京沪麻辣烫大不同（小子）

东施

似乎天越热，越让人有想吃麻辣烫的欲望。同样叫麻辣烫，上海和北京的吃法，却有不少有趣的不同。

最大的不同在于“有汤还是没汤”。我的北京同事有一次开玩笑说：“上海的麻辣烫应该叫麻辣汤”。想想也没错，因为那些烫罢了的食材，最终被捞起来后是以 “汤”的形式呈现的，而且上海人评价一家麻辣烫是否好，汤的鲜美程度，是很重要的评判标准，尤其是像冬瓜、油豆腐、草菇之类，吸满了汤汁后的味觉境界实在是高，所以不妨自作主张，形象地把这种麻辣烫称为“湿麻辣烫”。

而在北京吃到的则是“干麻辣烫”——食材捞出来后就会放在一个浅浅的碟子里，看上去更像是一盆“菜”。这时，店家提供的酱料就是关键，最常见的是花生、芝麻打碎了混在一起，再加辣椒面。其实这种吃法，相对而言，还算是比较 “认祖归宗”的。因为在四川，麻辣烫通常都是没有汤的，有汤的则和“火锅”更套点近乎。  

偏偏在上海，麻辣烫的地方特色怎么就从“豪爽浓烈”变成 “盈润水灵”了呢？我猜想可能是当年麻辣烫市场的开拓者考虑到上海吃辣的群众基础比较薄弱（其实上海人能吃辣者藏龙卧虎），所以先把起点放低：怕辣，请喝汤；不怕辣，请放辣椒油，也符合现代人DIY的自助精神。再或者，这根本就是一个美丽的错误，因为上海话里“烫”和“汤”根本就是一个读音。道听途说、偷师不成也好，推陈出新、独具匠心也好，倒也自成一派，美味才是硬道理。

因为有汤，所以上海的麻辣汤是盛在一个白色海口大碗里的。如果不看到店招牌或那些错落有致的“串串”，匆匆瞥一眼店堂里热火朝天的景象，你很容易会把这里错当成是一家面馆。而且上海吃麻辣烫的地方，“专一性”比较高，也就是说，这家店如果经营麻辣烫，它就很少会供应其他的炒菜，因为即便不能大口吃肉，顾客们也已经“灌个水饱”了，吃完赶紧得走动走动，松个皮带，解个方便什么的。

麻辣烫在北京则是很多餐厅饭馆的“增值服务”，尤其是到了夏天——我们原来供应甲乙丙丁ABCD，现在还供应麻辣烫！能充分体现饮食服务的“多样性”。点上一两个凉菜，如毛豆、螺丝，再点一些炒菜，外加麻辣烫，当然，还有如保龄球般竖立起来的燕京啤酒。在上海，吃麻辣烫时喝个冰镇可乐美年达的很平常，喝啤酒的，倒真不多。

还有一点有意思的是，上海人夏天吃麻辣烫都在小小的店堂里吃，吹着电扇，孵着空调，哪怕没有位子，也会站着等位，而且店家也很少会在室外刻意摆上很多桌椅，可能是上海夏天的闷热，实在让人受不了。在北京，只要店外有白色的塑料椅放着，店堂里就几乎没有人，真是把店家的空调费都给省了，而且北京夏天的晚风确实比空调还让人觉着舒坦。店家连着片儿地把白色塑料椅摆满人行道（在上海，这样的人行道就是一条小马路），那排场真是大哦，北京的哥们姐们吃得高兴喝得欢，奉劝那些在家憋着写所谓中式rap的人，到那里竖起耳朵听听，那才是rap的绝佳素材，精彩得让你都没地方塞下那种“呦呦呦”的小哼哼。