京味小吃

山林

京味小吃聚会京城，请君细细品尝！

    大磨盘柿
　　北京郊区盛产柿子，品种也很多。但最有名气的要数大磨盘柿。这种柿子个头大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盘柿味美适口，营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效。  

    茯苓饼
　　北京的茯苓饼皮薄如纸，颜色洁白，饼的表面还有清晰的图案。饼皮极脆，入口即化。因为很像云南特产药材茯苓，故名茯苓饼。茯苓饼以馅料为主进行制作，这在糕点中是较特殊的。它是北京常年畅销的名特产。

    北京豆豉
    豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。
    制法：
    1.制霉豆  取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
    2.豆豉的制法  将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。  

    北京酱黄瓜
    特点：色泽褐绿，酱香浓郁。
    制法：选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。连续1周每天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑）。将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上，中间换水2次。然后取出稍压水分，装进布袋（每袋2千克），放入黄酱中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。  

    北京酱桃仁
    特点：香甜酥脆，温补肺肾。
    制法：
    1.将核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮，再加入烧至六成热的油锅内炸酥后捞出。
    2.待油沥干后，立即放在细干豆粉里拌匀，然后装盘即成。  

    北京扦瓜皮
    特点：扦瓜皮极脆，诸味均透，而瓜香犹在。
    制法：
    1.黄瓜切成2.5厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。去掉带籽的瓜心。
    2.酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁，不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约60分钟，取出瓜皮装盘。先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下。
  
    北京松花蛋拌豆腐
    特点：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳肴。
    制法：
    1.北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。
    2.松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。
    3.老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。
    制法：
    1.北豆腐入开水焯过，待冷，切为小骰子块，加少许盐。
    2.松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。
    3.老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。

    北京苏造肉
    苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有"开胃健脾"之功。
    特点：汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。
    制法：
    1.用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。
    2."苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。
    3.中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。
    4.苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。
    5.老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。
    6.苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。  

    京都藤萝方脯
    特点：清香甜软，春意融融。
    制法：
    1.将仲春盛开的紫滕花剪下，摘去已谢将残的散瓣，留下开到八分及未开之花苞，只要花瓣，截蒂去蕊，放于碗内。
    2.装一大碗，用净脂油80--100克切成细丁，加拌白糖。
    3.约腌10小时，油糖与花瓣溶为一体后即可蒸食。
    4.用此花馅包好，放入木制印模中，压成方饼式样。印上各式花纹图案，即成方脯。  

    京味葱油黄瓜
    特点：色泽翠绿，咸鲜脆爽，富有葱味。
    制法：
    1.将黄瓜洗净，切成上厚下薄滚刀小块，放在小盆内用适量精盐拌匀，码味约几分钟后，用凉开水淘洗干净，轻轻挤干水分，放入盘内。   
    2.葱洗净切成碎末，放在小碗内。炒锅置火上，锅内加适量香油烧热，倒入加葱末的小碗里，烫出香味，制成葱油，晾凉备用。
    3.将黄瓜放入小盆内，加适量精盐、味精，再倒入制好的葱油拌匀即成。  

    福云酱猪头肉
    福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。
    特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
    制法：
    1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
    2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
    3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
    4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。   
    5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

    京味海米拌黄瓜
    特点：色泽鲜艳，咸香脆嫩。
    制法：
    1.用清水洗净黄瓜，切去两头，再切成"梳子背"块形；将海米洗净放一小碗内，用沸水发一下。
    2.把切好的黄瓜放一碗内，用盐腌约1刻钟后，再用凉开水淘洗一次，轻轻挤干水分，放入盘内。
    3.将发好的海米放在黄瓜上，再放入精盐、味精、香油及少许发海米的汁水，拌匀即可食用。  

    京味核桃酥泥
    特点：香甜细嫩，油而不腻。滋阴补肺肾。
    制法：
    1.将核桃仁在开水里浸泡后取出，去皮，再用油炸酥，备用。
    2.将去皮荸荠、蜜瓜圆、蜜枣和炸酥好的核桃仁一齐剁成细泥，备用。
    3.将鸡蛋黄、水豆粉和面粉装入碗内，用筷子搅打成浆，备用。
    4.鸡蛋清用筷搅打成蛋泡，备用。
    5.炒锅洗净置中火上，下油烧至六成熟时，将浆倒入，并快速翻炒。待浆发白亮油，呈现鱼子蛋状时，速将剁好的细泥倒入炒均，再放白糖。糖化后，起锅装盘中，盖上蛋泡，并在蛋泡面摆上密樱桃即成。  

    京味腐竹拌黄瓜
    特点：清凉脆嫩。
    制法：
    1.将黄瓜洗净，切去两头，再切成小滚刀块，放大碗内加盐拌匀，腌片刻，轻轻挤去水分。
    2.用水将腐竹泡胀，洗净，切成3厘米长段，下开水锅中氽一下，再用凉水过凉，捞起挤干。
    3.将黄瓜、腐竹与精盐、味精、香油拌匀装盘即可。

    京味红油黄瓜
    特点：清香脆辣。
    制法：
    1.将鲜嫩黄瓜用清水洗净，切去两头，对剖后去瓜瓤，用刀拍后切成小块，放入小盆内，加少量精盐腌几分钟，入味后用冷开水洗净沥干。
    2.取精盐放入一小碗内，将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。
    3.把黄瓜块装盘内，食时淋上红油味汁，即可食用。

    京味香辣萝卜丝
    特点：甜、辣、香、脆。
    制法：
    1.将新鲜青萝卜洗净，切去根须（个大的可一切两瓣），入缸腌制，一层萝卜一层盐，上压石块。隔两天倒缸1次，倒3次为止，3周后即可腌透。
    2.将萝卜在原汤中洗净，取出切成细丝，放入清水中浸泡约1天，泡出盐分及异味，捞出榨水（10千克萝卜榨到约4千克左右）。
    3.将大蒜、鲜姜捣碎，和酱油、辣椒面、白糖、糖精、香精混合，加入萝卜丝中浸泡，第二天倒缸1次。食用前加入炒好的芝麻。

    京味芝麻酱拌腰片
    特点：香、辣、鲜、脆。
    制法：
    1.用快刀将猪腰两面平片，剩下腰臊扔掉。
    2.腰片须用凉水拔，经常换水，待腰片血水排净方可用。
    3.焯腰片要大锅多水。等水大开，将腰片推下，立即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，立即捞了，放凉水盆中。焯两次，腰片已熟，而仍脆嫩。
    4.腰片凉透后挤去水，入盘，浇以生芝麻酱、剁碎的豆瓣及少许豆瓣酱、葱末、姜末、蒜泥。

    燕京酱萝卜
    特点：色酱红，质脆嫩。
    制法：将萝卜洗净，切成两瓣，入缸腌制，一层萝卜一层盐，每天翻缸1次。7天后捞出，置日光下晒干，再放入甜面酱中酱制。每天翻缸1次。4天后即成。  

    炒麻豆腐
    北京人极喜欢吃麻豆腐。麻豆腐是绿豆的豆腐渣，是粉房的副产品。
    特点：灰绿，微酸，开胃。
    制法：
    1.麻豆腐在炒前压去其中的残余水分，直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐（约一大碗），约需用猪油200克。再加猪肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
    2.先将肉丁下锅煸焦待用，再下肉末稍炒，加黄酱、酱油、葱姜末及少量水，最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色，越炒越干，不断加水，加油，边炒边调匀，直至呈稀糊状，锅中出现气泡，并时时将豆汁溅起时暂停。最后，麻豆腐水分已干，可以用筷子夹起。
    3.将起锅前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒时要防止豆腐焦底，故须不断加熟油，边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻。  

    宫廷烤乳猪
    特点：烤乳猪全身金黄油亮，皮薄脆，肉柔嫩，乳肉香气四溢，耐人寻味。
    制法：
    1.最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
    2.烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
    3.各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。

    北京八宝菜
    特点：色泽金黄，酱香味浓。
    制法：将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片，黄瓜切丁，藕切成半圆形片，大白菜切成2厘米的块，豆角切成小段，萝卜切丝，芥菜切成菱角片，放入清水中撒盐1天，捞出榨干水分，同炒熟的花生仁一起拌匀，装布袋入酱缸，每天搅动2次。3周即成。