八大菜系之外-清真菜的特点及代表菜

东施

清真菜的特点：
　　清真菜即回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来，约有10000多年的历史。因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，戒律很多。清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹制方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。风味名菜有：芫爆散丹、瓤牛尾、烧羊肉、扒羊肉条、酿烧味、它似蜜、玻璃肺、炮煳、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、爆牛筋、锅烧鸭、酥羊肉、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、都三样，清汤鱼骨、水爆肚领、果馅丸子、如意冬笋等。

[芫爆散丹]
　　“散丹”即牛、羊胃的一部分，质地脆韧，有特殊的香味。“芫爆散丹”，是将刮洗干净的散丹煮熟，切成长5厘米，宽1.3厘米的块，用熟鸡油爆炒，加上葱姜末、清汤、精盐、胡椒粉、香醋、香菜段，淋上香油。
　　成菜脆嫩清鲜有浓郁的香菜味。

[瓤牛尾]
　　“瓤牛尾”，是选用北方黄牛尾，逐节切开，经过冷水泡、沸水焯、香油炸以后，再加调味料上屉蒸熟，剔除骨头，瓤上用鱼茸、精盐、味精、香菇、胡萝卜片、鸡汤、淀粉炒成的芡汁。
　　此菜肉红馅白，软烂鲜嫩，醇香不腻，色形美观。

[烧羊肉]
　　“烧羊肉”就是“炸羊肉”，但在炸制之前要经过紧、煮、煨的熟处理过程，施用稀黄酱、稀黑酱、香料、冰糖等20多种调味料，最后用芝麻油炸透。
　　成菜外焦里嫩，酥烂醇厚，肥而不腻，具在多种调味料的复合香味，最宜佐酒和就着烧饼吃，属于传统的清真名肴。

[扒羊肉条]
　　“扒羊肉条”是传统的清真名菜之一。
　　制作此菜要选用肥瘦相间的羊腰窝肉，用冷水泡洗后，放入开水锅中煮熟，然后切成条码在碗内，加上葱、姜、绍酒、酱油和煮肉的原汤，上屉蒸烂，再放入勺内扒制而成。
　　此菜色泽金黄，汁明芡亮，软烂浓香，是清真筵席上不可缺少的美肴。

[它似蜜]
　　“它似蜜”是传统的清真甜菜。据传说，这个菜曾得到慈禧的赏识并赐名，原为清宫御膳菜肴，后来流传到民间。
　　原料用羊里脊肉，切成薄片，用甜面酱、湿淀粉上浆，经过滑油，再烹上姜汁、白糖、酱油、醋、糖色、湿淀粉对成的芡汁。
　　成菜色酱红，质地软嫩，甜香如蜜，回味微酸。

[炮煳]
　　“炮煳”就是将切得很薄的羊肉片，放在特制的炮铛里，加上姜末、蒜末、绍酒、酱油、卤虾油等调味料，用旺火热油不断地翻搅，直至调味料的汁水已干，肉片呈酱红色并散发出煳香时即成。
　　这是清真菜的一种烹调方法，成菜外焦里嫩，煳香味浓，食而不腻。

[都三样]
　　“都三样”亦称“独三样”，就是将熟羊眼切成片，熟羊脑切成片，熟羊脊髓切成段；勺内放入香油烧热，放入葱、姜、蒜大料炸出香气来捞出，烹入料酒，加上清汤、酱油、糖色、味精。将羊三样放里用慢火煨透，勾淀粉芡，淋上香油。
　　成菜色泽深红，口味鲜香，是传统的清真风味名菜。