[转帖]八大菜系-苏菜的特点及代表菜

东施

苏菜的特点：

　　苏菜主要由淮(安)扬(州)、苏(州)锡(芜锡)、徐(州)海(启)三个地方风味所组成，是我国主要菜系之一，历史源远流长。淮扬菜为其代表，特点是讲究选料，注重火工，色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏锡菜以烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用煮、炸，色调浓重，口味偏甜，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味，辣味尤重。

　　江苏地方代表菜有：三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。



[大煮干丝]

　　“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特风味菜肴。

　　用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。

　　色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。



[水晶肴蹄]

　　“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味，已有300多年的历史。

　　其加工方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精盐和硝水，夏天腌渍8小时，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小时，刮净污物，漂洗干净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮沫，将猎蹄放入，加上调料袋（内装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧沸，改用小火煮1.5小时，至九成烂时，将猪捞出，分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入少许明矾，再撇一次浮油，然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘，配姜丝、香醋蘸食。

　　此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。



[清炖蟹粉狮子头]

　　此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。选料严谨，细切粗[赞刂]，拌馅均匀“上劲”，“团”肉圆精细，火候运用得当，这是扬州制作“狮子头”的突出特点。

　　制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：7。分别切成石榴粒状，再混合起来粗略地[赞刂]一[赞刂]，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀，直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜��上，每个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。

　　成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。



[清蒸鲥鱼]

　　江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩，早已成为当地风味佳肴。

　　制法是：将鲥鱼内脏去掉，平剖成两片，放沸水中烫一下，皮朝上装入盘内，将火腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上，加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡汤，包上猪网油，撒上葱姜丝，上屉蒸20分钟，拣出葱、姜和网油，将汤滗在勺内烧开，打净浮沫，加上胡椒粉，浇在鱼身上，撒上香菜段即可。



[松鼠桂鱼]

　　“松鼠桂鱼”，是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。这个菜，造型逼真，酸甜可口，酥脆鲜香，在国内外久享盛誉。

　　其制法是：将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头，再将鱼身平片成两片，去掉脊骨和腹刺，剞上交叉花刀，呈菱形刀纹，用精盐、绍酒腌渍后，蘸上干淀粉，再将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，连同鱼头放入八成热油中炸熟，拼摆在鱼池内，浇上用番茄酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。

　　色泽金黄，肉翻似毛“吱吱”作响，极似松鼠。

朱筠清

苏州人喜欢蔬菜，我是知道啦，很多品种呢。还喜欢煮汤，清炒清溜虾仁鱼片等等，辣火倒不是放得很多。要么猪心炒辣火或者鳝丝炒辣火。上面撒点胡椒粉。清炒茨菰，扁尖萝卜煮小排骨汤，红烧鲫鱼，粉皮鲤鱼头，或者清炒菜兼、炒只韭菜，炖蛋（外地人叫蒸蛋，我觉得比较奇怪，就像他们觉得我们叫炖蛋奇怪一样，其实是拍好蛋放料酒葱花，当然西部地区买不到这么小的葱的，他们所谓的“小葱”比我们理解的大葱还粗大，这个一方水土一方人有关的）好了，放好作料后，加入水（热水最好，不容易起疙瘩）乱搅，然后将盛有这个原料的碗放入预先介入开水的锅，中火炖，锅盖一闷，等20-30分钟。你们看，是“炖”，不是“蒸”，用水不用蒸汽。是“炖碗”，靠开水传热到碗，再到原料。我知道了，北方和西部地区人吃面食，就用蒸架，所以用“蒸”，南方水多，所以用水“炖碗”靠传热达到“间接炖蛋”目的，本质一样。从饮食知水土，知人文，这才是研究饮食的目的。