时令菜：北风吹起 菜心甘甜

商汤之风

　　

　　北风吹起，广州近郊的菜心就会很甜很甜。现在正是吃菜心的好季节，不但甘甜，而且茎粗而无渣，特有的菜香味也最浓厚。

　　菜心是极好的食材，用来作主料、配料甚至拌碟都相当出色，味道也纯正甘甜。除了青黄不接的季节会有苦涩味之外，全年都可以入馔。烹调方式千变万化，炒、蒸、灼、炸、煲、扣各有各的风味。虽然平平常常并不矜贵，但要做得好却不容易。一来是因为菜心的茎比较粗，要在保持外皮青绿的前提下入味需要技巧；二来一颗菜心可以分解成靠近根部的老茎、最好吃的茎部、叶柄、菜叶、菜花等好几个部位，各有各的特点，也各有各的吃法。所以不少食肆在选择厨师时，会以菜心炒牛肉来考验应聘者的功力。
　　在家里不能像酒楼那样把一棵菜心分开来烹制，不过略施小技，效果也不逊于酒楼。从市场买回来的菜心，都是连头带尾一整棵的，先把中间又嫩又粗大的那部分切出来炒。炒的方法和其它菜有点不一样，先不要放油，镬烧红了，菜心放进去迅速炒几下。目的是让它失去部分水份，然后才放盐炒匀。此时再放油，菜心会以极快的速度吸取油份，顺带把咸味也带进里面，这个过程叫“煸”。之后当然就是放蒜头和一点糖作调味，如果想香一点，可以放一点猪油包尾。这样炒出来的菜心相当好吃。
　　剩下的老茎、叶子和菜花也不要浪费，切碎了来滚粥非常惹味。如果煮成汤用来浸鱼滑，同样香气四溢、鲜美甘甜。
　　其实我们在酒楼吃饭的时候稍微留意一下菜牌，也往往会发现这两道菜总是同时出现的，那是酒楼在想办法利用边角料。不过，管他呢，做得出美味就是好菜，谁说边角料就是垃圾？