[转帖]中华极品菜之一：佛跳墙

东施

佛跳墙来历



佛跳墙是闽菜首屈一指的名肴。据传，清末，福州扬桥巷官银局的一位官员在家中宴请布政司周莲，夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料,放入绍兴酒坛精心煨制，周莲尝后赞不绝口。遂命衙厨郑春发到官银局学习制做，郑春发精心研究，在原料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果远胜前者。一八七七年，郑春发开设 “聚春园”菜馆，继续充实此菜的原料，香味更加浓郁。一天，有秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到桌前，揭开坛盖，满堂荤香，秀才闻香陶醉。忙问：此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人叫绝。从此，佛跳墙便成了此菜的正名。此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特、食味浓香，营养丰富，非一般佳肴所能比拟，百年来驰誉全球，成为中华美食的代表之一。



佛跳墙做法



原料及辅料：

水发鱼翅500克、水发刺参250克、水发干贝125克、水发鱼唇250克、金钱鲍6个、净肥母鸡一只、净鸭l只、净鸭肫6 个、鸽蛋12个、羊肘500克、水发猪蹄筋250克、大个猪肚l个、净火腿腱肉150克、猪肥膘肉95克、炊肚125克、猪蹄1000克、净冬笋500克、水发花冬菇200克、姜片75克、葱段95克、桂皮10克、熟猪油1000克、上等酱油75克、绍酒250克、冰糖75 克、猪骨汤1000克。



方法及步骤：

1 将水发鱼翅洗净夫沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中加葱段30 克、 姜片15 克、绍酒100 克煮10 分钟，去其腥味取出、拣去葱、姜，汁不用， 将算拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50 克，上笼屉用旺火蒸2 小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2 厘米、宽4.5 厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30 克、 绍酒100 克、姜片15 克煮10 分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片、剞上十字 花刀，盛入小盆，加骨汤250 克、绍酒15 克，放进笼屉旺火蒸30 分钟取出， 滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净毛，洗净。羊肘 刮洗干净。以上四料各切12 块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水分两次，去掉浊味后，切成12 块，下锅中， 加骨汤250 克烧沸，加绍酒85 克氽一下捞起，汤汁不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。 净火腿腱肉加清水150 克。上笼屉用旺火蒸30 分钟取出，滗去蒸汁，切成厚 约1 厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。 锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2 分钟 捞起。随后，将鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放人 清水中浸透取出，切成长4.5 厘米、宽2.5 厘米的块。

6.锅中留余油50 克，用旺火烧至七成热时，将葱段35 克、姜片45 克下 锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫，猪壮块炒几下，加入酱 油75 克、味精10 克、冰糖75 克、绍酒2150 克、骨汤500 克、桂皮，加盖 煮20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500 克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹算，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肺、猪肚块 及花冬菇、冬笋块放人，再把鱼翅。火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2 小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、肚放人坛内，即刻封好坛曰，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜肴倒在大盆内，纱布包打汗，鸽蛋放在最上 面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。



注意事项：

1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2.花冬菇：即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3.最后各种原料放人坛内，一定要上小火煨制、不可急燥、否则达不到效果。

东施

小佛跳墙又叫“坛烧八味”。其制作方法与佛跳墙雷同，有佛跳墙的风味。
【原料】
主辅料：汤鸡块200 克，汤鸭块200 克，鸭肫150 克，猪肚150 克，猪脚尖250克，鲜目鱼身150 克，干贝75 克，水发香菇10 朵。
调配料：葱结1 根，姜块10 克，酱油、绍酒、白糖适量，上汤1000 克，桂皮少许，花生油100 克。
【制法】
1.汤鸡、汤鸭、猪肚切块，鸭肫切2 片（大的切4 块），猪脚尖、目鱼身每头切6 块，先焯水去浮污，于贝洗净入笼屉蒸10 分钟。姜块用刀拍一下。
2.锅置旺火上，下花生油，入葱结、姜块煸出香味时入酱油、白糖、绍酒、桂皮、上汤，再下七件主料（除于贝外）烧开，拣去葱结、姜片放入坛中，再加干贝（包括干贝汁）用荷叶封口加盖，放在小火上煨，待煨沸后改微火煨2 小时分小坛上席。
【特点】
荤香扑鼻，具有佛跳墙风味。
【制作关键】
煨制时先小火后微火，注意汁大浓时应再加上汤。