[转帖]清代菜品典故

hory

一 乾隆与车轮饼



清乾隆年间，江苏洋河镇有一姓罗的御史，很受乾隆宠信。乾隆南巡之前，曾对罗说要从洋河经过，并要到罗家看看。罗受宠若惊，急忙从宁波请来工匠，盖了蝴蝶厅，建起大花园。当时正值农历八月下旬，吃月饼盛期已过，向乾隆献一盘月饼自然可以，但如献一盘类似月饼的其他食品将会使乾隆更高兴。于是御史命厨师仿照月饼做一种形、色、味俱佳而又有祝福意义的食品。该食品形似车轮，又因乾隆南巡，靠的是车、船，故称为车轮饼。



二 闻喜煮饼的来历



山西闻喜煮饼始于清康熙年间，至今已有三百多年的历史。相传康熙皇帝巡行路径闻喜时，闻喜官绅为接圣驾，遍选名师治宴。席间，皇上觉得其他肴馔都淡而无味，唯有煮

饼滋味独特，余味绵长，不禁喜问其名，众官宦搜索枯肠，都想取一个吉利的名称来讨皇上高兴，但因皇上猝然发问，不免一时语塞，无言以对。皇上见此情状不觉笑得：就叫煮饼吧。于是康熙皇帝命名的闻喜煮饼就此名声大燥并流传至今。



三 茶食刀切的故事



据说慈禧垂帘听政期间，曾回家乡归化（今内蒙古呼和浩特布）祭祀祖先，因吃腻了宫廷膳食，提出要吃儿时的家乡莜面饽饽。侍从和当地官员就指令地方上的糕点茶食铺，以优质原料，制作一种类似莜面饽饽的点心。当时归化的名厨就用上好的油、糖、面，按照莜面饽饽的操作方法，作成卷子，切成片，起名"刀切"送了上去。慈禧太后吃后十分赏识。从此，刀切就在内蒙地区流传开了。



四 同治与黄石港饼



清朝嘉庆年间，距黄石市约四十里的大治县刘仁八地区有一家刘丰泰杂货铺，店铺里有一名糕点师叫刘合意。为了招揽生意，他在龙凤饼的基础上，加用桔饼等原料，并在饼的两面粘上芝麻，创出了一种新产品，取名合意饼。传说到了同治年间，大冶县木排商人殷华在、马礼门合伙驾排到苏州一带经商。一次，殷、马二人驾排顺流而下，行至黄石港一带，迎面驶来一只盐船，木排行水迅猛异常，躲闪不及，一下将盐船撞翻。盐商不依，官司一直打到京城。殷、马二人怕官司打输，进京时特意选了当地名产合意饼作礼品。到京后，殷、马二人便将合意饼奉送给所有官员，并附诗一首:

排来如山倒，行船似燕飞

呜金三下响，为何燕不飞。

同治帝见到此诗，觉得有理，于是断木排商无罪。官司打赢了，木排商有心以厚礼敬献皇上，无奈此行耗资千贯，囊中空空，只得半胆将合意饼献上。不料同帝尝后大悦，对这酥松爽口、香气四滋的合意饼赞不绝口，欣喜之下，赐名"如意"。所以合意饼又叫如意饼。最后才以产地为名，称为黄石港饼。



五 慈禧与小窝头的传说



1900年，八国联军侵占北京时，慈禧太后一行向西安仓皇逃避，一路风餐露宿，饥寒交迫。行至西安郊外时，正值夜半，四野茫茫，一片荒凉。正当慈禧饿得无计可施时，一个叫贯世李的给她送来个窝窝头。饿昏了头的慈禧觉得这窝窝头比宫里的任何山珍海味都好吃，三口两口就吃完了。以后从西安回到北京，终日熊掌燕窝，慈禧也吃腻了，想起那饶有田园风味的吃食，不禁十分向往。于是命御膳房也给她蒸窝头吃。御厨们哪敢怠慢，可又不敢蒸大窝窝头，于是用特细玉米面和黄豆面，并加了许多糖，蒸成小窝头，这就是小窝头的来历。现流传甚广的所谓小窝头是用栗子面制作的说法，纯系后人讹化，是应予以纠正的。



六 雍正与武陟油茶的传说



传说清代雍正皇帝曾来过武陟县，亲自监工修理黄河堤坝。吃贯了山珍海味的皇帝来到武陟小县后，食不随心，地方官员急得寝食不安。为了讨得主子的欢心，他们从地方上找了一位名厨为皇帝治膳。这位厨师挖空心思地制作了一种香甜别致的稀食，名曰油茶，献给皇帝。雍正一吃，连声叫绝。从此，武陟油茶就出了名，并成了河南著名小吃。



七 康熙皇帝与HA HA面



康熙四十二年（即公元1703年）冬十一月，一天，一位骑着毛驴商贩打扮的人来到临潼县鱼池村（即临潼华清池），在村西头姓房的家里住了下来。姓房的用自己磨的上等白面擀成面条，配上鸡蛋和菠菜等佐料，做了一碗ha ha面。这位客商一见到这别具风味的民间吃食，顿时食欲倍增。吃完面，客商询问主人，怎样烹制这麽美味的佳肴，主人伸出三个指头，回答说："红嘴绿叶玉石板，金色的鱼儿浮水面，釜中两沸即成餐"。并交代了原料和制作要领。两个月后，人们才纷纷传扬，原来这位客商打扮的人就是当今康熙皇帝。再说康熙皇帝回宫之后，每当闲暇之时，总会思念这顿美餐，就命御膳房高厨按上面三句制作秘诀烹制。但尽管御厨费尽心思，也制作不出来。康熙无奈，只好下诏将这位姓房的农夫请进宫里，专门安排给他做了一顿ha ha面，总算饱了口福。高兴之余，问及庄户人家有何要求，农夫言及连年歉收，纳不起黄粮。康熙皇帝恩准予以免税，并正式下诏。至今当地群众中还流传着清朝鱼池村下纳粮的传说。



八 艾窝窝的传说



传说清乾隆平息了大、小和桌木叛乱之后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，急坏了乾隆，于是传旨给御膳房，有谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，让宫女们用盘托着，排着队从香妃面前走过，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘江米团子。这江米团子是他家祖传的自制点心，香妃见到这江米团子，就会知道她丈夫来了。江米团子送到宫中，太监问他这东西叫什么名字，他想自己姓艾买提，就叫艾窝窝吧。宫女把艾窝窝端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，用两个手指夹起一个，轻轻咬了一口。乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什麽似的。下旨让白帽宫的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。从此，艾买提就天天做艾窝窝送进宫来，艾窝窝也就出了名。后来又流传到了民间。



九 芸豆卷、豌豆黄的传说



据说，有一天慈禧太后正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声， 心里纳闷，忙问是干什麽的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛像急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。



十 肉末烧饼的故事



相传有一天夜里，慈禧做了一个梦，梦见自己在吃烧饼，香甜的烧饼里夹着鲜嫩的肉末，真是美味无穷。第二天早晨用膳时，御膳房正好做了肉末烧饼，慈禧一看，与梦中吃的烧饼一模一样，因为慈禧信佛，认为圆了她的梦，所以顿时食欲大振，心情无比愉快，当场赏给做烧饼的御厨赵永寿花翎一枚、白银二十两。从此以后，肉末烧饼便成了宫廷小吃，并流传开来，亨誉于世。



十一 乾隆私闯松鹤楼



苏州观前街上，有一座中外驰名的"松鹤楼"菜馆。算起来，它已经有两百多年的历史了。但它本来却是一座无名的小饭店。其所以会出名，还得从乾隆下江南说起。有一次乾隆皇帝下江南来到苏州。他青衣小帽乔装改扮，在城里到处游逛，走到观街前，看见前面有一座饭店。这饭店虽然铺面狭窄，外表简陋，店堂野却是熙熙攘攘，座无虚度，还有不少顾客挤不进店堂，只好捧着大碗阳春面，跑到马路边吃。乾隆看见别人吃得香喷喷的，自己的肚子也咕噜咕噜地叫起来了。他凑上前去，也想买一碗尝尝。可是人来人往，挤进挤出，把他挤到一边，怎么也买不上。正在急不可奈的时候，他发现店堂里的墙上写着"楼上备有雅座"，于是，乾隆便径直登上了小阁楼。楼上只有四张小桌子。乾隆找了个干净的地方，坐了下来。店家拿过菜单请他点菜。他一眼看到名菜谱上写着一道"全家福"，心想很好，出门就要讨个吉利，于是，随口说："就要这道菜吧。"不一会儿，菜端上来了。只见那菜烧得浓油赤酱，色香诱人。乾隆用筷子蘸点儿汤尝了尝，挺鲜，便随手夹起一片鱼肉，向跑堂的问道："这是什么？"跑堂的回答说："这是乌龙肉。"乾隆听了，心里有点不太舒服。他又夹起一块鸡爪子问："这是什么？"跑堂的又回答说："这是凤爪。"乾隆一听，心里越发不痛快。他心想，我这个皇帝才是龙，我的皇后才是凤，这里居然吃起龙肉、龙爪，成何体统。这叫什么"全家福"，简直是大逆不道！他越想越生气，就想要发发龙威，可是，他刚要拍桌���，又想起自己是青衣小帽，平民打扮，身边又无待从保驾，一旦闹翻，有所不便，于是，只好耍耍少爷脾气，一定要退掉这道菜。无缘无故要退菜，而且，已经动过筷子，跑堂的哪里肯答应。三言两语，话不投机，双方便争执起来。乾隆说话是北方口音，跑堂的操的是地道的吴语，两厢语言不通，更是争执不休。旁边的客人也都觉得乾隆没甚道理，便替跑堂的抱起不平来，大家你一言，我一语，着实把这个乔装打扮的皇帝奚落了一通。乾隆被弄得红耳赤下不了台，可又不敢露出身份，只得吃个哑巴亏，怏怏而去。

后来，不知是哪一个多嘴的走漏了消息，说这个北方吃客就是当朝的皇上。于是，苏州城里城外，传统了乾隆在松鹤楼没吃好菜倒吃了亏的笑话。从此，人们为了领略一下"乌龙肉"和"凤爪"的味道，都偕全家老小来品尝"全家福"，把这个松鹤楼挤得水泄不通。松鹤楼的生意更加兴隆起来，不久，就用赚来的钱造了房子，变成了一家大饭店。



十二 松鼠桂鱼藏利剑



松鼠桂鱼是苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。松鼠桂鱼，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘，浇上卤汁，立即发出"吱吱"的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。松鼠桂鱼是由古代的"鱼炙"演变而来。传到清朝，才名声大震。说起来还是乾隆下江南时的事情。乾隆又一次来到苏州。他听人们都称赞松鹤楼的菜做得不错，心里一动，便带了两个内待和一班护卫，乔装打扮，直奔观前街，远远望见松鹤楼，乾隆便想当年曾在此为了一道"全家福"菜，而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盘算着这次一定要抖抖威风，消消当年的那股恶气。他迈步走进店堂，一眼看见案桌上满身斑点的桂鱼活蹦乱跳，便回头向内待示意要这道菜。内待立即向跑堂的交待了一番：跑堂的忙找店老板嘀咕了一阵。店老板见进来的这位贵客举止非同一般，说话是北方口音，身旁有人服侍，周围又有便衣护着，便已料到绝非寻常人物。他忙向厨师发话：："有贵人来吃饭，一定要把看家的本领拿出来。"这样一来，楼上楼下一阵忙乱。不一会儿，一盘热气腾腾、色鲜油亮的松鼠桂鱼摆在了乾隆的同前。店老板亲自上菜把盏，站立一旁伺候。乾隆也不举筷子，用手一指问道："此鱼何名？"店老板答道："此乃桂鱼。"又问："此菜何名？"答道："此乃小店名菜松鼠桂鱼。因其形如松鼠，故而得名。请贵客品尝。"乾隆仔细一看，果然有些意思，便举筷尝了一口，说道："嗯，味道不错！"店主人忙又陪笑说："这道菜还有一段来由哩！"乾隆问："什么来由？你慢慢讲来。"店老板上前一打躬，说道："请贵客听小人道来。"传说春秋时期，吴王僚专横无道，举国臣民非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除掉吴王僚而自立为主。这时，伍子胥便将名士专诸推荐给公子光。公子光深知王僚爱食鱼炙，就派专诸到太湖向名厨专门求教制作鱼炙的技术。数月后，专诸学成回来，公子光便设计宴请王僚，命专诸想办法在宴会那天，将匕首藏在鱼炙腹中敬献，伺机刺杀王僚。专诸欣然领命。只是，在鱼腹中藏匕首，而又不能露出破绽，确实难处不小，为此，专诸着实动了一番脑筋。他先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松涨竖立起来，再用佐料一炙，浇上辅料，鱼的外形就模糊不清了，端上桌来，很难看出其中暗藏的匕首。"'鱼藏剑'果然灵，公子光剌杀王僚取得成功，自立为王，独霸一方，这就是吴王阖闾。于是，鱼炙也随之出了名。

此后，只要吴王阖闾高兴，便叫专诸做这道菜。 有一次，刚把这道菜端上来，一个侍从突然大声叫道：'大王，请看这鱼炙可象松鼠？鱼肉多么象蓬松的松鼠毛……'经他这么一说，大家都觉得象。于是，松鼠桂鱼的名字就叫开了。"乾隆听完店老板讲的这段故事很满意，便赞赏地说："这故事很有趣，这鱼也很有味。"从此，松鼠桂鱼也就名扬四方了。



十三 阿坤巧烹龙凤腿



慈禧太后对饮食十分讲究，要是吃得不称心，就要发脾气。有一天，小太监端上几道京帮大菜，她扫了一眼，鼻孔里"唔"了一声，手一摆说道："又是老一套！"一句话，吓得厨师心里直哆嗦，连忙重新做了几道湖广名菜端上去。可是她又一甩袖子说："端下去！"这可更难熬了御膳房一班厨师们，商量来商量去，也想不同什么好名堂来。这时，御厨里有一位苏帮厨师，姓王名阿坤。他想，"鲜"字拆开是"鱼"和"羊"，何不用鱼和羊来试做一道新鲜菜呢？于是，他就以鱼肉、羊肉为主，配上虾仁、香菇、冬笋和各种佐料，拌和在一起，放在笼屉里蒸熟；然后用网油包成象一只一只的鸡腿形状，再滚上一层蛋粉，下入油锅里一氽，再将其每一只的细头插上熟笋，乍一看，简直象鸡腿一样，鸡皮油光锃亮，连毛孔都隐约可见。慈禧觉得这道菜的样子不仅味道鲜美，而且干中有卤，脆中有柔，便亲自赐名"龙凤腿"。后来，王阿坤告老还乡，又把这道菜的烹调技艺带回了苏州，传给一家菜馆。这家菜馆的老板为招徕顾客，挂起了"慈禧御赐名菜龙凤腿"的牌子，从此成为名菜。



十四 鲢鱼豆腐皇饭儿



南宋烹饪古籍《小家清供》上有一个典故说：有一天，太宗问他的大臣苏易简："世上那样食品最珍贵？"苏易简回答："食无定味，适口者珍。"提起杭州的传统菜肴"鱼头豆腐"，也有段"适口者珍"的故事。传说乾隆皇帝下江南，巡游到了杭州。有一天，他换上便服，打扮成一个平常人的样子，上吴山私游。山上奇石、古迹遍布；茂林修竹，葱笼郁秀。乾隆一面欣赏美景，一面吟起了他的先辈康熙皇帝赞誉吴山的诗：

左控长江右控湖，万家烟火接康衢，

偶来绝顶凭虚望，似向云霄展画图。

正当他摇头晃脑观赏得意时，突然下起了暴雨，躲也没处躲，藏也没处藏，披淋得象个落汤鸡。他冒雨跑到了半山腰，才见到一户人家，便急忙躲到破屋檐下去避雨。那知，江南的雨下起来是一时半会儿停不下来的。此刻，乾隆又冷又累，又饥又饿，再也顾不上摆他平日那种皇帝架了，只得去敲门讨饭吃了。门儿里这家主人是一个饭馆跑堂的，名叫王小二。他见这个一副狼钡相的游客进来讨饭吃，不免有些同情，便连忙张罗着弄吃的。可是，王小二很穷，家里实在没有珍象样儿的好饭菜。凑来凑去，只好把吃剩下的一只鲢鱼头加上一块豆腐，收拾收拾放在砂锅里炖炖给乾隆吃。饥饿难忍的乾隆，狼吞虎咽，吃得美滋滋的，好象比在宫里吃的山珍海味还对胃口，他吃完这顿饭菜觉得很舒服，自言自语地说："真乃适口者珍啊！"后来，乾隆又一次下江南，来到杭州，正逢春节，他特意去找王小二。这时，王小王已被老板辞退，闲在家里，乾隆问起他过得怎样？王小二回答说：

"唉，一年不如一年！"乾隆为报答王小二的一餐之赠，便助资他在河坊街吴山脚下开设了一座饭店，店名叫"王润兴"。乾隆还亲笔给他题了"皇饭儿"三个字。这时，王小二才知道这位曾经向他讨饭吃的人是当今皇帝。他挂起了"皇饭儿"的金字招牌，专门烹制鱼头豆腐。他把鱼头豆腐烧得越来越好，达到了滑润鲜嫩，汤纯味厚，清香四溢，更加适口的境地。于是，这道菜渐渐流传开来，成了江南名肴。时至今日，去品尝的人依然络绎不绝。



十五 贵客饥餐凤凰蛋



传说，有一次，乾隆皇帝扮作客商模样，带着随从，到浙江金华府去游玩。当他们走到金华北郊，突然遭到强盗，随从失散，撇下乾隆只身一人逃进了荒山野岭。乾隆忽见山坳有间草屋，房前有个农妇正在收拾柴禾。乾隆三脚两步走了过去，向农妇招呼道："大嫂，我经商路过贵乡，不料途中遇盗，只身到此，饥渴得很，请大嫂行个方便。"那农妇将乾隆让进屋里，仔细打量一番，觉得这人文质彬彬，气宇不凡，还有些儿神魂未定。便想："这人必是蒙受了惊吓。我既然让他进屋，便是家中客，总得烧碗点心，泡碗茶，让他吃了压压惊。"于是，连忙到屋后摘来十多个八角刺的嫩头，轻轻搓了几下，放入碗里，用烧开的滚水一沏，然后，捧给乾隆说："客人，荒山野村，这算不上什么茶，你将就一下吧。"乾隆喝了几口，顿时觉得身子舒展开来。仔细看看碗里，碧绿青翠，一股清香冲进鼻子，于是，慢慢的细品茶味，称赞说："哎，大嫂，我闻南走北，吃过天下多少名茶，即便是'峨嵋云雾'，'西湖明前'哪里比得上碗中之物？真是一碗好茶啊！"那农妇听了，不觉有点好笑，这八角刺满山都有，哪是什么稀罕东西？这客人却怎夸它比"西湖明前"还好！她转念又想："这一码事儿算是对付过去了，点心如何打发……。"正在为难时，忽听灰塘边草窝里一只孵窝的母鸡"咯咯"叫了几声。她心里一亮："有了，窝里还有八个孵鸡蛋，索性不孵了，烧给客人吃吧。"于是，他拣出八个孵鸡蛋，煮熟后，捧到乾隆面前说："吃不来的点心，你尝尝。"乾隆一见熟鸡蛋，便客套几句，动手剥蛋壳。谁知，几块蛋壳剥落，一只毛茸茸的小鸡露出来。乾隆此刻肚子饥饿，也不管小鸡小鸭，连毛带骨挖出来便往嘴里塞。他吃了一只又一只，越吃越有滋味。心想，这蛋倒是奇怪，不但有毛，而且有骨，味道如此鲜美，真是前所未见，前所未闻，在深宫里，哪能吃得上这般稀奇的东西啊！我倒要问问清楚，倒底是什么蛋？于是，乾隆笑问道："大嫂，这点心味道好极了，不知叫个什么名堂？"那农妇开始见乾隆剥出来的是一只只小鸡，心里很过意不去，后来见他吃得津津有味，才宽心，现在见问，便以实情相告。乾隆听了拍手大笑道："大嫂，这就是了，蛋从母体生，又得了母体的精气，故而非同小可，真正称得上是稀世的珍品。依我说，应叫它'凤凰蛋，才配哩！"

后来，打探到这位客人正是当今皇上。事情传扬开来，从此金华民间就形成了吃凤凰蛋的习惯。



十六 莲蓬豆腐粉蒸肉



清乾嘉庆年音的东阁大学士、太子少保刘镛，听说苏州黄天荡的荷花特别好看，便特意来到苏州观赏。地方官员百般逢迎，弄来一条大船，四周插上柳条、鲜花，配备了弦管竹笙乐。游船开到了黄天荡，只见一片荷海，一眼望不到边。白里泛泛的荷花、绿缎也似的荷叶格外高雅清香；莲蓬随风摇摆，菱盘水面漂移，使人心旷神怡。刘镛看得眼花缭乱，赞不绝口。本来，船上已备好丰盛的饭菜，然而，刘镛玩得开心，触情生情，竟提出："今日之菜，要有荷塘物色"。他这么一说，可难坏了几个厨师。那该怎么个弄法呢？几个人一合计，倒也做出了荷叶粉蒸肉和菱肉豆腐羹这两道佳肴。为了把豆腐羹做得象莲蓬样子，便将豆腐、肉末、虾仁、干贝、加上调料打成糊，放进一只小碗里，表面嵌上一粒粒的青豆代替莲蕊。待熟后取下倒出，便成莲蓬形状，故取名为莲蓬豆腐。荷叶蒸粉肉，则用清香新鲜的荷叶，裹着精选的肉块清蒸，味道当然也是绝佳。刘镛吃了这两道菜，不住地点头赞赏说："苏州厨师真会动脑子，既做出了色香味，又符合了时令和本地特色"。于是，莲蓬豆腐、荷叶粉蒸肉就扬出了名。



十七 钦赐配方八宝豆腐羹



清乾的康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，暂住在织造府衙内。主管织造府的就是《红楼梦》作者、曹雪芹的祖父曹寅。他殷勤接驾，采办了多种名珍异馐来侍奉皇帝。但由于康熙旅途劳累，心火上升，对什么驼峰、熊掌、猴头、燕窝之类的佳肴，甚感厌腻，不思茶饭。这可急熬和曹寅，他费尽心思，想出了一个办法，用重金的苏州有名的酒楼菜馆中物色厨师。最后，选中得月楼酒家一位叫张东官的名厨，要他做出既清淡、鲜爽，又具有江南风味的苏式菜点，让皇帝能吃得如意可口。张东官晓得这桩差使非同小可，便绞尽脑汁，使出了全身解数。他采用水乡出产的时鲜菜果，作出八品色、香、味诱人的佳肴，小心供奉。内中有一道八宝豆腐羹，是把虾仁、鸡肉、火腿、香曹、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料细切成丁，随同特制的嫩豆腐片，用浓鸡汤烹制而成。康熙尝了，极合胃口，非常赞赏张东宫的手艺。康熙回京时，就传旨将张东官调进京城，赏他五品顶戴，在御膳房供职。从此，这道八宝豆腐羹常常上桌，康熙久吃不厌。于是，苏帮菜也在御膳中有了地位。

康熙对这道八宝豆腐羹十分偏爱，竟把它作为赏赐臣僚的宫廷珍品。每有大臣告老还乡，都是以八宝豆腐羹的配方相赐，以示祝福，寓以延年益寿之意。御膳房亦借此大敲竹杠，专门印制了一批八宝豆腐羹的配方。凡受到这种赏赐的大臣，去御膳房领取这道菜的配方时，得孝敬一笔不小的"小费"。八宝豆腐羹的钦赐配方流入地方官府后，便在宫府中相继流传。待传到王楼村的孙子、杭州王太守手里时，便让杭州官史把这道名菜作为宴请宾客的珍馐。后来，被杭州籍文人袁枚收集到他撰著作的《随园食单》里。据袁枚笔记记述：有一天，蒋戟门观察请袁枚去吃酒。席间，蒋观察就好象献宝似地问袁枚："你吃过我亲手做的豆腐羹吗？"袁枚答道："没有。"蒋观察即刻脱下袍褂，换上短衣裤，亲自下厨房做了起来。一会儿功夫，豆腐羹做好了。刚端上桌，袁枚就先尝了一口，味道果然不同凡响。就这样，一盘豆腐羹很快就被一扫而光。袁枚这个美食家，哪肯放过这个搜集名菜食谱的机会，一再央求蒋观察教给他这道菜的烹调方法。蒋观察很看重友情，拗不过袁枚的再三请求，便庄重的说："此乃是康熙钦赐配方。要得到它，必须向上三揖，谢主龙恩，才能传授"。袁枚为要得到配方，只得照办。蒋观察这才把配方给了袁枚。过去，这道宫廷敬菜虽然流传于官府，且又记载于名人的菱中，但是，终因封建的陈规森严，被束之高阁，未能传入民间。直到解放后，杭州名厨蒋水根师傅才挖掘出这一传统配方，经过反复试制，终于使八宝��腐羹重放光彩，列入了杭州名菜谱中。直所谓：苏杭天堂风物美，苏州名菜一线牵。



十八 稻香村蜜糕甜如蜜



稻香村蜜糕，是苏州著名的糕点，家家喜欢，人人爱吃。苏州人过年时走亲访友，带上一盒蜜糕，算得上是一件高尚的礼品。提起来，稻香村蜜糕还有一段不平常的传说。据说，乾隆皇帝有一次下江南，住在苏州的行宫里。这一天，闲暇无事，皇帝想起要到苏州城里最热闹的地方--观前街去逛一逛，散散心。他换上一身便服，随带一个心腹小内侍，悄悄地出了行宫，来到了观前街。只见街上人头济济，熙熙攘攘，好一番热闹景象。乾隆游逛了一个时辰，觉得腹中有些饥饿，想买点东西吃吃。一抬头，见前面挂着一块招牌。上写"稻香村"。他觉得这个店名很是雅致，遂信步走进店门。见里里摆的尽是糖果茶食，有雪片糕、八珍糕、鸡蛋糕……乾隆看着看着，看到一种雪白粉嫩的糕，十分诱人，便随品向店家问道："这叫什么糕？""蜜糕""何谓蜜糕？""蜜糖做的，甜如蜜糖。""噢！"乾隆最喜欢吃甜食，连忙叫小内侍买了两块。他拿过来一尝，觉得嘴里软绵绵、甜津津，十分好吃。心想："如此好糕，我还没有吃过呢。为什么苏州府不进贡，我倒要问问！"乾隆回到行宫，立即把苏州府台找来，说道："稻香村蜜糕如蜜糖，可好吃哩！""是！是！""如此好糕，你怎么不进贡呢？！"苏州府台一听口气不对，心里害怕，连连叩头："奴才罪该万死！怒才立即差人去办，明日早上一定送来。""不用了，寡人决定明日回京。限你在半个月内，将稻香村蜜糕进贡来京，不得有误！"

"是！是！"苏州府台领了旨意，不敢怠慢，回到衙门，立即差人把稻香村老板找来，说道："皇上点名要吃你店的蜜糕，限半个月内送往京城，不得有误！"稻香村老板一听，心里着急起来，说道："做蜜糕倒容易，只是苏州离京城路途遥远，不是三天两早可以赶到的。蜜糕送往京城，路途上耽搁时间一长，要起霉点，那还怎么能吃？"府台道："这个我就不管了，你自己去想法子。"老板无法，只得接受下来，回到店内一商量，做糕师傅说："老板，你尽管放心，我们把蜜糕做的好好的，送到京城，保险不会起霉点，一定好吃。老板听后十分高兴，就专门备料做糕了。原来，稻香村的做糕师傅，手艺高超。他们先用上等好米，磨粉细、配料精、做工讲究，用白糖、蜜糖和猪油拌和，再加上松子、桂花，做出来的蜜糕雪雪白，香喷喷，甜津津，吃在嘴里软绵绵。因为，这种密糕做工特殊，时间放得长一点也不会发霉变质。蜜糕做好以后，装在漂亮的纸盒内，由府台专门派人送到京城。乾隆在宫里吃到送来的密糕，不禁龙颜大悦。他马上下了一道圣旨，御赐一块葫芦招牌。上写"稻香村"三个大字，字体飞金。稻香村老板拿到了这块招牌，万分高兴，立即挂在店门口，吸引着南来北往的行人。稻香村的名更大了，蜜糕也从此出了名。



十九 拒霜花艳芙蓉酥



清朝，乾隆皇帝下江南，到了镇江后，打算要去苏州。他问镇江知府："从镇江到苏州，沿路要经过哪些地方？"知府回禀："沿路有丹阳、洛社、无锡、望亭。"乾隆说："我要在望亭上岸看一看。"知府回报的四个地方中，就是望亭镇地方最小，皇帝为什么偏偏要去那里看一看呢？原来，望亭在三国的时候，东吴孙术在这里建造过一座非常漂亮的亭子，所以，当时这个镇叫御亭。后来，唐朝的李袭看了御亭很有感触，随即写了一首诗，诗中有一句："御亭一回望"，从而，御亭又改称望亭。

乾隆要上望亭看看，可见是有道理的。因为，乾隆读过李袭的诗。镇江知府为了乾隆去望亭，连夜派人到苏州报信。苏州知府得到消息后，马上到望亭做接驾的准备。一方面叫香山木匠修理亭子：一方面把全镇糕饼师傅集中起来，命令他们在五天之内做出有地方特色的糕点来。苏州知府知道乾隆每到一个地方，都要吃当地的名特食品，如果没有，地方官员就要受到责备。所以，苏州知府才下了这道紧急命令。真是"官史一个屁，百姓一台姓"。糕饼师傅只好日夜不停地试做各种糕饼。一眨眼，四天过去了，限期就要到了，还没有做出满意的糕饼。大家急得六神无主，害怕得要命。这时，有一个姓杨的师傅对大家说："各位师傅，看样子在劫难逃了。你们上有老、下有小，吃官司犯难。我反正是光棍一条，天南地北都一样。你们弄些原料给我，让我试着做一样糕点去应付应付。要是应付不过去，问罪下来，你们就全往我身上推。"其他师傅对杨师傅为了保全大家，自己承担一切的想法非常感激，因此，尽量拿出上好的原料给他用。拿来有糯米粉、白糖、麦牙糖、猪油、桂花、炒米、油氽年糕等等。杨师傅将这些东西配好，做成了一块长方形的糕。到了限期那天，苏州知府一大早就来到望亭，查看一切接驾事务是否准备停当。杨师傅把自己做的糕饼送到知府面前交差。知府一尝，大声说："好，有特色！"这时，杨师傅才松了一口气。压在大家心上的石头也落了地。知府问道："这个叫什么名字？"杨师傅说："还没有想出名字来呢。"知府忙道："那你赶快想出个名字来吧。"杨师傅抬头一看，池塘边的拒霜花--木芙蓉，正在开放。心想，你们这些当官的真象摧残百花的寒霜，百姓就象霜打不死的木芙蓉。想到这里，便脱口而出："叫芙容酥。好吗？"知府称赞说："好名字。"后来，乾隆路过望亭，果真上了岸。苏州知府殷勤的献上了芙蓉酥。乾隆品尝了一点，很满意，一边吃一边说："这芙蓉枚既酥又脆，既甜又糯，不仅有桂花的清香，还有饴糖的鲜美，真是在好不过了。"翰隆的称赞，乐得苏州知府那张嘴象木鱼一样合不拢来了。从此，芙蓉酥成了望亭特产。



二十 苏州黄酒状元红



在苏州，把绍兴黄酒叫"状元红"。为什么呢？清朝同治年间，苏州城出了个状元，名叫陆润庠。陆润庠的父亲早离人世，家里很穷，全靠寡母做针线活度日。陆润庠年轻有志，读书十分用功。他有一个癖好，喜欢喝绍兴黄酒。虽然家里穷，还是照喝不误。陆润庠住在阊门内荷叶街。不远的地方有一条都林巷，巷口有一座酒店。陆润庠天天要到这家店里去喝黄酒。因为没有铜钿，所以不好到店里去坐堂，只好站在柜台边喝。喝完了，付不出酒钱，只好欠帐。喝一次，欠一次，几年下来，账薄都记满了。酒店老板为啥肯赊酒给陆润庠？因为，他见陆润庠眉清目秀，一表人才，刻苦读书，满腹文章，相信他将来一定会发迹，所以，情愿把酒赊给他喝。后来，陆润庠上京赶考，没有路费。酒店老板索性又借给他一大笔路费。陆润庠赶到京城，殿试下来，果然金榜提名，独战鏊头，中了状元。酒店老板得知这个消息，高兴万分。后来，陆润庠奉旨衣锦还乡，在状元楼大摆宴席，宴请苏州的文人学士和官僚士绅。当然，也请了酒店老板。酒席上喝的仍然是绍兴黄酒。陆润庠不忘酒店老板的恩情，风趣地说："李白一斗诗百篇，我陆某能有今日，全凭这绍兴黄酒呀！"接着，陆状元站起来，说道："陆某当时受益绍兴黄酒，多蒙这位店主老伯照应。今日，当众拜谢！"众人称赞不已。在座的一班文人雅士，都晓得陆润庠喜欢喝绍兴黄酒。现在做了状元，名声显赫，红极一时。有人就拍马屁说："状元公喝了黄酒中状元，这黄酒也红啦，就叫做'状元红'吧。"酒店老板听到以后，连忙赞成："好啊，好啊！"老板回到店里后，立即叫人做了一块金字招牌，上写"名酒状元红"，挂在店门口，并说陆润庠考中状元，就是喝了"名酒状元红"的缘故。于是，酒店里的生意就更加兴隆了。后来，苏州城里的一班读书人，秀才啦、举人啦，喝酒都要喝状元红，图吉利，以期在殿试中一举及第，走上仕途，飞黄腾达。如今，"状元红"酒在苏州仍然有着极好的声誉。



二十一 黄埭瓜子争光彩



苏州北郊有一个古老的小镇，叫黄埭。镇上的玫瑰香水炒西瓜子，在国内外享有盛誉。一九一九年在杭州西湖博览会上还得过奖。据说，在清乾道光年间，吴县知县做六十大寿，各镇的商贾大户都去送礼。虽然，知县的家境并不富裕，对于钱财却看得很轻，唯一的嗜好就是吃零食，一张嘴巴简直象老鼠，一天到晚嚼个不停。他只要见到好叫的东西，就象孩子一样高兴。所以，做寿那天，各大户都投其所好，送好吃的，比如：木渎镇严家送的是枣泥麻饼；东山翁家送的是碧螺春茶叶；望亭杨家送的是芙蓉饼；角直沈家送的是酱萝卜……唯独黄埭镇的吴家拿不出好吃的特产，只得送上二十两银子。再说，知县见黄埭送来的是银两，硬是婉言谢绝了。知县的寿宴，也办得与众不同。别人做寿都吃寿面，他却用收来的寿礼招待客人。在宴席上，他是吃到什么就讲什么，活象推销员介绍产品一样。最后，他说："吴县这么大的地方，要算黄埭人最笨，只会吃不会做。诸位请看，这桌面上就没有黄埭的东西。他们拿不出好东西来！"知县这一番话，羞得黄埭吴家老板脸上红一阵，白一阵，抬不起头来，落了个高兴而来，败兴而归。吴老板是个好强的人，受到知县的当众奚落，好象头上浇粪，心里着实难过。因此，他打定主意："不搞出一种名扬四海的黄埭特产来，誓不为人！"于是，他就把本地出产的各种蔬果、豆粟之类，反复调配制作，整理下了两年的工夫，始终也没有搞出个象样的名堂。后来，他索性带了盘缠出门走亲访走，拜师学艺。不料，走到山东境界，碰上了强盗，身上的银两全被抢光，只留得一条性命。不得己，只好沿路讨饭吃。有一天，吴老板来到胶县的地面，天色已晚，就借住在一座寺院城。寺院里的一位老和尚夜来无事，找他聊天。他就把自己的遭遇诉说了一番。老和尚听了很感慨，称赞他有志气，于是，把他尊为上宾，不仅招待吃住，还答应帮忙搞一种特产。原来，这和尚是炒瓜子的出身，有一手制作玫瑰香水炒瓜子的绝技。因为，那时年轻，跟作坊老板的姑娘相好，被老板赶了出来。后来，他听说老板的姑娘寻了短见，便一气之下进了空门。这次，他与落难的吴老板相遇，难免产生同情之心，便把自己的绝技献了出来，而且，还资助吴老板回到了家乡黄埭。吴老板回到黄埭之后，就派人到山东胶肥，一来是答谢老和尚的知遇之恩；二来是要从那里采办百担西瓜子。然后，在家乡开了一座作坊。当地制作出第一一批炒货时，恰恰又赶上知县的寿辰之日。吴老板置备了五斤炒货，巾上"黄埭特产玫瑰香水西瓜子"的标签，给知县送了去。知县还是那个老脾气，照例用客人送来的寿礼待客。当知县见到黄埭瓜子的标签时，皱了皱眉头，大有不屑一顾的意思，可待他把瓜子放进嘴一磕，不禁连连说道："唔，好，这瓜子板粒儿整齐，没有一粒翘趔；入口一磕，立分三爿、壳、籽分明，籽粒饱满松脆，真是齿颊留芳，津津有味。"接着，他摊开手看了看说，"这瓜子还很干净，手上不沾半点油渍、黑污，反倒沾上一股清香味儿。"这时，吴老板站起来打躬问道："知县大人，你看黄埭人怎么样？"知悬翘起拇指夸奖道："哈，真没想到，黄埭人这么聪明，这么有志气！"在场的黄埭人听了这话都很高兴。吴老板更开心地大笑起来。



二十二 黄金肉



东北民间的锅塌肉片，后来叫作黄金肉，并成为清宫内祖传珍肴。当年努尔哈赤尚未发迹时，曾在一个总兵府内充当伙夫。按总兵府规矩，每日膳桌必有八菜一汤，并且不得重样。这一天，府内家厨卧病在床，府中跟厨的七个使女只好充当厨师之务。他们经过商讨，每人制作一道菜，再也想不出那第八人菜应当做什么。正在犯难之时，伙夫努尔哈赤毛遂自荐，说第八个菜由他包了。当七个使女各自完成了自己的菜肴之后，只见努尔哈赤不慌不忙，轻而易举地将第八道菜献上，并取名为"黄金肉"。总兵十分欣赏这道菜的色、香、味、形和名称，并询问出自谁人之手。当内差回说乃是伙夫努尔哈赤烹制时，总兵便传令嘉奖。此后，黄金肉一菜便上了总兵府的膳单。后来努尔哈赤做了汗王，黄金内便成了象征帝业成就的一道清宫圣菜。直至后来垂帘听政的慈禧太后，也还时常要御膳房做这个菜，以示不忘先祖恩赐。



二十三 荷包里脊



"荷包里脊"是清宫中较早的一只传统菜。清代宫中的王公大臣们身上都佩带一种金包绣缎的烟荷包，它小巧玲珑，上面绣有各色图案。当时，御膳房中有一个年老厨师，用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料，制做了一只形似烟荷包袋的菜肴，作为宫廷膳食，很受欢迎，成为清宫中一道名菜，因形如荷包，故取名为"荷包里脊"。



二十四 炒黄瓜酱



满族人的饮食生活，一年四季离不开豆酱，并且往往是以生菜蘸生酱佐饭。据说此习惯与清太祖努尔哈赤南征北战打天下有关。努尔哈赤在称雄满族后又举兵南下，以完成统一大业。在连年征战中，他非常注意与军士们同甘共苦以鼓励士气。由于行军中长期缺盐，军士们的体力明显下降。为此，每到一地，便征集豆酱，晒成酱坯，作为军中必须保证的给养品之一。野战用餐时，将士们便以酱代菜，或就地挖取野菜蘸酱佐饭。这种以生酱生菜为重要副食的军粮，竟然大大地提高了努尔哈赤大军的征战能力，所以后来满清进关入主北京后，为了不忘祖上创业之艰苦，便立下一条不成文的规矩：在宫廷膳食中，常要有一碟生酱和生菜。传到民间，相沿成习，所以至今在北方某些地区，每到春夏季节，以生菜生酱入餐桌，乃不失为一道时鲜佳味，并且确实有熟菜所难比拟的风味和营养。慈禧太后垂帘听政后，御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛像，为保饭碗又不违背祖制，便琢磨出几道不高酱、菜而又别具风吵的日常菜肴，这就是后来有名的清宫"四大酱菜"，即"炒黄瓜酱"、"炒榛子酱"、"炒豌豆酱"、"炒胡萝卜酱"。