中国古代北方饮食文化特色研究

商汤之风

西北农林科技大学
樊志民

中国古代以农立国，农业是人类最基本的衣食来源。中华饮食文化是以农业为基础的，《黄帝内经·素问》以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的说法，基本反映了中国古代食物资源的实际情况，表现出鲜明的东方饮食结构特色。本文试图以农业历史为背景研究中国古代北方饮食文化所独具的历史地位与文化特色，以祈方家指正。


一、中华饮食文化的发祥地


中国古代北方文明的先期发展与农业生产的领先地位，决定了中国古代饮食文化基本上是以北方饮食礼俗、习惯为基础而形成的。以北方饮食文化为主体的中华饮食文化在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着重要影响，并成为文明时代的重要行为规范。后世南方社会、经济、文化发展虽超越北方，但在饮食文化传统方面也只具丰富完善、扬弃继承之功，并未从根本上否定中华传统饮食文化。


“夫礼之初，始诸饮食”(1），食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”（2）。叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后世所遵从。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”(3）的名言，说明他精熟饮食理论。“治身养性者，节寝处，适饮食”(4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。


中国在很早就出现了饮食生活方面的专题著作，这些饮馔类文献称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有相关食经十二种，七十一卷；《新唐书·艺文志》记食经类著作五种，一百六十二卷。这些论著大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪著作，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文献达144条之多。《食经》作者可能是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人认为乃《食馔次第法》省称。由《要术》徵的引内容考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”判断，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏家乡或任官之地的情形。唐以前饮馔著作基本上出现在黄河流域，或能反映北方饮食文化的历史地位。


日本著名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文，他认为“宋代与前代比较，汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面，大体上仍然是唐代的延续”(5），近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展，大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡，促进了京菜(河南

菜)与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。


二、麦作发展与面食特色


中国是世界公认的粟、稻起源中心，自新石器时代即显现出北粟南稻的农业格局。粟、稻作为中国古代最重要的粮食作物，或饭或粥基本上都是以“粒食”(6）为主。故南方与北方在农业类型虽有水、旱作之差异，但在主食餐饮方式上并无多大不同。北南餐饮方式的分异，在很大程度上与北方麦类作物的发展相关。麦类作物，一般认为起源于西亚。大约商周时期出现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被认为是天降嘉种。小麦种皮坚硬，“粒食”品质不佳，至汉时董仲舒仍谓“关中俗不好种麦”。随着粮食加工方法尤其是大型石磨的出现，出现了有别有“粒食”的小麦面食技术，小麦的食用品质大大改善。麦子在中国的本土化经历了一个自西向东、由北而南的历程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方地区随着麦作的发展而逐渐过渡到以面食为主，而南方受气候条件限制，或有“种麦则苗而不实”（7）者。宋清间江南麦作有了很大发展，但稻麦田的水旱转换涉及复杂的工序与技术，需要付出艰辛的劳动。由于麦类作物对稻米生产仅起辅助作用．故南方依旧保持了稻米的“粒食”传统。


北方真正的面食是从汉代开始兴起的。刘熙《释名》卷四说：“饼，并也，溲面使合并也。”时有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，大多是随形而名。虽以饼统称，其实可能包含多种面制食品。王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼；水瀹而食者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼”(8）。唐代北方面食呈多样化发展，遍及各地。胡饼、蒸饼成为贵贱通食之物，尤以京师长安最为著称．白居易有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，甚至出现了专卖胡饼、蒸饼的商贩和食店。面饼“以面作饼，投之沸汤煮之”(9）。以“弱似春绵，白若秋练”形容面饼，当属今面条类食品。在光禄寺太官署供应的冬月常食中也出现“加造汤饼”（10）记载。煎饼，亦为太官署供食之一。煎饼以稀面糊薄摊鏊釜温火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷饼，为同州贡品。石子拌油炒热，然后埋面饼于石中烤成，以香脆耐贮而著称。馅饼以饼内增置馅料而名．唐时流行一种红绫馅饼，是每年科举后皇帝特赐及第进士之物。馅饼类食物还有馄饨、毕罗等。馄钝形如偃月，馅料各异，花形繁多，与今日饺子颇为相似。毕罗为胡食之一，《酉阳杂俎》记唐长安至少有两处毕罗店。毕罗形粗大、卖时以斤计，显然不是现代学者所考证的抓饭(11）。


“古来引进中国的物种很多，但麦子是最成功的一个。这不单是指麦子的种植面积大，食用人数多，而且是指它在很大程度上改变了中国人的生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程”（12)。目前，麦子在中国各种农作物中成为仅次于水稻的粮食，特别是在北方更成了首屈一指的粮食作物。麦子在中国的本土化过程．改变了既有的农作物结构，如麻由粮食作物降为纤维作物；菽由战国时代仅次于粟的重要粮食渐变为豆制品原料。磨浆乃豆腐制作之必备前提，汉代磨麦食面与豆腐发明几乎同时见诸历史记载，或是决定麦、菽地位升降与角色转换的契机之一。菽虽退出主粮系列，豆腐却极大地丰富了中国菜肴的品类，以至于有“国菜”之称。近年来考古工作者在河南密县打虎亭1号汉墓“庖厨图”发现有关做豆腐书画，比较完整地反映了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨挤诸工艺流程(13)。“麦子在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对麦子的改变。以适应中国的风土人情：如冬小麦取代春小麦，粒食改面食等。结果是：我们虽然接受了麦子，但没有选择面包”(14)。



三、饮食的“胡化”倾向


不同的饮食的文化首先是以物产这一自然条件为基础的，在古代社会农业的地域性特点对饮食文化具有决定性作用。不同农业类型与文化之间的交流与影响，丰富了饮食文化的内涵，促进了饮食文化的多样性发展。“丝绸之路”是汉唐间中外社会、经济、文化交流主要通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食风俗深刻影响了北方汉民族的饮食文化，出现了明显的饮食“胡化”倾向。“所谓‘胡食’，是出自汉代的一种说法，主要指当时域外的食品，包括边远地区的一些少数民族的食品”。(15)


《素问》所谓的谷、畜、菜、果类四大类食物，在汉唐时发生了很大的变化。麦作发展与面食特色已如上节所述。良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利外亦兼养体之用。传统的五莱中葵、藿、薤逐渐淡出，仅馀葱、韭而且已不占主要地位。由五果桃、李、杏、枣、栗发展为数十种。张骞通西域开远域引种先河，在中西交流史上具有划时代意义。汉晋间引进物种，有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、无花果(阿驵)、蚕豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、苜蓿(木粟)等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱(浑提葱)、苹果(柰)等。宋清间引进的有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。物种非中国原产而为引种者众，很难想象没有它们中国人的饮食生活将会是何等情形。由于作物引种是一个“渐及东土”的缓慢过程，饮食虽已“胡化”而常人不察。


人类“茹毛饮血”的时代当与一般动物无异，充其量只是在于对采猎目标的选择而已。饮食文化之萌芽，当自人类掌握用火技能的“火化”(16)时代始。这个时代的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”诸法在文明时代仍孑遗，尤以游牧民族保留较多。与农业、定居同时出现的陶器，在很大程度上满足了“粒食”部族的饮食加工需求，适于“煮”、“蒸”诸法的陶器甚至可以说是为谷物烹饪而发明的。先秦时代虽然金属饮食加工器具逐步增多，然以粟、稻为主的作物格局决定了依旧以羹、粥之食为特色，只不过是金属鼎、鬲、釜取代陶器用于主副食的蒸、煮加工而已。中国北方由早期的农牧业交错逐渐过渡到农牧域分异，农业民族与游牧民族之间形成激烈的利益冲突，以至于兵戎相见。但农牧经济间具有强烈的依赖与互补性，我们在陕北、内蒙古等地出土的汉画像砖石资料中见到的是垦田植谷、厨炊宴饮的场景；而在内地农区的画像砖石资料中，却有较多畜牧畋猎、宰牲烤肉图像，反映了彼此间比较密切的影响与交流关系。炙烤是汉代一种比较流行的烹饪方式，在陕西绥德，河南密县、山东诸城等地出土的烤肉串图像与今天的烤肉串几乎相类。以上除陕北处于农牧交错地带外，其余皆为典型农区。汉唐时期由龙门碣石以北至长城之间为广袤的半农半牧区，农牧兼营反映在饮食文化上也必然是汉胡兼备。尤其是魏晋南北朝少数民族入主中原，对北方饮食文化影响更为巨大。有人曾统计过，在《齐民要术》中现有的烹调基本操作方法如炒、炸、烧、煮、蒸、溜、焖等基本上都全了。但从它们出现的频率看，次数最多的是烧、烤，而用油炒、炸的极少(17)。至唐开元年问，“贵人御馔，尽供胡食”(18)，诗人元稹曾有“自从胡骑起烟尘，毛毳胆膻满咸洛”之谓，或能见当时的崇尚西域风气。


宋元以降，蒙古族及回族独特的民族饮食文化深刻影响了中国北方的饮食文化。颇具草原风情和伊斯兰特色的民族风味已不限于本民族享用，而成为适应性极广的大众化菜肴。


四、“尚滋味”的饮食嗜好


北方饮食文化的另一特色，在于比较厚重的饮食口味特徵的。史载齐鲁之地“其民食鱼而嗜咸”(19)；秦蜀之地“尚滋味”、“好辛香”(20)。千百年来虽有变化，但大趋势依旧如此。


古代北方饮食缘何有“尚滋味”嗜好，目前尚难作出比较确切的回答。然细绎端绪，或与下列因素相关：其一、“土地所生有饮食之异”（21），北方既有农牧业生产结构或是影响北人饮食嗜好的原因之一。史称“水居者腥，肉攫者臊。草食者膻”(22)，北方畜牧产品较为丰富，肉食产品必厚滋味以克膻臊。张华《博物志》曰“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味不觉其膻也”。食陆畜而不觉膻臊，多赖“五味调和”之功；其二、地气使然。北方相对比较严酷的自然环境，或是北人饮食“尚滋味”嗜好的另一原因。传统的五菜中除葵、藿之外，葱、韭、薤皆以味辛著称。以辛、麻诸味为饮食调料，具有升阳、益气、发表、散寒之效，在中国北方的冬、春、秋季功用尤为明显。西晋文学家束皙曾作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最”。从“气勃”、“香飞”诸情形看，汤饼必多辛、麻佐料；其三、受饮食加工手段与方法之制约．，由于铁器主要用于兵器和农具，“轻易轮不到用在厨房的炊具上面”，古代北方加工菜肴普遍使用渍、酱、脯、腊诸法。查找《说文》与烹饪相关字部，“最显眼的是酿造方面的字特别多，如酒、醴、酢、浆、豉、酱、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和鱼干。稍作增补的脍及虀类物。总之占烹调、加工方法的八、九成是冷食”(23)。由于习惯于冷食并且需要长期保存，故必重盐、姜以使食物脱水、抑腐；其四、“尚滋味”与饮食习惯相关。“食物之习性，各地有殊。南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不可强求也”(24)。鸿门宴有樊哙拔剑以生食“彘肩”的情节，其实在当时王候庶民生食菜、肉之事并不鲜见。后世肉食虽已以熟食为主，但仍有某些地区或某些民族依然“嗜生嚼(或半生不熟)”。生嚼“必尚滋味”以杀腥膻，就象吃日本生鱼片必备姜芥佐料一样。


巴蜀之地居江南而“尚滋味”，或为一特例。由于“秦之迁入皆居蜀”，项羽曾谓“巴蜀亦关中地也”(25)。司马迁在《史记·货殖列传》中论及战国秦汉间社会经济发展时，将巴蜀与关中、陇西、北地、上郡相提并论，共同划归山西(崤山以西)经济区范围以内，反映了巴蜀归秦以后与习匕方保持着比较密切的交流与联系。《华阳国志·蜀志》说：“秦惠文、始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土”。大量移民入蜀，使当地“民始能秦言”，并且逐渐接受了北方地区的饮食风俗，这或是巴蜀饮食风俗后来有异于南方的初始动因。

注释：


(1)《礼心·礼运》。

(2)《史记·叔孙通列传》。

(3)《老子·六十章》。

(4)《文子·符言》。

(5)《中国食物史研究》(中译本)．中国商业出版社1987年版p121。


(6)《礼记·王制》。

(7)刘恂《岭表录异》。

(8)《古今事物考》七《饮食》。

(9)《通鉴》卷二六三昭宗天复二年十二月胡注。

(10)《唐六典》卷一五《光禄寺·太官署》。

(11)王仁湘：《饮食与中国文化》。人民出版社1993年版P58。

(12)曾雄生：《麦子在中国的本土化历程》，中国农业历史与文化纲，2002—5—20。

(13)陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年1期。

(14)曾雄生：《麦子在中国的本土化历程》。中国农业历史与文化纲，2002—5—20。

(]5)王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社1993年版p48．

(16)《礼记·礼运》。

(17)《中国食物史研究》(中译本)，中国商业出版社1987年版p38。

(18)《旧唐书·与服志》。


(19)《黄帝内经·素问·异法方宜论》。

(20))《华阳国志·卷三》。

(21)《齐乘·卷五》。

(22)《吕氏春秋·知味》。

(23)《中国食物史研究》(中译本)，中国商业出版社1987年版040。

(24)《全国风俗志》。
(25)《史记·项目本记》。



*作者：樊志民，陕西省杨陵区。712100，西北农林科技大学农史研究所。