有两道鱼菜很有特色,完全是因为采用了不寻常的做法:一道是用锡纸包好后放高压锅压4.5个小时压出来的,骨酥肉烂却不变形,老人小孩都喜欢。另一道做鱼不用油,吃得就是鱼的鲜嫩和米椒韭菜搭配出的清香鲜辣味儿,也因此成为爱美女士和注重养生人士的最爱。
高压功夫化骨鱼
亮点:鱼肉细嫩,骨如粉丝。
原料:草鱼1条(鲤鱼、桂鱼均可,约500克)。
辅料:锡纸一张。
调料:生抽5克,鱼露3克,盐3克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉2克,料酒6克,葱、姜、蒜(拍破)各10克,鱼香味汁适量。
制作:1、将草鱼宰杀洗净,用葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、盐、生抽、鱼露码味腌制半小时。2、将码好味的草鱼吸干水分,用锡纸包严实并定形,使之不能漏气。高压锅加水,放蒸隔,将包好的草鱼放在蒸隔上(防止鱼沾水),上火压4.5个小时(大火烧开上汽后改微火),取出去掉锡纸,挂鱼香味汁即成。
味型:咸甜酸辣。
制作关键:高压锅要尽量多加水,同时要防止鱼沾到水,这样才不致于烧干。包裹鱼的锡纸一定不能漏气,否则水分很容易流失掉,不能保持鱼的嫩度。而且压制时间起码要保证4个小时以上,鱼吃起来就会感觉比较嫩。
无油米椒韭香鱼
亮点:用米椒的鲜辣和韭菜的特殊香味组合新的味感,不使用任何油脂。
原料:鲈鱼1条(约600克),韭菜150克,小米椒50克(产于四川,个头小,红色,比野山椒更辣)。
调料:盐18克,鸡精5克,味精10克,胡椒粉2克,料酒10克,半个鸡蛋的蛋清,生粉20克,清水900克。
制作:1、鲈鱼宰杀洗净,头尾骨留用,净鱼肉片成片,加盐3克、料酒5克略腌,用蛋清、生粉上浆,韭菜切成细花,小米椒切成鱼眼形(比葱花略细)。2、净锅注入清水,下鱼头、尾、骨、小米椒、剩余盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒烧开,小火煮约10分钟,鱼骨捞出垫盘底,头尾留用,下上好浆的鱼片滑约6秒钟至熟,盛入盘内,撒韭菜花、小米椒圈,摆好鱼头尾即成。
味型:鲜辣清香。
制作关键:吊鱼骨汤及滑鱼片时火力要小,保证吊出来汤汁清澈,不使用任何油脂
[ 本帖最后由 hory 于 2007-6-3 13:32 编辑 ] | 
发表于 2007-6-3 13:26:18
