创新是上海菜的精髓,“创新”几乎是上海菜的代名词,这是由上海这座城市特殊的历史和当前现代化国际大都市的定位决定的。在激烈的市场竞争面前,不管哪个地方的行政总厨最大的本事和最大的压力也就是创制新菜。中西结合是条创新的好路子:迷迭香、芝士、味噌、青芥辣,这些异域特有的香气国内食客照样吃得欢;刺身木盘、酒杯盛器,从日式料理、法式大餐中借鉴来的装盘也很养眼…… 原料:内脂豆腐2盒,桂鱼1条约400克,马蹄50克,冬菜50克,生姜15克,精制油少许。 调料:豉油皇25克,姜汁3克,盐3克,味精2克,胡椒粉少许,鸡精1克,鸡蛋清1只,生抽3克。 制作:1、冬菜先用清水泡去咸味,挤干,剁成细末待用。 2、取新鲜马蹄切丝,生姜切细丝,桂鱼取净肉切约0.3厘米粗的丝,然后入清水中漂洗,用干毛巾挤干水分。取盛器加鸡蛋清一只,放姜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡精、少许生抽,放入鱼丝拌匀。将马蹄丝、姜丝略放些精制油拌匀待用。 3、把豆腐用模具打成厚片放在盘内,将拌好的鱼丝分别放在豆腐片上面,撒上冬菜末,放马蹄丝,上笼蒸约8分钟取出,淋豉油汁,上放些姜丝即食。 点评:“着味”是一种境界,说的是在清淡的原料上点缀一些个性非常鲜明的原料,取得满盘生色的效果。这类原料比较常见的是咸菜、榨菜、冬菜、梅菜之类。有了这些原料的衬托,主味会更突出。这是一种对比手法,运用得巧妙,能够取得意想不到的效果。这道菜还有值得一提的是将鱼切丝而不是最常见的剁泥,两者的质感是不一样的。用了马蹄,以脆托嫩。由于细节都已考虑到了,整个菜肴的质感、味感层次感非常鲜明。鱼丝拌好后最好拌上点色拉油,否则生蒸的话容易粘到一起成“坨”,不是一根一根的。 原料:芝士脆皮肠300克(加热后有香香的芝士味,广州沿江牌的效果不错,也可选用雨润牌的),洋葱20克,芦笋25克,红椒20克。 调料:西餐用黄芥末20克,美极鲜味汁10克,糖1克,盐1克,味精2克,香油3克,蒜末2克,清汤8克,生粉5克,色拉油2千克。 制法:1、芝士脆肠剞上间距约0.5厘米、深为肠体1/2的斜一字刀,芦笋、洋葱、红椒均切成段。 2、锅放底油烧至五成热,放入芝士脆肠爆成卷曲状后立即出锅,锅放宽油烧六成热,放入芦笋、红椒过油后倒入漏勺中控油。 3、把黄芥末、香油、糖、味精、盐、汤、美极鲜、生粉放入碗中调开成兑汁。 4、锅中放入洋葱、蒜末炒香,放入漏勺中的所有原料,烹入碗中汁,用旺火热油快速炒匀即可出锅装盆。 点评:这是一款见功夫的菜,脆肠之脆全在于刀工处理和烹调时火候的掌握。改刀要均匀,用油爆时速度要快,打卷后立即出锅,否则皮老难嚼。新意来自于调料,洋葱、芥末,加上美极鲜复合而成的味型,很别致。 用料:西芹丁100克,胡萝卜丁100克,洋葱丁50克,新鲜的蟹肉450克,蛋黄酱70克,切碎荷兰芹10克,盐5克,新鲜白胡椒碎3克,千层面4张,新鲜紫苏6片，紫苏番茄汁1份（紫苏番茄汁制法:鲜红番茄2个,干葱碎5克,橄榄油10克,新鲜的紫苏碎15克,盐3克,胡椒2克。将番茄去皮切碎备用,用橄榄油炒香红葱碎,加入番茄碎、紫苏碎、盐、胡椒做成紫苏番茄汁）。 制作:1、洋葱丁、胡萝卜丁、西芹丁入开水中煮三分钟捞出过冷沥干水备用,蟹肉入沸水中焯一下立即捞出沥干; 2、将沥干水的蔬菜丁和蟹肉加入荷兰芹、蛋黄酱、盐、胡椒碎拌均匀; 3、把千层面一张一张地放入开水中,煮5分钟捞出过冷沥干水; 4、千层面平铺在托盘中,铺上拌好的蟹肉,再铺上千层面,依次铺至四层,放入冰箱; 5、将做好的蟹肉千层面用刀切成3-5厘米宽的长形状装盘,配紫苏番茄汁即可。 点评:在传统的意式千层面的基础上很独特地引进海鲜,打破传统的意式千层面的装盘,其独特的造型摆盘,结合高档的蟹肉,提高了菜肴的价值。中菜西菜到底还是有差别,你看明明是糕一样的东西却被称作了面。而且表面光滑细腻,让人看了就有食欲。尤其是中间加进了螃蟹,加上蛋黄酱的柔滑,颇有点中国菜的做派。 原料: 银鳕鱼150克,血糯米100克(颜色类似红豆,在上海比较常见,可用黑糯米代替),芝士50克。 调料: 黄油50克,盐5克,味精10克,胡椒粉少许,鸡粉5克,糖5克,蔬菜汁50克,妙脆角等装饰料少许。 制作: 1、将银鳕鱼切成约1厘米厚、3厘米见方的厚片状,加入盐、味精、蔬菜汁、鸡粉、糖、胡椒粉腌制约10分钟待用。 2、糯米洗净加盐入味,上笼蒸熟冷却后放入冰箱内冻硬,取出改刀成三角形糕体。 3、锅放黄油烧热,放入糯米糕煎至两面起皮、外脆里嫩(时间控制在1分钟之内),取出装盘,再放入鳕鱼片,煎至两面金黄、中间刚刚断生,装盘。煎的同时熬好芝士汁:椰奶、三花淡奶、奶油味芝士小火熬匀,淋到碟中,点缀妙脆角等装盘。食用时可先吃鳕鱼,再用糯米糕蘸芝士汁吃。 点评: 此菜黄油、芝士一煎,香味四溢,使本土传统原料带上浓浓的外国风味。黑色的血糯米有了鳕鱼脂肪的滋润,更增添了滑和肥的口感。 原料: 山楂糕10片,草虾10只,芦笋10段,鸡蛋3只,黄椒2只。 调料: 盐5克,胡椒粉2克,味精3克,料酒10克,生粉10克,三花淡奶15克,橄榄油25克,黄油15克。 制法: 1、草虾煮熟,去壳留尾,加盐、味精、胡椒粉腌制10分钟;2、山楂糕卷成筒形放入盘中; 3、取蛋清加生粉、三花淡奶、黄油、橄榄油打上劲,入温油中小火炒成糊状,灌入山楂卷中; 4、黄椒、芦笋切成长条稍加盐、味精煮片刻,取出插入山楂卷中,同时插入草虾即成。 点评: 炒制蛋糊时应用不沾锅小火炒,如用炒锅掌握不好火候。 原料: 万年青50克,胡萝卜丝150克,滑子菇50克,黄豆芽100克。 调料: 黄油15克,面粉20克,土豆泥25克,盐3克,味精3克,糖1克,上汤1千克,鸡汤250克,忌廉奶15克(多用于西餐,鲜奶口味,比一般奶制品细腻)。 制法: 1、先把万年青泡发,与胡萝卜、滑子菇、黄豆芽一起用上汤煨制入味,用环状模具按照万年青、胡萝卜、豆芽的顺序依次摆放好后扣入长盘内,最上面放上滑子菇,入蒸箱内蒸5分钟取出。 2、黄油化开后放面粉小火炒香,倒入鸡汤和其他调料烧开起稠后淋在蒸好的蔬菜上即可。 点评: 土豆泥起润滑作用,增加汤汁的粘稠度,容易挂在四宝蔬上。 原料: 100克大明虾10只,苹果50克,猕猴桃、番茄各150克,日本木鱼花10克。 调料: 美极鲜味汁10克,鸡蛋清、味精各5克,盐3克,生粉30克。 制法: 先将大明虾去壳、去头留尾,加盐、味精、蛋清、生粉上浆,再用竹签将大明虾固定;苹果、猕猴桃、番茄制成圈,叠成塔状装盘。明虾放入四成热油锅过油,锅留少许底油,入明虾、美极鲜味汁迅速翻炒、勾芡后出锅,放在水果制成的三层塔上,撒上木鱼花即可装盘。 点评: 木鱼花是日本料理中常用的调料。是用鲣鱼制作的,经过晒干、烘烤、再手工刨制成极薄的片,制作工期要6个月,用于调味时,有特殊的香味和鲜味。因为薄,稍有热气就会使木鱼花飘起来,所以亦称“跳舞”花。这道菜不仅外形美,从营养角度也很值得推崇,水果的使用量大于主料用量,还很好看。 原料: 三文鱼头半只500克,糖醋胡萝卜条50克。 调料: 美极鲜味汁25克,海鲜酱100克,花雕酒25克,味噌20克,胡椒粉5克,迷迭香5克,十三香10克,叉烧酱25克,盐6克。 制法: 1、三文鱼头用花雕酒、美极鲜味汁15克、味噌、盐、胡椒粉、迷迭香、十三香腌渍4~6小时,然后抖去腌料。 2、用海鲜酱、叉烧酱、美极鲜味汁拌和成酱料,均匀涂抹在鱼头表面,留1/4酱料待用。 3、烤箱温度升至220℃左右,放入三文鱼头烤制8-10分钟,待鱼头表面成熟、冒小泡时,取出刷上剩余的酱料,继续烤30秒钟左右,取出装盆,旁边点缀糖醋胡萝卜条即可。 点评: 要使烤出的成品表面附着一层厚厚的酱衣,金红透亮,就像家具上一层油漆一般,这是这道菜的技术难点所在。菜品的光泽很多来自于糖和胶质,比如烤鸭、烤乳猪,麦芽糖造就了表皮的金红油亮;而这道菜所用的海鲜酱、叉烧酱本身就含有多量的糖,稠厚的酱体正好粘附牢鱼皮。如果用鱼骨、鱼皮熬成类似芡汁的胶体,也能使成品油光锃亮。烤制时烤箱也可调成上火220度,下火200度,使鱼头上面能上颜色,底下的肉质保持鲜嫩。 原料: 香茅草2根,墨鱼蓉300克,虾蓉100克,肥膘粒25克,盐水火腿丝75克,香菜末25克,春卷皮3张,蛋清1只。 调料: 胡椒粉2克,黄酒10克,盐4克,味精2克,面包糠50克,美极鲜味汁20克,高汤30克,色拉油1千克。 制作: 1、将墨鱼蓉及虾蓉、肥膘粒放入盛器中,加入胡椒粉、黄酒、盐、味精和蛋清,充分搅拌上劲,做成椭圆型的墨鱼球,滚上面包糠,串入香茅草待用。
2、盐水火腿丝加少许盐、味精及高汤,烧开后小火勾上糊芡,冷却后加入香菜末拌匀,用春卷皮包成香烟粗细的春卷,油炸至脆,装入一个玻璃杯中。
3、铁锅上火,加入色拉油烧至四五成热时,炸至香茅墨鱼球成金黄色,装在稍微大点的玻璃杯中,杯里装美极鲜味汁,与2中的炸春卷一起上席即可。 点评: 香茅草过油炸香,会在菜肴的内外留下淡淡的余香;细长的形态,不仅成为炸菜品尝时的“把柄”,也为整体的造型添上美妙的一笔。 |
发表于 2007-6-16 18:56:44
