烹调用酒有学问

东施

酒是烹制菜肴时的一种重要调料。它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻,调味增香。但是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用,却大有一番学问。
烹调中最常用的酒首推黄酒(又称料酒、绍酒)。它呈黄色或琥珀色,香气浓郁,适口性好,是烹调用酒的佳品。黄酒中所含的乙醇是去腥生香的重要因素。因为在肉类、鱼类、禽类等动物性原料中,总是或多或少地具有腥臭味的各种成分,如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等,这些成分大都能溶解在乙醇中,经过加热烹制,便随着酒中的挥发成分一同挥发出去,从而达到除腥去臭的目的。同时,黄酒中的一部分醇类在加热过程中与原料里存在的有机酸会发生酯化反应,生成一些具有香气的酯,从而为菜肴增香。此外,黄酒中的糖类、氨基酸、有机酸等其他成分也有助于使菜肴的滋味变得更柔和,香气更加和谐、浓郁。
烹调中使用黄酒的方法主要有三种:一是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀,放置一定的时间,使黄酒逐步渗入原料的表层组织,然后再下锅烹制。二是在加热的过程中加入,更有助于去腥增香,这种做法在烹调中是最常用的。三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁一同加入。总之,根据原料的不同灵活掌握,任意选用,但关键是要使菜肴中的酒得以挥发。必须注意黄酒在菜肴中的用量不可过大,以免品尝菜肴时吃出酒味。加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候,比如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,这时锅内的温度最高,要先放黄酒再添加食盐;再如红烧鱼,也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒。这样,黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。对于以动物性原料为主烹制的汤菜,如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄花汤等,可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒,随着锅中的不断沸腾,原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐除去。
制作西式菜肴通常不用黄酒,而往往使用白葡萄酒或红葡萄酒来去腥增香。在法国,用白葡萄酒烹制成的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列。制作西式菜肴,尤其是以动物性原料为主的西式菜肴时,使用少量的葡萄酒,可使原料中各种肉腥味、乳臭味、土腥味大为减轻。例如用羊肉、兔肉、猪肉、牛肉等为原料来制菜时,在加热过程中添加些葡萄酒,或是将原料预先放在葡萄酒中浸泡一段时间,然后再烹调,可使做出来的菜基本上闻不到肉的异味,尤其是加工制作动物内脏时更需要添加一些葡萄酒,以使菜肴的风味效果更好。如在烤鸡肉串或炒鸡杂的佐料汁中加些白葡萄酒,可以明显地去除鸡的不良味道,而且随着菜肴的不断加热,葡萄酒中的乙醇便会逐渐挥发,原料中的各种腥臭成分也随之逐渐挥发,但却保留了大部分葡萄酒所特有的香味成分。对于以增香为目的的菜肴的制作,如“葡汁鸡翅”,特别要注意加热的时间不宜过长,否则葡萄酒所特有的香气会明显减弱。还有,在西餐常用的辣酱油中,有时也需要加入一定量的葡萄酒,其目的不单是为了增加风味,还有色泽及外观上的美化作用。
近些年来,随着我国人民生活水准的不断提高,啤酒也正在逐步普及,并且也应用于烹饪,甚至在某些菜肴的制作中已取代了黄酒和葡萄酒。啤酒的风味沁人心脾,诱人食欲,若是用于烹调,其菜肴的风味更是独特。如“啤酒焖牛肉”、“啤酒焖仔鸡”、“啤酒鱼段”等,这些菜肴不但风味独特,异常芳香,而且肉嫩汁鲜,口感很好,深受人们的喜爱。烹调中常用的啤酒可以是生啤酒(即鲜啤酒,未经高温杀菌),也可以是熟啤酒(已经高温杀菌)。烹调肉类、禽类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替传统的黄酒调味,不但可以达到去腥除膻、增香调味的作用,而且风味别具一格。这是因为在啤酒中除了含有一定量的乙醇以外,还含有啤酒所特有的香味成分。将生啤酒与淀粉拌匀,再与肉丝、肉片相拌来上浆,生啤酒中的蛋白酶能起到肉类嫩化剂的功能,成菜口感柔嫩而多汁。此外,在制作面饼或其他发酵面点时,在面粉中添加些生啤酒,可以利用生啤酒中的酵母菌帮助面团发酵,制成的发酵面点不但松软可口,而且风味别致。
最后需要一提的是,并不是烹制所有动物性原料的菜肴都必须加酒。这主要还是需看添加到菜肴中的酒能否完全或大部分挥发掉,否则留有酒气,将会有损于菜肴的质量。例如烹制“榨菜肉丝汤”,就不必加酒,因为榨菜和肉丝在锅中的汤水中一氽即成,速度较快,如果在汤中放了酒,由于成菜时间短,酒味便不易挥发去除,使得原来清淡味美的汤被酒气所破坏,反而降低了菜肴质量。