宋代饮食文化史研究的回顾与展望

商汤之风

宋代饮食文化史研究的回顾与展望

孙洪升

中央财经大学

《农业考古》2006年第1期

“民以食为天”，在传统社会中，人们对饮食是格外重视的。我国的饮食文化源远流长，光辉灿烂，不仅是古代社会物质文明的反映，而且折射出当时人们的精神风貌，体现了社会的精神文明。作为我国传统文化的重要组成部分，饮食文化还体现了不同阶级、阶层，不同地区、民族的人们的价值观，是当时政治、经济、文化的发展的结果。宋代是我国历史上一个重要的历史时期，随着商品经济的发展、商业的繁荣，饮食文化也迎来了发展的高潮，在我国饮食文化史上占有重要地位，吸引了众多专家学者浓厚的研究兴趣。回顾过去学术界对宋代饮食文化史的研究成果，有助子我们对宋代饮食文化有更全面、深刻的认识；同时，发现其中存在的不足和薄弱节，也有助于学界加强有的放矢的研究工作，把对宋代的饮食文化史的研究工作推向深入，为我们今天的文化发展注入新鲜空气。

古代饮食文化的内涵应该包括饮食、加工制作食品的技艺、饮食文化礼仪、心态等不同的内容和层次。笔者认为，围绕着食品的生产、加工、市场、消费及国家所采取的政策、法令等一切活动似皆可列入饮食文化的范畴。故有些学术专著和论文我们一并列入综述的范围。对宋代饮食业、饮食市场、饮食与商品经济的关系的探讨是研究宋代饮食文化的一个重要方面。姜庆湘、萧国亮在论述北宋汴京的城市经济时，指出饮食消费是汴京城市经济发达繁荣的一个重要表现，并说明了一些饮食情况。此文虽非专门论述饮食业，却为我们认识宋代城市经济与饮食业发展之间的关系提供了新的视角。(姜庆湘、萧国亮：《从<清明上河图>和<东京梦华录>看北宋汴京的城市经济》，刊《中国社会科学》1981年第4期)无独有偶，周宝珠在探讨宋代东京城市经济发展及其在中外经济文化交流中的地位时，也对东京的饮食业和饮食市场多有论述，饮食业的发展是城市经济繁荣的表现之一。(周宝珠：《宋代东京城市经济的发展及其在中外经济文化交流中的地位》，刊《中国史研究》1981年第2期)正面专文探讨宋代饮食业的文章是陈伟明的《唐宋时期饮食业发展初探》(刊《暨南学报》哲学社会科学1990年第3期)，作者从饮食业的发展变化与趋向、饮食业的主要经营类型与服务层次、饮食业经营特色三个方面展开论述。作者认为，唐宋时期的饮食业，在营业地点范围、营业时间上已逐步摆脱封建政府的直接干预与控制，主要是以社会经济文化生活的需要为转移，在性质上已进一步向商品经济的历史范畴转化，显示了唐宋饮食业发展变化的历史新趋向。饮食业的经营类型，以主营的食肴品类可划分为茶店类、酒店类、饭店类、点心店类、饼店类、面条店等；以地域饮食不同可分为北食与南食店类。饮食业的主要服务层次除仕宦官员外，主要是为一些行商贾客、工会小贩及城乡从事流动职业的人们提供饮食服务。而城镇以及流动人口的增加是与城乡之间、地区之间商品交换日益活跃、商业市场不断扩大紧密相关，表明了唐宋饮食业的发展自发的进入了商品交换的运行机制中，对商品经济的活跃起着重要的催化作用。饮食业的经营特色五光十色、多姿多彩。表现在：饮食合一，多元经营；推陈出新，竞争经营；雇佣关系，资本经营等。作者透过唐宋饮食业所表现的商品经济特色，指出了中国古代封建社会由前期向后期转变的时代新特征。城市的饮食业和人们的饮食生活因其特色鲜明而备受关注，尤其是宋代，商品经济的繁荣促进了城市的发展，因而宋代的城市生活中饮食文化气息甚浓，更何况饮食生活是城市生活的重要内容之一。胡建华对宋代城市副食品的供应与生产作了研究。作者指出宋代城市副食品的供应主要是蔬菜供应、肉类供应、鱼类供应等。作者的研究表明，宋代城市的蔬菜生产基地主要是城市的近郊菜园；南北城市的蔬菜供应特点有所不同：南方全年蔬菜源源不断。而北方城市冬季蔬菜较少。宋代城市消费的肉类主要是羊肉、猪肉，也有少量的牛肉、狗肉。可分为官府消费和民间消费两大系统，前者以宫廷、军队和一些封建行政衙署为消费对象。肉类的来源有三：各地上供的牛羊或靠榷场贸易从北边进口的牛羊；官府经办的牛羊生产基地；向行人(肉行)购买，宋代城市肉铺繁多，货源充足。这主要是因为宋代打破了坊市制，商业交易不受时空限制，副食品的流动频率加快；商品经济和家庭养殖业的发展、农村副食品生产投入加大，货源充足，加快了副食品的流动频率。宋代城市市场对鱼类的需求推动了养鱼业的发展，养鱼业的经营方式有三：一是由官府经营的放生池、湖泊，有封建专营的性质，一般不供应市场；二是豪强地方所经营的鱼塘，一般是为了供应市场；三是农民所经营的鱼塘。养鱼业的发展刺激了贩鱼业的兴盛，这为城市鱼类供应提供了保证，鱼类市场亦遂繁荣。在此基础上，作者概括指出宋代的农副产品通过近郊的生产与发展，逐渐向城市集中，最终成为有一定规模的市场。同时，城市副食品供应市场由封闭的自给自足型向开放型转变，对经济发展也非常有益。这反过来又促进了副食品生产。(胡建华：《宋代城市副食品供应初探》，刊《河南大学学报》社会科学版1993年第4期)饮食业发展的基础无疑是农业和手工业的生产繁荣、质量提高、产量扩大及商品率高。许惠民的论文《荒漠中的绿洲：两宋农村专业户》从新的角度揭櫫了宋代饮食业发展的深刻根源，他考察了宋代经济作物种植业如茶叶、甘蔗、荔枝、柑橘、药材等的生产中专业户的作用，并对农村加工、养殖业、服务业如制茶业、酿酒业水果加工业、淡水养殖业、养猪等作了深入探究，表明了宋代饮食业发展的底蕴所在。(许惠民：《荒漠中的绿洲：两宋农村专业户》，载吴晓亮主编：《宋代经济史研究》，云南大学出版社，1994年11月版)而在论述宋代的城市生活的学术著作中。对饮食生活的考察是一个必不可少的内容。法国学者谢和耐在其《蒙元入侵前夜的中国日常生活》中专辟一章讲衣、食、住，是国外学者对宋代城市饮食文化的认识，也许通过别国人的认识会有助于我们更好的理解宋代的饮食业，是一件十分有趣的事。谢和耐在描述南宋杭州人们的日常生活时用洗丽的语言表示了他的观点，首先，他认为南宋杭州的某些菜谱沿用至今，其食物成份、调味作料、烹饪方法与今天中国菜差别不大，当时的菜肴似乎比现在更丰富多彩。其次，谢氏推崇杭州菜肴花样繁多、烹饪味美，并解释了其原因。一是中国幅员广大，地方风味众多。一旦有大量难民和短期访问者从各地拥人杭州，便使杭州拥有了若干地方风味的烹饪方法；二是基于古代农民的传统，这传统产生于自然灾害频繁的周围乡村，一旦灾祸来临，人们会巧妙的利用一切可能食用的蔬菜、昆虫和动物内脏，显示了很大的发明创造；三是在饮食方面没有宗教禁忌。谢氏注意到稻米成为开封人的主食之一，北方的饮食传统传播到了东南诸路；杭州有专营种种地方风味食品的餐馆，葡萄酒和葡萄干、椰枣等少数外来产品也进入了杭州，在战乱、饥谨时出现了人肉餐馆。他列举了大量市场上的食品，指出富人和穷人饮食存在天壤之别；下层人民主要吃米饭、猪肉和鱼肉等，而富户的食物丰盛、富于变化，皇家后宫、皇亲国戚、达官贵宦、富商巨贾总是食不厌精、穷奢极欲。再次，谢氏指出宋代杭州喝酒之风非常普遍，除此之外，茶是人们日常消费的饮料，宋茶种类繁多。人人精于品茗之道。([法]谢和耐：《蒙元入侵前夜的中国日常生活》，江苏人民出版社1995年版)可与谢和耐的著作相媲美的是李春棠对宋代城市生活的展示，李氏的著作对宋代城市的饮食生活着墨良多，且立足于从商品经济的角度出发审视饮食业的发展，研究的新异值得肯定。作者对宋代的酒店、茶房的考察十分认真仔细，对茶酒这饮食结构中的两大支柱的生产、经营和消费作了全面的论述。对其他饮食业如瓠羹店、川饭店、南食店、闷饭店、荤素从食店等亦做探究。作者通过考察饮食行业的情况，提出了对宋代商业市场的新观点，认为商业市场的分工已较为复杂，分工水平远远超出了唐代以前的商业市场。他指出饮食业有产业部门的性质，并以大酒店为例分析了其经营结构，即有三个主要部分：表层部分，即食品销售部门；中层部分。即食品加工部门；深层部分，即酿酒生产部门。(李春棠：《坊墙倒塌以后——宋代城市生活长卷》，湖南出版社1993年版)对北宋的都城汴京和南宋的行都临安的饮食业做不同角度、不同侧重点的分析论述是研究宋代饮食文化的重头戏，根据笔者掌握的资料，关于论述这两个城市的饮食业和饮食生活的论文至少有六篇之多。钟金雁的论文对上述两座城市的饮食业做了深入的研究，认为宋代两京饮食业十分发达，并认真考察了两京饮食业的基本情状，指出了它的三个层次；有以高消费为特点的大型名酒楼茶肆，有适应中下层的中低档食店，此外就是这两者的基础，丰裕的粮菜供给市场。它们共同构成了宋代两京饮食业的整体结构，反映了宋代商品经济的繁荣程度。作者强调指出。三个层次虽存在竞争，但联系和协作却是更为通常；并进而指出从两京饮食业的状况可以间接窥见宋代城市经济的繁荣程度，商品经济浪潮的冲击细枝末味地由饮食业反映出来，这是宋代两京饮食业发达的大背景。(钟金雁：《宋代两京饮食业析论》，刊《云南教育学院学报》1998年第4期)而吴涛则重点研究了北宋东京的饮食生活，对东京丰富多彩的饮食生活作了三个方面的概括。首先，东京居民所食用的粮食有米、麦、粟、菽等；其次，东京居民的副食品有肉类、菜蔬、果类等；再次，东京居民的饮料主要有酒、茶、汤等。对每一类食品作者都作了仔细的论述，使读者对东京居民的饮食生活有了全面的了解。(吴涛：《北宋东京的饮食生活》，刊《史学月刊》1994年第2期)魏天安则从另外的角度来探求了东京的饮食业，对食店、酒店、屠肆和肉铺、盘街和浮铺等分别作了论述，可与吴涛的文章并读。(魏天安：《宋代东京的饮食业》，刊《中州今古》1983年第3期)此外，刊于《中南民院学报》1995年第四期的论文《宋代开封饮食生活的历史考察》也对开封的饮食业和饮食生活作了详细论述，颇值一读。张廉明则对汴梁的餐馆业作了研究，对店堂及其服务、营业及其特色、货源及其供应、餐馆业的影响等问题作了论述。指出宋代讲究饮食，促进了烹调技术的研究和提高，使厨师的烹调技艺在民间广为传播。(张廉明：《北宋汴梁繁盛的餐馆业》刊《中国烹饪》1980年第2期、第3期)在另一篇文章中，张廉明论述了汴梁的饼店。(张鹣明：《北宋汴梁的饼店》，刊《财贸战线》1779年3月20日)考察南宋杭州饮食业的文章有徐吉军的《南宋临安饮食业概述》(刊《浙江学刊》1991年第6期和林正秋的《南宋临安的饮食业》(刊《中国烹饪》1982年第1期)徐文从临安饮食业的经营项目及营业时间、饮食店的货源及其供应、饮食业的经营特色等三个方面展开论述。他认为临安饮食店大致可分为酒店、茶肆、食店、点心铺四种，酒店依其经营性质分为官营和私营两大类。从酒店经营的规模和项目看，临安酒肆又可分为以下数等：第一等为正店，第二等为脚店，或称分茶酒店，第三等为拍户酒店，是小型的零卖酒店，第四等为沿街串巷流动叫卖的小贩。茶肆按其规模亦可分为数等，分别是大茶坊、人情茶肆、花茶坊、普通茶坊。食店包括饭店和面店。因经营特色不同又可分为羊饭店、南食店、素食店、莱面店、衢州饭店等。点心店可分为荤素从食店、素点心从食店、馒头店、粉食店数种。饮食店的营业时间分为早市、夜市、正常的白日供应三种，各有分工。对粮食、肉、鱼、蔬菜、水果、食用油、调味品等货源及供应亦做考察。指出了临安饮食业经营的特色：第一，讲究环境布置；第二，注意服务质量；第三，品种繁多，别具特色；第四，讲究饮食卫生，着重食品包装。作者最后总结指出，临安饮食业十分发达，在宋代及中国饮食发展史上占有重要地位，巳达到了中国封建社会的最高峰，把传统饮食文化推到了一个新高峰，为明清时期菜系的形成奠定了良好的基础。林文论述的内容分为四个方面，即人口增加、饮食发展；经营方法，灵活多样；宴客酒席，登门操办；菜点原料，丰富多样。全汉升所写的《南宋杭州的外来食料与食法》也是宋代饮食业与饮食文化研究中的重要论文。(刊《食货》1935．2)与城市尤其是大城市如汴京、临安等饮食业研究的浓墨重彩相比，对宋代城乡小市场、初级市场如农村集市上的饮食业的研究稍嫌薄弱。发表的论文不多。商鸿逵注意到了这点，他的研究多少弥补了这个缺憾。他对唐宋以来的市肆食物做了探究。认为市肆食物系指街巷问售卖的零星食物，虽非贵重名菜也非山珍海昧。却也不乏美味佳品。这类食品主要为糕饼。北宋开封已有规模可观的饼店。市肆食物也需要花样翻新，争奇斗胜。并需要讲求质量，互相竞美。唐宋以来的市肆食物有按照时节作出应时供应的特点。(商鸿逵：《礼失求诸野一—谈谈唐宋以来的市肆食物》。刊《中国烹饪》1982年第2期)饮食业发展与社会经济尤其是商品经济之间关系密切，前面的论文多少也有论述。林乃桑在其专著《中国饮食文化》中，分析了中国饮食文化的源流，将隋唐至明清划分为一个阶段，认为在这时期经济发达，出现第三次人口高峰，形成六大菜系。林文虽未单独分析宋代的饮食业，但把宋代置于隋唐至明清的时段中考察，也许更能给宋代饮食业一个合理的定位，也更能看出宋代饮食业与社会经济尤其是商品经济间的关系，从宏观上了解宋代饮食业发展的大背景。(林乃桑：《中国饮食文化》。上海人民出版社1989年版)在着眼于饮食市场本身发展、变迁的纵向考察中，更容易发现宋代的饮食市场与前代相比出现了哪些新鲜因素，与后代相比又存在哪些局限。贾身瑞论述我国饮食市场的形成和变迁，从传说中的原始市场谈起，对夏商周三代、两汉魏晋南北朝、隋唐两宋的饮食市场加以叙述，至元明清时期而止。贾文认为唐宋时期饮食业经营规模空前扩大，都市饮食业经营项目较前大为增加，饮食服务出现了不少新项目、新花样。(贾身瑞：《我国饮食市场的形成与变迁》，刊《商品流通论坛》1987年第2期)与此略有不同。曹玲泉则考察了宋代的饮食市场。(曹玲泉：《略论宋代的饮食市场》，刊《旅游科学》1990年第2期)宋代商品经济的发展为中外学者所瞩目，被称之为我国古代商品经济发展的第二个高峰。李春棠从宋代饮食业中的酒店、茶坊审视宋代的商品经济，以小见大，别具一格。对认识宋代商品经济的丰富内涵提供了新的视角，兴盛的酒店、茶坊成为观察宋代商品经济发展的重要窗口。作者的研究结果表明，宋代由于打破了坊市制、商业市场迅速蔓延，酒店茶坊兴盛．不仅数量大增，而且接纳的顾客数量很大。从商品经济发展的角度看，说明当时城镇居民饮食的商品化社会化程度比较高。因为茶与酒多数人不能自给，且酒店茶坊还供应大量菜肴果品。商品经济越发展，人们对于食物市场的依赖程度越商。受商品经济固有的经济规律驱使，酒店茶坊的经营形式多姿多彩，酒店的经营模式约有七种类型。经营的多样化，说明商业市场内部分工有了发展；市场的竞争性加强，这是宋代商品经济发展的直接反射。竞争的发展，不仅有利于社会生产力的提高，而且加速阶级的分化。在茶坊酒店中有经济信息的交流、商业贸易的洽谈和劳动力的交易。酒店茶坊中劳动雇佣关系得到了发展。李氏最后总结指出，宋代在饮食这样重要的社会生活方面，商品化社会化程度有了提高，扩大了自然经济的不严密性；传递商品信息的社会条件发展了；商业市场的分工发展了；竞争规律的运动加强了；自由劳动力较多的进入了市场；出现了一些具有资本主义性质的手工工场。这表明宋代商品经济发展的深度和广度大大超出了以往各代。(李春棠：《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》，刊《湖南师院学报》哲学社会科学版1984年第3期)在对饮食结构的纵向考察中，闵宗殿指出了发生在宋代的变化：一是水稻在粮食中地位的提高；二是水产品在饮食中的比重扩大。(闵宗殿：《我国饮食结构的回顾与思考》，刊《中国农史》1991年第2期)对文化史上有争议的问题，如果从饮食的角度思考，往往会得到出人意料的解答，这是十分有趣的。例如对宋代画家张择端的《清明上河图》所反映的季节，历来存在争议。李祥林根据画中的饮食资料对画所反映的是清明节时期提出质疑。首先，画上有酒家，旗上写有“新酒”二字，根据考证，新酒乃秋日酿熟开沽之酒，且宋代官家酒库并无清明节卖新酒的例俗；其次，画中有街市出售饮料的情况，季节上应为夏秋暑热之时，清明节时用不着喝饮料防暑降温；第三，画中有西瓜摊出售西瓜，且有几个儿童赤脚、光着上身，亦应属于夏秋时节。以上三方面饮食证据表明《清明上河图》实非清明时节景而是夏秋时节景之摹写。对画题中的“清明”解释有二，一指地名，指清明坊；二指时政，即清明之世。(李祥林：《从饮食角度看<清明上河图>》，刊《中国食品》1994年第11期)

对宋代形形色色的各种食品的考察是研究宋代饮食文化史的重要内容之一。而粮食的生产、加工、贸易与人们的饮食生活是紧密相连的。为节省篇幅，我们仅就粮食加工业的研究情况略做介绍。梁中效专门就唐宋时期都城的粮食加工业作了探究。他认为唐宋国都皆有发达的粮食加工业，有众多的粮食加工作坊，使用当时最先进的粮食加工机械——水磨。还有发达的私营粮食加工业，为城镇居民供应面粉。在分析唐宋都城粮食加工业发达的原因时，作者认为有三个方面：第一，农业生产的发展为粮食加工业与农业的分离和发展奠定了物质基础；第二，唐宋都市商业发展，城市市民及流动人口增多，食品市场扩展，刺激了粮食加工业的发展；第三，粮食加工业的发达是当时社会生产力和科学技术发展水平的反映。粮食加工业为饮食业和酿酒业提供原料，满足了大量流动人口和城市市民的粮食消费需求，也为唐宋王朝加强中央集权提供了条件。(梁中效：《唐宋都城的粮食加工业》，刊《文史知识》1988年第七期)梁氏还专门研究了宋代粮食加工业，对磨户作了重点剖析，认为宋代城市存在大量工商业人口和消费人口，为磨户提供了广阔的产品销售市场，促进了磨户的发展。他指出宋代城市中的磨户比唐代增多，而且出现了较大的作坊；城市近郊磨户的数量更大，就其使用的动力不同，可分为两种类型。即使用水磨的磨户和使用畜力磨的磨户。城市中的磨户的经营加工和销售业务，产品直接投入市场；城市近郊的磨户的完全脱离了农业，成为手工业者。宋代官府、地方州府和有的寺院经营粮食加工业。这使磨户失去了重要的一个产品销售市场，加之官府的重税及存在的自然经济体系，影响了磨户的发展，因而宋代粮食加工业有了很大发展，但在生产关系方面没有产生新因素。(梁中效：《宋代的磨户——兼谈宋代的粮食加工业》。刊《汉中师院学报》哲学社会科学版1988年第二期)

食盐是饮食中重要的调味品，是人们一日不可或缺的物品。戴裔煊所著《宋代钞盐制度研究》(中华书局1981年版)研究了宋代食盐的流通体制和政府的盐业政策。郭正忠详细考察了宋代的盐业经济史，对宋代食盐生产技术、生产中诸关系、流通(收购与仓储体制、运输体制、销售体制)、盐产与盐利、东南六路海盐政策变迁、解盐政策与体制的历史变迁皆做论述。(郭正忠：《宋代盐业经济史》，人民出版社1990年版)食盐在民族关系中有时发挥着独特的作用，林文勋的《宋代食盐与周边民族关系》一文独辟蹊径，从饮食(食盐)的角度探讨宋代的民族关系，给人以新的启示。(刊《云南民族学院学报》1993年第2期)关于宋代盐业史的专著和论文尚有不少，因多侧重于经济史或盐业政策，我们不做过多介绍。酒也是宋代的重要食品。薛军主编的《中国酒政》(四川人民出版社1992年版)认为宋代酒类专卖政策加强，专卖法分为官酿官卖制和民酿民卖制。系统而又详细阐述宋代酒的生产和宋政府的酒业政策的专著是李华瑞所著《宋代酒的生产和征榷》一书(河北大学出版社)另外。他的论文《宋代酿酒业简述》(刊《中国史研究》1991年第三期)和《论宋代酒业产销的管理体制》(刊《河北大学学报》1993年第3期)也颇值一读。周宝珠则对北宋时期河南的酿酒业作了考察，指出北宋河南各地酿酒业非常发达，各酒居全国首位。(周宝珠：《北宋时的河南酿酒业》，刊《中州今古》1984年第四期)项文惠在《绍兴酒的由来与发展》(刊《中国农史》1991年第二期)一文中，对绍兴酒的发展原因、历史、概况及酒与绍兴文化等作了分析，指出唐宋时期，经济重心南移，人口南迁，酿酒原料丰富，绍兴酒的饮者渐多，品种增多，促进了绍兴酿酒业的发展。绍兴酒品种随之增加。出现了竹叶酒、瑞露酒、蓬莱春等优良品种。杨师群对南宋赵开的酒法提出了新看法，认为赵开的隔槽酒法虽然大幅度的增加了朝廷的税收，但对四川酒业经营的发展起了阻碍作用，妨碍了日后酒税的正常征收，不符合统治者维护、增加财政收入的长远利益。(杨师群：《也评赵开酒法》，刊《河北大学学报》1989年第一期)他还研究了宋代榷酒结构模式的演变情况，探讨了北宋榷酒体系的完成、各地区榷酒方式及其变化、南宋多系统榷酒结构之形成、酒业经营中官、私地位的转变等问题，认为宋代榷酒制度之发展，在北宋基本能保持在不很大的妨碍民营酒业发展的范围内，而给其一定的活动天地，使其日益繁荣；南宋官营酒业的大发展对民营酒业肯定有阻碍作用，但对民营的总政策并没有多少变化，民营酒业仍顽强地竞争着。(杨师群：《两宋榷酒结构模式之演变》，刊《中国史研究)1989年第三期)也有学者研究宋代地酿酒技术和酿酒工艺。吴德铎认为在南宋时，民间已有日常生活常用的蒸馏器，至迟在宋代以前，我国已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器。(吴德译：《唐宋文献中关于蒸馏酒与蒸馏器的问题》，刊《科学史集刊》第九辑。科学出版社1966年版)北宋苏轼喜欢喝酒，他曾对酒及酿酒工艺有考察和试验并作了记述。周嘉华讨论了苏轼所评议和所酿制过的几种酒和它的酿制技术，如米酒、蜜酒、黄柑酒、桂酒、真一酒、天门冬酒等。苏轼所饮用的酒基本上是低度酒，主要是黄酒、果酒、药酒，说明当时人们注意饮用酒的滋补健身作用。仅从苏轼的诗文可以窥见宋代酿酒业的盛况和当时酒类品种的丰富及酿造工艺的先进。(周嘉华：《苏轼笔下的几种酒及其酿酒技术》，刊《自然科学史研究》第七卷第一期)

与酒相比，宋代茶叶的消费量大面广，茶文化得到了快速发展。笔者曾撰文对唐宋时期茶叶的生产、贸易、消费以及政府的榷茶政策等研究成果作了综述。(孙洪升：《中国茶叶经济史研究的断代透视——唐宋茶叶经济史研究的回顾与展望》，刊《中国史研究动态》1998年第2期)这里不再一一介绍，仅就与饮食文化关系密切的论文作一叙述。李孝友的《漫话饮茶》(刊《云南文史丛刊》1998年第一期)一文，对我国古代的饮茶做了系统的勾勒，考察了饮茶的起源、发展以及饮茶方式的变迁，茶文化的形成等内容，其中对宋代饮茶的论述虽非是全文重点，但由于作者对饮茶历史的把握准确，使我们对宋代饮茶的历史地位有了清楚的认识。作为日常饮料，茶叶的饮用经历了一个过程。在茶的发展过程中，与唐宋思想界有密切的关系。有了唐宋思想界的倡导。茶成为后来社会普遍的饮品。程光裕的《茶与唐宋思想界的关系》一文，从精神的方面着力，探讨了茶叶与唐宋思想界的关系。全文共分五节，首节述茶由药用而为日常饮品，并从茶字的演变及生产地区去看饮茶风气的渐次开展。第二节试从陆羽的身世去解释他所以能撰成在茶史上很有价值的茶经的原因，及对饮茶风气的影响，并申述了唐代僧道士大夫如何爱好茗事，而助长了茶道。第三节言茶与宋代禅僧生活关系的密切，他们与士大夫过往频繁，使士大夫们对于茶益加爱赏。第四、五节言宋代士大夫尝茶的意境，这种意境是优雅而富诗意的。因为品尝的精辟，使茶的饮用进入登峰造极的境界，同时也刺激了文艺瓷器的发展，而且使茶风逐渐透进社会的各阶层，茶已在社会普遍的活跃着，如南方人的饭。北方人的曲，一样是家常，与唐宋时代思想界的关系大异其趣了。史实告诉我们，它的发展才是偶然的，是有它的时代社会背景的，在人类文化发展的过程上，它将来的地位，还须看人对它的爱好程度。(程光裕：《茶与唐宋思想界的关系》，[台]《大陆杂志史学丛书》第一辑第五册)宋代茶的饮用遍及全国，远播塞外。考古发现证明。辽朝治下的北方地区人们也喜欢喝茶。地处河北省北部的宣化郊外下八里村，1971年以来在此相继出土了数座辽代时期的墓葬，墓室内的彩色壁画和出土器物十分丰富，其中有多幅壁画是反映不同场面的茶道图，出土器物中茶具也占一定比例。刘海文对这些茶道壁画和茶具做了详细介绍，对我们认识辽朝的饮茶情况有很大帮助。(刘海文：《试述河北宣化下八里辽代壁画墓中的茶道图及茶具》，刊《农业考古》1996年第二期)冯先铭对唐宋以来饮茶风尚和茶具的演变作了专门研究，他指出，宋代饮茶多用盏，盏是一种小型的碗，敞口小足。盏有黑釉、酱釉、青釉、青白釉及白釉五种，而以黑釉为主。宋代饮茶流行使用黑釉盏，这与当时的斗茶风尚有关。从出土的茶具看，宋代饮茶风尚是带有全国性的。在饮茶方法上，宋代饮的是碾茶，把一种半发酵的膏饼茶碾成细末，然后用沸水点注。这以黑色茶盏最为适宜。(冯先铭：《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》，刊《文物》1963年第1期)宋代饮茶中形成了审美趣味更加浓厚的斗茶饮法，成为文人士大夫阶层中一种高尚的文化活动。刘昭瑞专文对宋代的斗茶艺术作了探究，指出宋代斗茶无论在材料、器具，还是在斗法上都不厌其精、不厌其细，从而创造出高度的斗茶艺术美，它既使人赏心悦目，又令人口齿生香，而它的技巧性和竞争性又能起到丰富生活情趣、调节生活节奏的作用。(刘昭瑞：《宋代的斗茶艺术》，刊《文史》第三十二辑)文学是现实生活的反映，随着宋代饮茶风尚的普及，以文学的形式反映人们的饮茶生活的情况增多了，宋代诗歌中出现了大量咏茶诗，是茶俗与诗风联系的结晶。祝振玉从文学的视角考察了宋代的茶道和咏茶诗。把饮茶文化提高到了一个更高的层次。作者指出，茶道肇自我国宋代，宋代饮茶尤以文人士大夫为盛，其斗茶品茗论器试水之尚与当时硕学鸿儒谈性论道之风相表里，意义远远超出了人们日常养生饮食的范围，而成为文人士大夫精神风貌的写照。由士习而浸染文风，宋诗亦因之别具格调，大量的饮茶诗的出现是宋诗的一个特色。作者还详细阐述了宋代饮茶诗的价值和其在文学上的重要意义，指出宋代饮茶诗反映出宋诗题材开拓、儒雅淡静、栗密精细、瘦硬通神的基本风味在当时雅尚相推的茶道中已具其端倪。(祝振玉：《宋代的茶道与咏茶诗》。刊《江海学刊》1990年第4期)台湾学者朱重圣对我国饮茶成风的原始及其对唐宋社会和官府的影响做了认真研究，他在文章中论述了茶的起源及其功用、茶之特性，饮茶之蔚为风气及其因素(交通发达，运销便捷；陆羽茶经，直接鼓吹；僧道生活，间接刺激)，饮茶成风后对唐宋社会的影响(茶书之修撰、贡赐之频仍、文士之寄兴、坊市之繁荣、藩夷之贪求)，饮茶成风后对唐宋官府之影响等内容。(朱重圣：《我国饮茶成风之原因及其对唐宋社会与官府之影响》，刊[台]《宋史研究集》第十四辑)在许多研究中国茶文化的专著中，对宋代的饮茶和茶文化作了专门考察。因角度不同，论述的侧重点各异，丰富了我们对宋代的茶业和茶文化的认识。王玲在《中国茶文化》(中国书店1992年版)中，专辟一章论述宋辽金时期茶文化的发展，内容包括宋代贡茶与宫廷茶文化的形成、宋人斗茶之风及对茶艺的贡献、宋代市民茶文化的兴起、辽金少数民族对茶文化的贡献等。在区域文化与茶馆文明中。作者阐述了唐宋城市经济的繁荣与市民茶文化的兴起；在茶与诗中，介绍了宋人的茶诗、茶词、茶赋等；在其他茶文化的论述中也多有宋代的内容。在传统社会中文人、士大夫与茶有着不解之缘，许多文人因结缘佳茗而留下了一段历史佳话。为茶文化的丰富和发展注入了新鲜内容。陈瑜即选取了文人和茶这一独特视角写成专著《文人与茶》(华文出版社1997年版)，该书内容有茶史概述、文人茶事、文人品茗艺术、茶与艺术创作等四部分，论述了文人与茶的结缘、茶与诗人、茶与书画家、茶与僧道、茶与帝王，文人与名茶、从茶论水、煎水与煎茶、茶具艺术欣赏、品茗艺术欣赏，茶诗、茶文等。其中不乏对宋代文人与茶的论述。如书中有宋代的饮茶。宋代文人的艺术化品茶，欧阳修、苏轼、李清照、陆游等与茶，宋徽宗与茶，宋代茶具、宋代茶诗茶词等。朱自振对茶史作了系统考察，认为宋代是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代，表现在几个方面：一是随着气候的由暖变寒，我国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展；第二，由于各地饮茶的更加普及，城镇茶馆林立，茶文化得到了较大发展；第三，适应大众饮茶需要，茶叶生产开始由团茶向散茶方向转变；第四，宋代实行官买官卖的榷茶制度。(朱自振：《茶史初探》，中国农业出版社1996年版)陈香白在《中国茶文化》(山西人民出版社1998年版)中虽然未专门探讨宋代的饮茶，但在其理论体系中多有宋代茶文化的内容，该书在茶文化的研究上用力颇深，观点亦新颖。全面研究宋代的饮茶生活及其影响的专著是沈冬梅的《茶与宋代社会》(杭州大学博士学位论文，1997年，待版)全文共分四编，主要研究茶与宋代社会生活诸层面的关系及特征。第一编论述了宋代茶叶生产制造、茶饮技巧和茶具。指出宋代茶叶制造远较唐代精细，茶饮技艺点茶法独具特色。在中国饮茶方式从唐代煮茶法到明清以来瀹泡法的变迁中起着承上启下的作用，而宋代以建窑盏为代表的茶具以及上品茶色尚白的鉴赏标准在中国茶文化史上都是独一无二的。第二编主要探讨宋代颇具特色的茶文化现象与社会政治生活的关系，宋代上品茶尚白及取用建盏都源于建安北苑官焙贡茶，而宋代的贡茶与赐茶及政府中的茶礼仪对宋代高度繁荣的茶文化有重要影响。第三编分别介绍宋代社会日常生活中客来敬茶、婚礼用茶等茶习俗，以及与茶有关的一些观念；茶与宋代宗教生活的相互关系，并从宋代佛教的对外传播中探讨茶文化往日本的传播。以及宋代茶文化与日本茶道的渊源关系。第四编探讨茶与宋代文化的关系，着重研究宋代的茶书和茶诗词。宋代茶书数量众多特色鲜明，为宋代茶艺保存了宝贵的资料；茶为宋代大量茶诗词提供了创作素材，而茶诗词也为宋代茶文化保存了大量资料。方健也对唐宋茶艺做了全面而深入的探讨，指出茶艺的含义：狭义地说，是关于茶烹点的技艺：广义而言，即以茶烹点、品饮为主要内容的一种生活方式，包括以下要素：色香味俱佳的名茶；宜茶之水；各具特色的茶具；优雅的环境。在茶人的主体把握下，充分运用烹点茶的技艺，使之达到完美和谐的统一。作者还考察了唐宋烹点茶技艺的一些主要形式：煎茶、烹茶、煮茶、瀹茶、泼茶、试茶、均茶、点茶、斗茶、分茶等。作者最后探讨了宋代茶艺与日本茶道和韩国茶礼的关系，认为日本茶道与韩国茶礼渊源于宋代茶艺。(方健：《唐宋茶艺初论》，刊《农业考古》1997年第4期)与从文化的角度看宋代饮茶不同，孙洪升注重从经济史尤其是茶叶消费的视角对唐宋时期的饮茶作了考察。他首先分析了唐宋茶叶消费发展的原因。然后具体论述了茶叶消费方式的变化及茶叶消费由量变到产生质的飞跃的过程。在此基础上。作者研究了唐宋茶叶消费的主体，考察了皇室贵族、官僚地主的茶叶消费情况；商人的茶叶消费情况：农民、城市中的小生产者、小商贩，提供各种服务性劳务的贫民的茶叶消费情况，总结了茶叶消费的几个特点：其一是茶叶消费结构的多层次性。各阶级等级之间的茶叶消费既存在量的差异，又有质的区分。封建君王、王公贵族、富商大贾的茶叶需求在量上贪得无厌，在质上精益求精。追求花色品种的稀异奇巧；而一般平民百姓只能饮用普通茶叶，下层贫民甚至连劣质茶叶也难以享用。其二，唐宋茶叶消费存在城乡差别、产茶区和非产茶区的差别。最后，作者分析了影响唐宋茶叶消费的几个因素，指出茶叶生产和茶叶市场是影响茶叶消费的决定性因素；不同阶级、不同阶层的茶叶消费者的经济收入状况是影响他们茶叶消费的重要因素；粮食、酒类的消费与茶叶消费之间存在复杂关系。(孙洪升：《唐宋茶业经济研究》，云南大学博士学位论文，1998年，待版)