奶岂不是更好的选择？



      这方面好像雪心老师以前有文章专门讲到过，这里就再重复一下吧。

      豆浆更胜一筹的地方在于，含有少量的抗营养因子，有一定的保健效果，而且保留了大豆中的异黄酮，能够起到补充雌激素的作用，对于女性是非常好的食物；豆浆中保留了大豆的不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸是极少的，而且作为植物性食物，不含胆固醇；豆浆的能量含量相对更低一些。



      而牛奶更佳的地方在于，其蛋白质质量更高，更易被人体利用，而且含钙量高于豆浆，是补钙的理想食物；牛奶中同样含有较多的维生素A和D，特别是营养强化的牛奶，对于促进钙质吸收，促进皮肤健康大有好处。



      豆浆和牛奶喝多了都有胀肚子的问题，其原理是一样的，只不过豆浆是因为含有水苏糖和棉籽糖，而牛奶是含有乳糖，在小肠没有分解利用的情况下被大肠细菌分解，产气导致腹胀。要避免这个问题，只须控制饮用量就可以了。每天一杯（200毫升）并不会出现这一情况。



      打消了上面四个顾虑，不知您还有什么疑问？没有了？很好，大家跟我一起享受豆浆带来的幸福生活





吧！