点心三忆(点子)

东施

关于糕点的回味大多是30多年前儿时的记忆。那时父亲在西部边疆工作,每月寄回家四五十块钱,我到日子就巴望着跟母亲到邮局去取汇款,因为邮局对面就是点心铺。取了钱,母亲照例是要给我买些小八件儿、江米条或小茶食什么的,吃点心的滋味与快乐至今难以忘怀。近年来,出于对民俗文化的关注和探究,我似乎又留恋起美食来,有点像“恶补”。或许是身在福中不知福吧,吃惯了这座久居的城市中的口味,有时竟想起在他乡曾经的垂涎来。

◎我爱茯苓夹饼
记得第一次去北京的时候是1978年,许多细节都忘记了,但有一件事却记忆犹新。就要上火车回家了,我在北京站的站台上看见有人推着售货车卖茯苓夹饼,当时我根本不晓得“茯苓”究竟为何物,只是看到车子上写着“北京特产”几个字。不知当时是怎样的念头,反正我掏出了口袋里仅有的一点钱,匆匆买了一包茯苓饼。
茯苓饼被我一直在手里捂到了家。那饼确实好吃,清新香甜,但是终究没有逃过妈妈的训斥,她说我不懂节省,乱花钱。
后来才知道,生于松根上的茯苓有赤茯苓和白茯苓两种,皆可药用,具有清心火、健脾、祛湿浊的功效。茯苓夹饼的两张薄面皮又圆又白,面皮中掺有茯苓霜,饼形又酷似茯苓片,传说因此而得名。关于茯苓夹饼的制法是我长大后从书中读到的,大致是将掺有茯苓霜的面粉和淀粉调成糊状,倒入专门的饼模内,旋即烤成一张半透明的皮儿,再抹上事先调好的由桃仁、松仁、白糖、桂花、蜂蜜调成的馅酱,两张皮儿对夹好即成。顺便一说的是,在宁波的传统糕点中也有一种夏令美点叫茯苓糕,又名潮糕或软糕。茯苓糕的形状如茯苓块,在传统的配方中有茯苓的成分。
茯苓夹饼是我第一次出远门在北京买到的正宗的京味食品,印象与回味总也抹不掉,以致于工作以后凡去北京总要捎带些回家慢慢品尝。

◎歪打正着的鸡仔饼
有一年我到深圳的时候,吃过一种名叫“鸡仔饼”的广州点心,点心的外观多少有些像它的名字,甜中带咸的复合味确实有点怪。
鸡仔饼原称“小凤饼”,虽然是到了清末民初才出的名气,但它在咸丰年间就已创制了。传说小凤饼最初出自一位名叫小凤的富家女佣之手,点心的味道似乎并无太多的过人之处。大约是三十几年后,广州一家茶楼的点心师傅眼看到中秋节了,可自己做的月饼仍没有多少食客光顾,情急之下不知怎的想起了以前听人说过的小凤饼来。结合小凤饼的制法,他大胆将现存的月饼搓烂,加上猪肉、菜心等和成馅料,在馅中又特别调入了南乳、胡椒粉、五香粉、蒜茸和盐等辅料,精心制成了新式的小凤饼。这饼咸中有甜,甜咸交互,甘香酥脆,歪打正着而来的奇异口味一下子受到了食客们的欢迎。因其外形似鸡雏的模样,故而得名“鸡仔饼”。后来,鸡仔饼不仅成为广州的名饼,还远销东南亚等地。

◎宁波特色“缸鸭狗”
我早就耳闻宁波最著名的汤圆店有个怪怪的名字——“缸鸭狗”,就像天津的“狗不理”包子一样,都属于充满民俗风味的名字。
刚到城隍庙街口,我一眼就望见一家汤圆店门额上高高安置着一口缸、一只鸭、一条狗的模型,很逼真,很生动。不明就里的人见此十有八九会丈二的和尚摸不着头脑。好端端的吃食店为何搞此不伦不类的门面呢?
原来,老店的创始人本姓张,乳名叫阿狗。张阿狗对吃很在行,他从小食摊发迹,很快开起了小吃店。因张阿狗不识字,关于字号取名可让他犯了难。左思右想,啊,有了!宁波话的“张”音同“缸”,“阿”音同“鸭”,“狗”音仍为“狗”,索性就以“缸鸭狗”的形象立招牌,不是很吸引人吗?于是张阿狗就在招牌上画了一口缸、一只鸭、一条狗。开张大吉,顾客盈门,人们竞相评说小店的招牌很风趣,小店的汤圆也真叫绝。
缸鸭狗的汤圆怎么好法?汤圆从开始选料就非常讲究,加工十分精细。馅料从最初的芝麻、桂花、猪油,发展到后来的鲜虾、火腿、鲜肉、咸肉、蛋黄等,无不追求细腻的口感。若说最馋人的还是桂花汤圆。滚热的汤圆还没到嘴边,桂花的香气即扑面而来,沁人心脾。北方人到这里更喜欢吃猪油汤圆,它的馅用猪油、白糖、芝麻制成,煮熟时在热汤中再加入白糖、桂花等小料。色白光亮的汤圆入口流馅,个个醇香可口,软滑不油腻,吃起来是很过瘾的。