天津菜作为地方菜有深远的历史背景、特定的物质基础、鲜明的地域人文特色。天津位于渤海湾，九河下梢，自古得鱼盐之利。人口的聚落，漕运、盐务和商业繁盛，形成人杂五方的移民城市。其中回族聚落的历史始自元代，盛于明清。故而在天津餐饮业的历史上不仅有著名的“八大成”，也有与之齐名的清真饭庄“十二楼”；既有载誉留芳的清真佳肴美馔，更有丰富的回民风味小吃和家常饭，它们都是津菜重要的组成部分，并为津菜凭添了几分浓郁的北方少数民族饮食风情。
历史上的清真馆分为三种类型，第一类为羊肉馆，是经营规模较大、店堂幽雅、菜品考究的高档饭庄，既做全羊大菜也烹制河鲜海味佳肴。店门外挂“包办教席，全羊大菜”的招牌。全羊大菜是精选全羊席的精华，采用羊的头、脑、眼、耳、肚、肝、腰、舌、尾、蹄、筋、脊髓、里裆、腰窝为主要原料烹制出的70多种菜，配成丰盛筵席，为清真风味的代表菜。天津鸿宾楼名厨宋少山曾创制出128道菜的全羊席，传为美谈。可以说是少数民族对中国烹饪的一大贡献。后来羊肉馆又借鉴发展了燕窝鱼翅席、鸭翅席。代表菜有红炖鱼翅、炖海参、白蒸鸭等。其中不少的菜肴仍然是当今挖掘、继承的不竭之源。1955年鸿宾楼迁往北京，郭沫若曾作藏头诗，褒赞“鸿宾楼好”。足见清真菜的水平与功力。
第二类是牛肉馆，这类饭馆规模适中，经营牛羊肉、河海两鲜为主要原料的菜品，烹制的菜肴以爆、炒、溜、炖、烩、笃、烧等烹饪技法见长，主要菜品有：清炖牛肉、油爆肚仁、盐爆散旦、烩羊尾、烧牛舌尾、它似蜜、烹蹄筋、笃羊三样等，口味鲜美各异，广为流传至今。洁代咸丰年间诗人周楚良作竹枝词形象地描述了当时的这类清真馆“溜筋独脑又爆腰，酿馅加沙炸鱼焦，羊肉不膻刘老济，河清馆靠北浮桥”。
第三类是经济实惠的面食包子铺、饺子馆。规模较小，分布较广，除经营包子、饺子、烧卖之类的面食馅货，还经营一些简易炒菜，如砂锅牛肉、黄焖牛肉、爆三样、笃面筋、葱爆肉等。菜虽简单，但仍吃的是手艺，如爆菜讲究蒜香鲜嫩，抱汁汪油，焯菜则讲究主科软烂、入味醇厚、明汁亮芡。另外包子、饺子的红白馅制作也很有讲究，红馅取牛羊肉的肥中瘦，按不同的季节搭配不同的比例，搅花椒水，选用等酱油、香油和鸡腿葱。白馅夏天用西葫、冬季要将大白菜去帮用大刀刹碎，榨出水分，做成放在手中吹似雪絮般均匀的白馅，才算得上是“师傅”的手艺。清真馆的馅子货，蒸煮的有包子、烧卖、烫面蒸饺、饺子，上铛煎烙的有回头、撩油馅饼(荒馅)、西葫羊肉馅饼等，具有清香适口、口松味浓、含汁流油的特点。
清真馆不论菜品还是馅子货，都有独到的技法和鲜明的口味特征，与一般的汉民馆不同，因此深受回、汉族群众和旅津客人的欢迎，所以在饮食行业中有“清真馆一面两吃”的说法，意指清真馆烹饪技法博采众长，可接待各种食俗的消费者。
天津回民的风味小吃品种繁多，数不胜数，其中不少是天津所独有的。甜、黏类的食品有切糕、盆糕、年糕、糕干、麻团、凉果、驴打滚、桂花江米藕、烤山芋、汤圆、粽子、烫面炸糕、炸糕、八宝莲子糕、麻花、茶汤、油茶面、杏仁茶、红豆粥、秫米饭等等。最著名的呈耳朵眼炸糕，色泽金黄，外酥里黏、馅心细甜，被誉为天津三绝食品，与天津大麻花同为外地人来津必品尝，走时必捎带的馈送佳品。冲茶汤用龙嘴大铜壶，延用至今，也保留了天津小吃的一个传统特色。
酱、炸类的食品有；酱牛肉、酱牛羊杂碎、酱牛头肉、酱蹄筋、酱哈巴、酱羊骨头、炸鱼(挂糊)、小酥鱼、炸虾、炸藕夹、炸茄夹、炸素卷圈、炸豆皮卷圈等等。酱制品用香辛调料和老汤煮制，酱香厚重，远远闻之诱人食欲。而炸豆皮卷圈则另有一番风味。可惜现在几乎失传。另外市场上多见羊汤、全羊汤，可是用大麦仁羊骨头熬制的羊肉粥(过去以药王庙王六巴所制最佳)和用虾皮、粉丝做的虾米灶(或粉汤)则很少见。
日常早餐天津人常吃豆浆、高豆腐、老豆腐、豆腐脑、锅巴菜、面茶、大饼、烧饼、棒槌馃子、馃头、馃篦、糖皮、煎饼馃子等等。其中棒槌馃子、馃篦称得上独特。棒槌馃子脆而香，一尺长，形似织布之梭，凉了都不绵软，馃篦炸得薄脆如纸，再卷上滑软如绸缎的热大饼，喝上一碗能挑出豆皮的大锅豆浆，才真叫天津人久食不腻。煎饼馃子近些年来也有不少外地人效法，打出“天津煎饼馃子”的旗号，虽形似，但难见天津风味之真传。锅巴菜则是典型的天津“专利”。
天津的家常饭源于民间，十分有特色，现在随着生活水平的不断提高，很多已被人们淡忘，现在回味起来，也有滋有味。记得有摊咸食、拿糕、贴馅饽饽、粘卷子、蒸馅龙、脂油饼、烩素帽、煎粉子(同汉民煎焖子)、煎豆腐干、羊脂炒麻豆腐、羊脂熬汗萝卜、羊肥肠烩白菜、炖羊尾巴、煎牛脑、炒锅巴、勺里拌、羊肉咸饭、杂面汤、嘎嘎汤等。其中贴馅饽饽是用新上市的嫩白菜帮切碎略加羊肉搅馅，用玉米面攥成饽饽，再放进锅内贴熟。若攥成团子上锅蒸熟又称“菜团子”。如用白面蒸，俗称“大白脸”。羊肉咸饭是用大米煮稀饭，熟后倒炝锅，下葱、姜、酱油、羊肉绞馅找口煮开锅即可。因有羊肉及调料之食香，咸饭有特殊的香气。羊肉杂面汤，是用羊脂葱花炝锅，下羊肉丝，煮杂面条。因杂面喜油，熟之鲜美异常。当今人们吃惯净米白面、肉蛋、鱼虾，不妨选上一些老家常便饭，用它“换换口儿”。 | 
发表于 2007-6-14 07:48:07
