面

商汤之风

□ 云门

　　面，也就是面条，是简单方便的食物，可面的花样还着实不少。在中国，应该说西部的面花样最多。
　　陕西人特别爱吃面，而且是主食。以前如果要是问陕西人什么是满足，他们会说“有面有辣子吃有秦腔听”。陕西的面有一个特点就是特别宽，人称“面条像腰带”，是陕西八大怪之一。那面到底有多宽？不用我给出尺寸，只要摸摸自己的腰带您就知道了。
　　陕西的邻省山西，吃面也很特别，这倒不是他们喜欢加醋，而喜欢吃刀削面。用刀削出来的面样子不成条而是成片。在吃之前，将水烧好，将和好的面团托在一只手上，离锅半米多对准锅口，另一只手用快刀飞削，手起刀落面片就飞到锅里。这种做法虽然好看，而且省下了擀面和下面的工序，可需要技术。技术上乘的，不是用手托面，而是将面顶到头上，双手执刀左右开工。这活儿简直不像厨师的，倒像是演杂技的活儿。
　　同样是陕西的邻省四川，吃面不在面本身，而成了吃辣椒调料的借口。四川人吃面，必然将辣椒加到满碗泛红为止，不信您去成都吃吃那担担面，没有相当的吃辣段位，劝你在吃之前找个天花板离头远的地方落座，否则辣得您跳起来碰了头就不合算了。
　　再往西走到了甘肃兰州，吃面也不擀也不削，而是拉出来的。碰到活儿熟的师傅，一块儿面团到了他的手上，三扯两扯就成了细面条。吃拉面不但讲究拉功，还要有好的调料。正宗的兰州拉面要用牛肉汤和牛肉片，外加香葱香菜。至于辣子陈醋要视你的段位而定。 　　
　　国外的面条当属意大利面。据说还是马克波罗(Marco Polo)从中国学去的。据传，意大利当时鼠害成灾，烤好的面包常常被老鼠偷吃，不能存放。当马克波罗将制面技术带回意大利时，人们发现晒干的面条老鼠不太喜欢吃，而且容易保存，于是人们就改吃面条。当然这个故事有点儿不值得推敲，但意大利面的祖宗是中国面条一说似乎不是空穴来风。
　　意大利面食有许多种，比如最简单的有Pasta，有面里包了馅（肉、奶酪等）似饺子的ravioli。做得最像面条的扁意大利面Fettuccine，除了材料不同，形状极像我们的挂面。还有圆条系列，更是名目繁多，从粗到细就有Spagheti（粗）、Spaghetini（中粗）、Vermicelli（细）。如此繁多的种类，像英文这样词汇庞大的语言也会用得词穷，只好从其它文字中借来借去。在英文里面见到中国的面条可以总称为Noodle，但如果遇到粉丝就只好借意大利语Vermicelli一用。咱们知道这粉丝除了样子像面之外，无论是材料上还是吃法上同面都不同，看来英国人有点张冠李戴。但实际上我们的龙须面比Vermicelli和粉丝都要细，在英文里面连创造带借也不能表达了。就更不要指望让他们很好的区分腰带面、拉面、刀削面了。

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