煲法杂谈

东施

“煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法,它或许是从古代瓦罐制法中分蘖出来的。早期日“煲”者,多为广东人,所以用广东方言命名。近几十年来,随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行,“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来。“煲”有两种含义:一为烹调法,用文火煮食物,如煲汤、煲肉;一为炊具,锅子、吊子,如瓦煲、水煲。

一、煲法概述

煲制法,一般是指使用有盖的器皿(以前多数用瓦煲,现在质地多样),放入清水和原料(即汤码,包括主料和配料),加盖用慢火长时间煮制,并调以味料,使原料烹至酥烂、汤水浓香的烹调方法。《中国烹饪辞典》释日:“用于汤菜,一般先将原料煎后,下砂锅,并下沸水、配料,以文火炖至软烂,调味供食。”煲制菜肴,多是以汤为主、汤码为辅的汤菜,尤以使用瓦煲来煲汤的为佳。它的特点是:通过长时间的加温,使主料和配料的滋味,溶集在汤水中,使汤芬香、滋润而味鲜。
煲汤是我国南方人特别推崇的。它的主要工艺过程是:把原料洗净,经焯水或炒、爆、煎等处理后,按所需汤量加一倍的清水一齐放入煲内,先用大火,后改用小火直煲2小时以上(至适度),使部分水蒸发,浓缩成汤水鲜美、香浓的菜肴。广东人煲汤,根据季节安排,一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季,汤清润,味鲜而不腻;浓煲适用于冬春两季,汤芬香而味浓郁。
近几年来,又兴起了一种料多汤少的“煲仔菜”,将易成熟的荤素原料配好后放入砂煲或黑釉煲、双耳彩釉煲内加热至熟,连煲上桌,供客人食用;或者将荤素原料加工至七八成熟,再装入煲中,上火加热至熟,上桌后热气沸腾。煲肴可作为零点、宴席菜在各大小饭店大行其道,特别是冬春季节,深受广大顾客的欢迎,如毛蟹豆腐煲、虾子什菜煲、鱼香茄子煲、蒜豉河鳗煲、小煲双足跳等等。

二、煲法探源

煲法与煮法是同出一源,大概是陶器出现并用于烹饪后最早使用的一种烹饪方法。火的运用和控制促使陶器诞生。原始人发现黏土经过火烧之后变硬,不再变形,于是经过多次试验和探索,发明了陶器,这大约是8000～9000年前的新石器时代,在裴李冈文化遗址中就发现了大量的三足陶器。陶器发明之后,马上就被用来作炊具和食具了。“釜”、“鼎”、“鬲”、“甑”是最早出现的陶制炊具。前3种都是煮食用的锅子,区别是:釜底部无足,鼎有3个实心足,主要用以煮肉食,负载大;鬲有三个空心足,主要用来煮粥饭,负载小,空心足可以加大受热面。在陶器中煮粥、饭,米放在釜中(或鬲中)加热,上面有盖以保热,下面有水作导热介质,温度均匀而稳定,这样煮出的粥和饭不会像以前(陶器未出现时)一样夹生和焦煳,而且能够很快地把水煮沸或把食物煮熟,提高了烹煮的速度。由此,也将人类的烹饪历史由简单的烧烹饪方法进入了煮蒸(“甑”的功能)阶段。那时的陶罐煮(煲)法极为简单,以水传热直接把食物烹熟。后来,随着烹饪技术的发展,煲逐渐从煮中分化出来,独立成宗,而对火候的要求也越来越严格了。
用煲法烹肉是我国古代常用的烹饪方法,把肉类食物放在封闭的陶器中煮熟或熬烂。如南朝时的“奥肉”,即指煲肉。唐代由于饮食业的高速发展,“煲肉”的花色品种也随之多起来。唐代万年县尉段公路在《壮户录》中就介绍了两种煲肉菜:一是“煲猪肉”,一是“煲牛头”。“煲猪肉”是将猪肉切成大方块,腌制后,用缓火煮约3～4小时再倒入瓮(陶器盛具),这种在腊月制成的煲肉,可以放置一段时间不易腐败。“煲牛头”选取嫩牛头,去毛烫洗后,加调料煮熟,把牛头切成手掌大的片,加香料入瓮中,以黄泥密封瓮口,然后再放在火上加热,(又称煲),其滋味如同熊掌。
自古及今,煲法的应用与流行,与几千年来中国老百姓一直乐于使用瓦煲有关。尽管中国炊具经过多少次变迁,而瓦煲虽然易破,且貌不华彩,但它始终立于不败之地,原因在于它的特殊功效是许多现代化的金属炊具所望尘莫及的。瓦煲砂罐,具有导热慢、散热慢、保温时间长、加热时汤汁汽化少、无金属等异味、能保证菜肴的清正纯美等特点,用瓦煲烹制的菜肴,大都具有独特而美妙的风味。

三、粤人善煲

提到煲法,人们自然对广东人煲出来的粥感兴趣。殊不知这种煲法有自己专门的章法,它要求先用旺火把原料烧沸,后用微火煮透(粤语谓之日:“武火煲滚,文火煲透”),即强调一气呵成。
在广东,无论是街边大排档,还是在豪华的大酒店里,都可见到热气腾腾用瓦煲盛着的菜肴,这与广东人的饮食习俗有关。古时粤地文化发展较慢,被视为“南蛮”。古粤人的饮食不拘小节,并不以是否能登大雅之堂作为菜肴的标准,加之,广东气候温暖,给各种动植物的生长繁殖提供了良好的条件,因而烹饪原料范围极广,以至于蛇、鼠、猫、狗之类均可入馔。这些都为广东煲制菜肴品种的成功奠定了坚实的物质基础。
广东的煲肴是丰富多彩、老少皆宜的。其瓦煲的种类也很多,有带把黑釉煲、双耳黑釉煲、双耳彩釉煲和烫煲,规格有大、中、小号,汤煲还有特号者,似罐,高身。煲肴的类别也是多种多样,广东人善制煲馔,凡是用瓦煲烹制和盛装者都为煲肴。现在的煲肴从过去的汤煲中派生出许多品种(有些菜品与江苏菜中的砂锅炖焖相似)。它用料广泛,款式繁多,味道各异,口感良好,深受各地消费者的普遍欢迎。

四、典型菜式

1.发菜蚝豉煲猪手 原料:猪前蹄750 g,浸洗发菜200 g,净蚝豉225 g,生姜20 g,葱20 g,精盐6 g,味精15 g,生抽15 g,老抽25 g,料酒25 g,胡椒粉1 g,清水3500 g,色拉油100 g。
制法:1.将发菜、蚝豉浸洗干净,分别放入沸水锅中汆过。猪前蹄烧刮干净,开边斩块,氽过。
2.炒锅置旺火上烧热,下色拉油25 g,将姜片、葱段爆过,烹料酒,加汤、精盐,放入发菜煨过,滤干水分,跟着起锅,下15 g油,将姜片、葱片、蚝豉、猪前蹄爆过,烹料酒后加入清水,去掉姜、葱。
3.把猪前蹄、蚝豉、发菜、水、精盐放入瓦煲,煲约2小时至烂,汤浓缩至2000 g,调入味精,捞起发菜置于盘底,猪蹄放中间,蚝豉围边,跟生抽、老抽、熟油的味碟,汤装两中盆一起上桌即可。
特点:猪手酥烂润滑,发菜软糯鲜香,蚝豉味鲜浓郁,汤汁芬香可口。
2.鱼露香鸭煲
原料:净光嫩鸭750 g,葱50 g,生姜20 g,酒酿75 g,鱼露味汁70 g,色拉油50 g,胡椒粉1 g,香菜5 g,芝麻油2 g。
制法:1.将光鸭清洗干净,放入沸水锅中,煮至八成熟后,捞出;葱切成段;生姜去皮,切成大片;吞菜清理,洗净。
2.取一只中号瓦煲,将葱段、生姜片垫入煲底,光鸭斩成块,皮朝上摆入瓦煲内,加入酒酿、鱼露味汁、色拉油、芝麻油、胡椒粉,入250℃烤箱内烤40分钟左右,取出后,放上香菜即成。
特点:鸭肉酥软,味道浓香,汤味独特。