1. 蛤蜊豆腐煲
蛤蜊500克,豆腐1块,精盐5克,味精2克,胡椒粉3克,白糖10克,香菜30克,黄酒25克,精制植物油100克,鲜汤250克,湿淀粉15克,葱花、生姜末各适量。先将蛤蜊洗净,掰开壳,挖出肉,用开水冲烫一下,沥干。豆腐切丁,投入沸水锅焯水后,捞出沥去水分,备用。炒锅加油烧热,下蛤蜊滑油后,倒入漏勺沥油。原锅放回火上,留少许余油,下葱花、生姜末煸出香味,加鲜汤烧滚,放入豆腐、蛤蜊、黄酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖,烧至入味,用湿淀粉勾薄芡,倒入放有香菜的热煲中,加盖即成。本品特点为蛤蜊嫩鲜,豆腐细腻,肥香入味,滋阴利水,化痰软坚。
2. 竹荪鸡脯煲
鸡脯肉300克,竹荪50克,火腿片20克,豌豆苗50克,鸡蛋清1只,精盐6克,白糖3克,黄酒5克,胡椒粉2克,淀粉15克,味精4克,麻油4克,精制植物油200克,香菜末10克,鸡汤250克。先将鸡脯肉撕去皮挑去粗筋,洗净血污。豆苗摘去老叶,用冷水浸泡片刻,再洗净。鸡脯肉切成长方形薄片,放入碗中,加黄酒、精盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉拌和后,加淀粉拌匀,随后加一些油拌开。竹荪用水浸泡半小时洗净杂质,用斜刀切成段。炒锅上火烧热,用油滑锅后,加油烧至五成热时,将鸡片入锅,划散至断红,倒入漏勺沥油备用。炒锅上火,加鸡汤、精盐、白糖、竹荪、火腿片,烧至入味后,放入鸡片拌开,加味精、湿淀粉做成流芡。煲置火上,加底油烧至沸热,下豌豆苗,随即把烧好的竹荪鸡片倒入,淋上麻油,加盖即成。本品特点为色泽浓白,口味鲜嫩滑爽,滋味醇和,温中益气,健脾开胃,填精益髓。
3.火腿凤翼煲
鸡翅12只,熟火腿50克,熟冬笋60克,生菜40克,盐3克,酱油5克,黄酒20克,味精3克,胡椒粉2克,青蒜5克,精制植物油300克,葱油15克,鸡汤150克,葱段、生姜片各适量。先将鸡翅斩去翅尖选用中间肥壮的一节,放入锅中,加入黄酒、葱段、生姜片,煮至断生,取出冷却,剔去两根翅骨,仍保持原状;火腿、冬笋切条,条的粗细视翅膀去骨后空洞大小而定,只要能塞入即可,随后把火腿、冬笋条分别塞入翅膀空洞中,两端稍露出一些,排放在盆中。炒锅上火,放油烧至五成热,下葱花、生姜片煸香,整齐地滑入鸡翅,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤烧滚后,转小火焖烧至鸡翅酥烂入味。炒锅上火,放油烧热,放入生菜垫底,随后把鸡翅用漏勺捞出,排放在生菜上。原炒锅中的汤汁,用旺火烧至黏稠,淋入葱油搅匀后,浇在煲中鸡翅上,加盖即成。本品特点为卤汁肥浓黄亮,凤翼鲜嫩入味,温中益气,填精益髓,强筋壮骨,通利肠胃。
4. 菜心炒肉煲
猪肋条肉700克,菜心200克,黄酒20克,葱结10克,酱油100克,生姜片2克,白糖8克,精制植物油100克。先将猪肋条肉放在温水里洗净皮上油腻,用刀刮去污物,切成四方块。炒锅上旺火,加入油烧至六成热,推入肉块,用铁勺不断翻炒,炒至肉块变色,加酒、酱油,继续不断煸炒至肉块上色,放入水、糖、葱结、生姜片,在旺火上烧至沸滚,转小火加盖焖烧半小时,一直焖至肉块酥烂。菜心用油炒滑熟后,倒入放在火上的热煲中做底,随后把烧酥的肉块捞入煲中。原炒锅中的肉卤继续加热至卤汁稠浓后,浇在肉上,加盖再加热2分钟即成。本品特点为色泽红亮,菜心肥糯,肉酥烂入味,油而不腻,滋阴养颜,补中益气,通利肠胃。
5. 怪味腰花煲
猪腰500克,粉皮2张,芝麻酱1汤匙,酱油25克,糖50克,香醋25克,麻油50克,胡椒粉2克,花椒粉2克,辣油25克,豆瓣辣酱25克,葱15克,生姜15克,蒜头15克,味精3克,精制植物油50克,鸡汤50克。先撕去腰膜,一剖两半,批掉腰臊,洗净,在里面剞荔枝花刀后,改三角块。粉皮切菱形块。豆瓣酱斩细。碗中的芝麻酱加鸡汤调拌后,再加酱油、豆瓣酱、红油、醋、白糖、胡椒粉调拌成沙司待用。锅中放水烧开,把粉皮投入烫一下捞出,沥干水分,再把腰子下锅,烫至花纹爆出,捞出备用。起油锅烧至五成热,下葱花、生姜末、蒜茸爆香,把腰花入锅,加入碗中沙司料,用铁勺拌和推匀。煲置火上,加麻油,下蒜茸,先放进烫好的粉皮,再盛入腰花,滴入香醋、辣油,撒上葱花、花椒粒,加盖上桌。本品特点为腰花细嫩,甜酸麻辣,鲜香爽口,补益肾气 |
发表于 2007-8-4 11:46:40
