[转帖]八大菜系-徽菜的特点及代表菜

东施

徽菜的特点：

　　徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。徽州菜对烹制鱼鲜也有独到之处，如传统风味菜“腌鲜桂鱼”，是先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳香；又如“烧青鱼”也与一般做法不同，不用油煎，而用旺火短时间烧炖，鱼肉水分损耗少，保持鲜味。沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长，讲究刀工注重色形，善于调味，尤其是烟熏技术别具一格。沿淮地区的菜肴，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有：无为熏鸭、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼、红烧果子狸等。





[无为熏鸭]

　　“无为熏鸭”，又名“无为熏板鸭”，是安徽无为地区传统风味之一，已有200多年的历史。

　　其突出的特点：一是鸭子好。无为地处长江沿岸，鸭以放养为主，多食小鱼、小虾，故成长快、体肥壮、肉嫩、脂肪厚；二是制法精良。腌、熏、煮的过程中调味和火候的运用都有独到之处，成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，味鲜醇，具有特殊风味。



[雪冬山鸡]

　　“雪冬山鸡”，是选用肉质厚嫩的广德县横山山鸡，配雪菜、冬笋烧制而成。鲜嫩醇香，口味异常，为安徽的传统时令菜肴。

　　其制法是：将净山鸡切成3厘米的方块，雪里蕻切碎，冬笋切成滚刀块，肥膘肉切成长方片。用熟猪油先煸炒山鸡块、肥肉片，加酱油、绍酒、葱姜块、清汤，用小火炖至七成熟时，加雪里蕻、冬笋、精盐、白糖，继续炖至汤半干时，用淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。



[奶汁肥王鱼]

　　肥王鱼，又名回王鱼，淮王鱼，是淮河名产，以安徽凤台峡山口产的最佳。肥王鱼栖于石隙中，呈纺锤形，皮色土黄，无鳞，肉质细腻，嫩如豆腐，素以味鲜、肉嫩、滑利、爽口著称。其烹制方法很多，但以清汤清炖为最尚，“奶汁肥王鱼”就是用这种方法烹制的。将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，两面剞上柳叶花刀。锅内放入熟猪油烧热，烹入鸡汤，放入鱼、瘦猪肉片、葱、姜，用旺火煮成奶汁，再加上盐、胡椒粉，盛出，撒上香菜段即可。成菜汤汁奶白，鱼肉鲜香细嫩，风味独特。



[毛峰熏鲥鱼]

　　“毛峰熏鲥鱼”，是安徽沿江一带传统名菜。它以黄山毛峰茶叶为熏料，将经过盐、葱、姜腌渍的鲥鱼置于锅中，先用慢火熏5分钟，再改用旺火熏3分钟，取出后切成长条装盘，淋上香油，配姜末和醋佐食。用毛峰茶熏制的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，别

具风味。



[火腿炖鞭笋]

　　鞭笋是生长在毛竹根部的嫩芽，形如鞭，质地细嫩，清香，微甜。

　　“火腿炖鞭笋”，是将火腿肉、火腿骨和鞭笋块同放在一个沙锅内，加上清汤和冰糖，用慢火炖2小时，再加精盐、熟猪油炖 10分钟，取出火腿肉和火腿骨，将火腿肉切片，盖在鞭笋上。

　　此菜汤色乳白，鲜醇爽口，笋嫩腊香。



[蜂窝豆腐]

　　“蜂窝豆腐”，选用淮南八公山的豆腐与虾仁搓成细泥，加精盐、味精、鸡蛋清搅匀，摊成圆饼，上屉蒸5分钟取出，抹上一层蛋泡糊，再蒸3分钟，取出后用筷子戳上二三十个小洞，再把煮好的小虾捅在每个洞眼里，露出虾尾，如蜂群进进出出状，然后盖在红烧的猪腰子、肫肝、鸡肉、猪瘦肉、蹄筋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕上面。

　　此菜造型美观，豆腐荤香宜人，是淮南传统名菜之一。