鲜美的清蒸鳊鱼——清蒸鱼的三个技巧

商汤之风

发布于：2008-08-29 10:44    http://blog.ifeng.com/article/1675935.html

楚天两大名菜其一是洪山菜苔，鸟儿已经为大家呈现了，其二是武昌鱼。只是超市和菜场多见鳊鱼，所以鸟儿就给大家替代一下了，呵呵！

在鱼的做法中，清蒸看起来简单，但却是上乘功夫。这道蒸鱼的做法是早先从新浪网的视频链接中看到的“清蒸鱼的技巧”后，鸟儿就一直延续下来用的。每回蒸鱼都用这个方法，味道真是相当不一般，强烈推荐给大家！

三个蒸鱼的技巧虽然比平常的做法稍麻烦些，但是蒸出来的鱼味道果然不一样哟！不仅一点点腥味也没有，鱼肉味鲜美，连肉质也十分的嫩滑呢，真是叫人激动哟！

通过上网查阅，知道了鳊鱼的有关知识，原来我做的这种鳊鱼是长春鳊，呵呵！大家一起品尝这道鲜美的——清蒸鳊鱼吧！

   
相关鳊鱼的网摘（以下摘自新华网）——

鳊鱼有“三姐妹”：团头鲂、长春鳊、三角鲂，只有其中的团头鲂，才是鄂州樊口所独产，是真正的武昌鱼。武昌鱼学名团头鲂，是鳊鱼的一种，樊口为梁子湖入江处，古称武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼，它是梁子湖的特产，其它地方只有长春鳊、三角鲂，没有团头鲂。在市场上比较多的是长春鳊。

这三种鳊鱼较难区分，据说宋代著名的美食家苏东坡在这上面也迷了眼。

一天，王安石约苏轼一起填词赋诗，并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴，苏轼欣然答应，上鱼摊拣大的鳊鱼买了几条。等鱼蒸好后，王安石用筷子夹出一鱼刺，扔进一钵清水中，只见水中“咕哝”一声冒出一个油花，再拈一条也是如此。拈到最后一条鱼时，王安石说“此乃武昌鱼”。果然，当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后，只见水中接连翻出了三个油花。原来武昌鱼油脂丰厚为其它鳊鱼所不及，王安石的作法是一种区分真假武昌鱼的方法。

选购时仔细观察也可区分出真假武昌鱼，武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间，而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。据说真正的武昌鱼是鱼头小而背弓，鳞白而腹内无黑膜，通身13个刺，不多不少。

【原材料】鳊鱼一条500克、生姜一块、大葱半根、小白菜10颗、红椒1/2个。

【调味料】玉米油2大勺、蒸鱼豉油2大勺、生抽1大勺、老抽1/2小勺、盐、鸡精、味精、糖1小勺、凉开水适量。

【做
法】

图1：技巧一：握住鱼的头部和尾部，把鱼弯一下，在鱼身弯曲处垫根筷子。这种做的作用是鱼蒸熟后使鱼形更加生动，腰部呈弓起之生动状，外型加分。

图2：技巧二：水一定要烧开后蒸鱼，三分钟后取出，倒出盘中的鱼汤。这样做的作用是鱼蒸熟后不腥，特别重要的一步哟！

图3：将葱、姜、红椒切细丝备用。

图4：技巧三：在鱼身上抹上盐、姜丝，其他一概不用，以突出鱼味。继续上锅蒸10分钟左右。

图5：在小碗中依次调入除玉米油以外的调味料，拌匀调成味汁。

图6：在蒸鱼期间我们可以把小白菜用开水焯一分钟，焯时滴几滴油在里面，捞出待用。

图7：鱼蒸好后再次把鱼汤倒掉（重要哟！），在鱼身上放上葱丝。

图8：锅中入油烧热。

图9：在鱼侧边整齐地摆上小白菜围边，将红椒丝铺在鱼身上，将热油浇在鱼身后会听到“呲”的一声，葱香溢出，最后在鱼身周围浇上已调好的汁。

【经验与感怀】

ü
这种做法的清蒸鱼绝对不腥 ，因为在蒸鱼的过程中两次倒掉了蒸鱼的水，这些水常伴有血水，腥味十足，倒掉一点也不可惜呀！

ü
另外除了上面蒸鱼的三个技巧大家一定要记住，还有就是要等水烧开后再上锅蒸哟！这可是大家常常忽略的。