闲说菜名

东施

中国人吃东西讲究正名,而且认真得很。早在孔夫子说“名不正则言不顺”之前,菜肴的名称就已受到重视。周天子的食谱,《周礼》上有载:“凡王之馈,珍用八物。”其中之一,猪油肉酱拌米饭,名之曰“淳熬”;另一道烤羊羔,名之曰“炮羊”。

古时候,菜名一般来说还比较简朴,花哨者有,但并不多见。至今仍时兴的“五柳鱼”大约与陶渊明有关,“东坡肉”则是苏东坡的专利。苏东坡被贬黄州时,闲来无事,写过一首类似打油诗的《食猪肉》:“黄州好猪肉,价钱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。”时人如法炮制,就是“东坡肉”了。《三国演义》里基本上不见菜有名目,《水浒》里顶多也是“打二角酒,切三斤熟牛肉”。《红楼梦》里有一些,名称也比较实在,无非“酸笋鸡皮汤”、“炸鹌鹑”、“糟鹅掌”之类,有一样“鸡瓜子”,叫法有点怪,其实就是鸡丁。

到了清末,菜名已花哨得厉害。当时的“满汉全席”,海八珍、山八珍、禽八珍、草八珍,水陆毕陈,应有尽有。宫廷里,慈禧太后一人用膳,佳肴动辄上100,美食美器,蔚为大观。只是面前的10～20道是“吃菜”,其余是“看菜”,凑排场用的。要紧的是,所有菜肴,都有名目,除“龙凤呈祥”、“福寿双全”等吉利词颂名外,也有诸如“燕窝鸡丝汤”、“海带肚丝羹”等实实在在的菜名。

时至今日,神州大地,菜系林立,小吃遍野,名目之多,令人目眩。比如外地人在广州用膳,常会闹出晕头转向的尴尬。大酒楼里,菜谱一递过来,立刻让人坠入云里雾中:“龙虎风云会”、“红炉照雪衣”、“玉树挂金钱”、“碧绿映珊瑚”、“五彩烩龙须”……广州街边的小吃,也有不少令人摸不着头脑的东西,如及第粥、艇仔粥、炒牛河、伦教糕等等。外地食客常常一脸困惑,只好用手指指:“给我来一碗这个。”

厦门的南普陀,由和尚主持的全素席,那菜单更是文气冲天,乍一看,叫人误认为是昆曲折子戏的节目单,“南海香莲”、“半月沉江”、“白壁青云”、“玉洁福圆”……当年郭沫若游南普陀,品尝素肴,3杯之后,欣然命笔:“半月沉江底,千峰入眼窝。三杯通大道,五老意如何。”后来,赵朴初先生对南普陀素宴中一道菜肴十分欣赏,亲自命名“丝雨菰云”。

这是雅的,菜名也有俗的。如东北人将猪肉、土豆、青菜等炖成一锅,名之曰“乱炖”。江浙一带也有两道名菜,复兴园的“红烧下巴”,松鹤楼的“一塌糊涂”。“一塌糊涂”的做法很简单,一盘嫩黄芽白,配好调料,放到蒸笼里猛火蒸透,端出来时汁液四溢,名副其实的“一塌糊涂”,而味道却是绝佳。

还有一类菜名,表面听来很雅,但若了解其实质内容,却叫人不寒而栗。如有一菜曰“秋游凉港”,本来游凉港,沐兰汤,是很惬意的事情,其实刚好相反。夫“秋游凉港”者,取鲜活泥鳅十数条,水豆腐两大块,同时放入热锅内,泥鳅遭烫,必然乱钻,水豆腐就成了它的“天然凉港”,使它得以苟安一时,待到“凉港”也热了,泥鳅想钻出来,谁知外面环境更为恶劣,两害相权取其轻,还是呆在里面为好,直到活活闷死。这道菜,手段何其残忍,却为何取了这般文雅的名字,令人费解。这类“佳肴”,是绝不可让其混入饮食文化范畴中去的。否则,吓得人不敢下箸事小,张扬出去,国人的形象都会受到损害。

[ 本帖最后由 东施 于 2007-8-4 22:38 编辑 ]