[转帖]中国食文化(作者:薛兴国)

东施

面条的老祖宗

张岱的「夜航船」说：「魏作汤饼，晋作不托。」他自己注解说，「不托即面，简于汤饼。」不托是什么？有人说是指「不托」之作，表示比做汤饼更简单的做法，所以判断不托正是近似面条的麦制食品了。

所以一般都认为汤饼之后有不托之后有索饼，而索饼两个字是随形而起的名字，绳索似的饼，不是面条是什么？「齐民要术」记载的水引饼做法，即是索饼的做法，就是把面团搓到好像筷子那般粗细，以一尺长度为一段，再在锅边上搓到像菜叶那般薄。这岂非就是粗面条了？

因此面条的起源，应该是在魏晋前后这段时期了。

不管是面条还是面饼，吃的时候都用热汤，因此吃起来便会大汗淋漓。这大汗淋漓的情况，在历史上有个故事，是利用来测试一个人是否在脸上抹了粉。

那是「世说新语」里的故事，说何叔平是个美男子，脸色白得很俊，魏明帝怀疑这是涂脂抹粉的效果，便在夏天的时分，请何叔平去吃热腾腾的汤饼，吃得何叔平大汗淋漓，自然用红色的衫袖去擦汗了。一擦的结果，那个俊脸不但没有变色，反而白里透红呢。

这时吃的面种，都是热的。到了唐朝，便有了凉面。杜甫有首诗叫「槐叶冷淘」「唐六典」有「冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。」的句子，这冷淘，后人考据的结果，是「过水凉面」。面条的吃法，便开始有变化了。

宋代以后的面

面食的变化，是到了宋代才开始多样，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。根据「东京梦华录」、「梦梁录」、「武林旧事」等书的记载，当时的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟脍面」、「猪羊盦生面」、「丝鸡面」、「三鲜面」、「鱼桐皮面」、「盐煎面」、「笋泼肉面」、「大熬面」、「子料浇虾【操】」、「银丝冷淘」、「大片铺羊面」、「炒鳝鱼面」、「笋辣面」等。

发展至今，面食的方法有多少种？我手上有一本「大连出版社」的书，书名叫「中国面条五百种」、再加上随意的变化，不止千种吧？

最近香港流行兰州拉面，面条却是拉出来的。清朝的「调鼎集」倒有一则「兰州人做面」：「兰州人做面，以上白面用蛋清揉入，工夫最久。用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。【车】螫汁和面，或做饼，或切面，一切鲜汁皆可，如火腿、鸡、鸭、鲜蛏、鲜虾。芝麻去皮炒熟，研细末和面。散面入粥搅匀。

由此看来，兰州岂止拉面那么拉几把而已？绝技还多着呢。香港的荃湾据闻有家拉面馆，就有各式各样的汁和面，如墨鱼汁和出的黑面条，菠菜汁和出的绿面条都有，不知咬口够不够韧？

超市中卖的面，试过数十种，最好是日本的「赞歧」，最平宜的最耐煮而有咬口。

怪名字的面

林洪著的「山家清供」，记载了清朝一道面食，是可以把肚里的寄生虫打出来的。这道面食叫做「地黄馎饦」，馎饦，即是不托，就是很宽的面条，而地黄，即是广东人说的生地，是一种多年草本植物，高六七寸，叶椭圆，叶边有锯齿，花黄白而带紫，果实有如小麦粒，细如手指，皮是赤黄色，晒干后是黑色。

根据「山家清供」的记载，说崔元亮在「海上方」里说，「地黄馎饦」能治心痛和去虫积。做法是把「地黄大者净洗，捣汁，和细面作馎饦，食之出虫尺许。」又说在正元年间，有一女子做了地黄凉面来吃，打出了一只像蟆的虫，从此心病去除。「本草」说，入水后浮起的叫天黄，半浮半沉的叫人黄，沉底的叫地黄，最好。捣成清汁煮粥吃也有益处。

韩奕的「易牙遗意」记载了元朝的「麸鲊」，是用一斤面筋切成细条，用红曲末来染红，把共重一斤的笋干，萝卜和葱白切成丝捞匀，再用二钱熟芝麻、二钱花椒、砂仁、土茴香和茴香各半钱，少量盐及三两熟香油拌匀，便可以食用。

「调鼎集」则记录了「水滑扯面」：「白面揉作十数块，入水候性发过，逐块扯成面条，开水下汤，用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌浇头（如荤者加肉臊）。」还有一道更简单的「问勾勾」：麦面豆面搅和，用铁杓漏下。看来面条的粗细得看铁杓的洞有多宽了。

李渔谈面

明朝的李渔，在「随笔」中谈论食品的甚多，面食自然亦在谈论之列了。

他首先引述「本草」的话：「米能养脾，麦能补心。」而从南人饭米北人饭面的方式中，提问为什么不能在三餐之中二者兼顾兼爱心脾？

李渔喜欢的是面条，他认为北人的面食多是作饼，不可取。而南人吃面的时候，却把油盐酱醋的作料，全部放在汤里面。这也是不可取的。因为吃的是面，不是饮汤因此他吃的面食，是调和诸味，尽归于面，这么一来，面有各种味道，而汤又清，多好。

他喜欢煮的面，一是，「五香面」、自己食用，有朋友来访嘛，就作「八珍面」。他说：「五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处！即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽匀咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。」

八珍又是什么？「鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻，花椒四物共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，不成片，切不成丝之故也。」

李渔的面，你喜欢吗？

袁枚的面食

袁枚的「随园食单」中，「点心单」内注载了五款不同的面食方法，都深得李渔所说的把各种味道调入面中的要诀。

「鳗面」：「大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤轻揉之，成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。」想想看，鳗鱼的鲜味会在面中，那面条是多么美味？

「温面」：「将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。」这倒是道地的香菇鸡浓汁凉面了。

「鳝面」：「以熬鳝卤，加面再滚。此杭州法。」这比鳝饭应该更入味更好吃吧？

「裙带面」：「以小刀截面成条，微宽、则号『裙带面』，大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。」这样吃面法，无非是滚面能泡渗汤汁，不因面多而抢汁致味淡了。

「素面」：「先一日将蘑菇蓬熬汁，定清、次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重换水；一换水，则原味薄点。」

袁枚说暗用虾汁，似乎就不素了，既然面纯黑，会不会是暗用墨鱼汁？反而用蘑菇与笋汁入味，有海鲜与素菜之浓香，这样的「素面」，洒下大量葱花，应该香气扑人吧？

还是谈豆腐

还是谈豆腐，因为忽然想起「东坡豆腐」没有谈及。这道宋代名菜，怎么能不谈？当然，「东坡豆腐」到底是苏东坡自创，还是因为他喜欢吃而出名，有不同的意见。不过，东坡爱吃豆腐，却是不争的史实。

陆游的文章曾记载东坡爱吃「蜜渍豆腐」，不知是怎样用蜜来腌制？豆腐有没有处理过？也不得而知。不过「东坡豆腐」的做法却有。〈山家清供〉记载：「东坡豆腐，豆腐葱油煎，用研榧一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮，俱有益也。」

文章里没有说是把豆腐切成片来煎。而所谓「研榧」，是指研碎了的去壳香榧子。苏东坡有诗说：「彼美玉山果，粲为金盘实。」，玉山果就是榧的别称，也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧实、赤果，俗称香榧子，是中国特产，属稀有珍果，以浙江诸暨枫桥所产最著名。

苏东坡爱吃之道用香榧的果实研碎来烹调的豆腐，除了可以吃到葱油煎过的豆腐香和榧香之外，还有食痒的功效。因为榧实的营养丰富，有润肺滑肠、止咳、除肠道寄生虫的效用。不过，榧是什么样子？我除了在书上看过之外，并未见过实物，更未吃过这道名菜。

香港常吃到的豆腐，好吃的有「虾子山根豆腐」，而茶楼常卖的「酿豆腐」，有人说这个酿字是错字，应为镶，把配料嵌进豆腐内也，不是发酵的意思。只是什么嵌材料的菜却用了个酿字之后，不知会不会积非成是？

王羲之的故事

王羲之的书法，大家都熟知，王羲之和吃有关的故事，最近看书时倒是看了几则。

第一则是和吃牛心有关的。

晋朝有位名人，是后来做了尚书仆射的周顗。王羲之十几岁的时候，有一天到周顗家拜访，碰巧遇到周顗在家中宴客，王羲之年幼，当然敬陪末座了。晋朝的名贵食品，是炙牛心，炙烤到芳香扑鼻时，便用刀割下一块块来吃。而当周顗首先割下一块牛心时，大家都看着他先赏给谁。他们都想不到，周顗切下的第一块牛心，是给年少的王羲之。因此纷纷惊问，他是何人？

第二则是和吃水饺有关。

话说也是王羲之的少年时代，以书法的精妙，刚刚冒出了名号。有一天他经过一间水饺店，看见门庭若市，抬头一看，楼匾写着「鸭儿饼子铺」，饼子，即是如今的水饺了。而门的左右分别写着「经此过不去」和「知味且常来」。王羲之当然认为那副对联的字写得很差了。

不过他吃完水饺之后，倒是觉得水饺极之美味，而且一个个饼儿像鸭子般浮在汤水上，果然不愧了「鸭儿饼子铺」的名号。吃完之后，他经过厨房绕过一道墙壁，看见店主是一位白发苍苍的老婆婆，只见她一边?饼儿皮，一边包馅，包完一个便往墙上丢，厉害之处就是，每只饼儿都不偏不倚落入大锅之中。他，问才知婆婆包水饺包了五十年。再问门口的字为什么那么差，婆婆说连王羲之这刚冒头的人，都长了翅膀飞了，那请得动？羞得他连忙写上新联换上。

八珍是些什么？

「李渔随笔」中论面食时，曾提及八珍是鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和鲜汁。他的所谓八珍，只是有别于家常日用之物而已。

中国人最早纪录八珍，出自「周礼」的「膳用六种，羞用百二十品，珍用八物」，是周天子吃饭时的菜。至于这八珍是什么？「周礼」并未说明，反倒是郑玄的注解说「珍谓淳熬，淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。」

淳熬是「煎醢加于陆稻之上，沃之以膏。」即是把煎肉酱加在稻米上，而淳母是「煎醢加于黍食之上，沃之以膏。」即是把煎肉酱放在黍米饭上，也就是说，很类似今日的卤肉饭。而炮豚和炮牂，就是烤猪烤羊。捣珍是用牛羊或鹿的里脊肉，不断捶捣做成丸状，类似今天的牛肉丸。渍是把牛肉浸入酒内，熬是腌制的咸肉，肝膋是指狗肝的制作方法。

这八珍，除了狗肝之外，在香港似乎随时都可以吃到。倒不如「蒙古八珍」难吃得到。

蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]马宴和八月马村宴时，由御膳使用的材料，专门赐给左右大臣享用。这蒙古八珍又名北八珍，亦名迤北八珍，是：醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。

另外还有动物八珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼、猴脑、豹胎、燕窝。如今只有燕窝尚可吃到了。

宋代菊花食谱

在一个宴会上喝到了应时的蛇羹，自然加入白菊花瓣和切细的柠檬叶。看着那白菊花瓣，脑海内浮起了半年前在旅游协会办的美食试食会中，吃到了的菊苗，有很浓厚的菊花味道，于是想起，中国历代有些什么菊花食谱？结果查出了五种。

二种记载在林洪的「山家清供」内，是宋朝的吃法。「金饭」是「采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许，焯过，候饭少熟，投之同煮。久食可以明目延年，茍得南阳甘谷水煎之尤佳也。」

另一个是「紫菜菊」：「菊名治蘠」「本草」名节花。「陶注」云菊有二种，茎紫气香而味甘美，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦，名苦薏，非也，分法采苗叶洗净，用油略炒，熟下姜盐羹之，可清心明目，加枸杞尤妙。天随子「杞菊赋」云，尔杞未棘尔菊未莎，其如子何。「本草」：「杞叶似榴而软者，能轻身益气，其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊，微物也，有少差犹不可用，然则君子小人，岂不容辨哉？」

这道「紫菜菊」，吃是不是菊花瓣，而是菊花的叶，不过吃的是嫩苗时的叶，似乎和我在旅游协会那个试食会上的相同，柔嫩而满口菊香，真是好吃。而那天到场指挥入厨的，是一家素食店的老板，他说菊种引自北京，但种在他自己在新界的农场上，所以有菊花嫩苗可以吃。

清代菊花食谱

清朝的菊食谱，一种是记载于朱彝尊的「食宪鸣秘」内，是「菊花饼」：「黄甘菊去蒂，捣去汁，白糖和匀印饼，加梅卤成膏，不枯，可久。」这是甜食了。

另有二种记载在「调鼎集」中，「炸菊苗」是「春夏取金菊旺苗嫩头，渴焯取起，将甘草水和山药粉，拖苗油炸。」这可能就是我在上篇提到那家素食馆的菊苗做法了。

「藏菊」：「鲜冬瓜切去盖，藏菊朵于瓤内，仍盖好，放稻草中煨之。」

这是藏菊花于冬瓜中，是最简单的冬瓜盅了。不过如果是自己在家里做，记住不能用黄菊花，要用可以食用的白菊花。其实有一个说法，是白菊花吃食时要剪去花瓣尖端，以解毒云云。但在香港吃蛇羹时附的菊花瓣，却都是不去瓣尖的，也未闻什么中毒事件。

冬瓜的食物效能是微寒，治小腹水胀，利小便止咳，益气耐老，除心胸痛，去头面热，而菊花的味略苦，可治头眩肿痛，目欲脱泪出，皮肤死肌，恶肉湿痹，久服利血气，轻身耐老延年。看来「藏菊」这道食方，对老年人似乎蛮好的。

而宋代的「金饭」用了甘草汤，更有坚筋骨，长肌肉和解毒功能。

不过，有那么多食疗功能的菊花食谱，如今在香港也只有吃蛇羹时才会吃到几瓣菊花而已。茶楼中饭茶的菊花，品种自是不同，效能当然也就不一样了。

菊

「杖藜立断斜阳影，泪尽西风送菊天。」菊天，即是秋天。人类总是会把身边的事物，来对季节作形容，秋天菊花盛开，自然叫菊秋。秋天又是蟹肥时份，所以叫蟹秋。

总之，提起菊，就自然想起秋。天气不到秋天时分，菊花是不开放的。李清照的「鹧鸪天」：「梅定妒，菊应羞，画栏开处冠中秋。」沈复的「浮生六记」：「吾母亦欣然来观，持螫对菊，赏玩竟日。」

香港人很少持螫对菊。香港人吃蟹时，面对的只有绍兴酒瓶。现代人的浮生六记是：「吾友亦欣然来观，持蛇对菊，赏玩竟日。」因为现代的香港人，只有吃蛇羹的时候，才会想到菊花，因为放几瓣白菊花在蛇羹之内，既美观，也有清香的感觉。

中环有一家卖蛇羹的店铺，店后有一片小花园，认识老板的人如果一次去十来个，老板会在后花园摆上桌子，让他们在那里共享蛇羹。而这处小小的后花园，正好种植好几盒菊花。清风徐来，吃热腾腾的蛇羹，欣赏黄澄澄的菊花，真有点古典遗风。

陶渊明采菊东篱下，悠然见南山，生活似乎透着一股闲适。不过，明朝的李渔却认为菊花的美丽，依靠的是人力，不像牡丹和芍药之美，是靠天工。因为种牡丹和芍药，只要冬天施肥夏天浇水就可以了。

种菊花就不同，未种之前，就要治地酿土，种下菊苗之后，要插上标记。这表示花未萌芽已费了大量人力了。而且还要定时去防燥、虑湿、摘头、掐叶、芟蕊、接枝、捕虫、掘蚓。等花开了，还要防雨避霜，缚枝系蕊、置盖引水，这要多少人力来补天工之不足？

其实，天然有天然之美，人工也有人工的补过功能，为的还不是让菊花开得茂盛？不过，在茶楼饮杯「菊普」或「菊春」时，想想种菊人的辛劳，当之茶饭之不易也。
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吃河豚

儿子说想吃生鱼片，便走到一家铜锣湾的日本料理店。一坐下，老板便来推荐，说从日本带回了河豚生鱼片，问有无兴趣一尝？当时问价钱，是五百元一碟，约有二十来片，切得很薄，几近透明。吃下口的感觉，真是鲜甜无比，连小儿也赞不绝口。

回到家中，想起石湖居士范成大的「河豚叹」，找来一看。诗云：「彭亨强名鱼，杀气孕惨黩。既非养生具，宜将砧几酷。吴侬真差事，纲索不遗育。捐生决下箸，缩手汗童仆。朝来里中子，馋吻不得熟。浓睡唤不应，已落新鬼录。百年三寸咽，水陆富肴蔌。一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。」

范成大劝人勿令口腹之欲而丧命，那么，刚才和儿子是不是已经在鬼门关前打了一转？不过，这个吃河豚的美食，中国已存传统，日本更是获发牌照才能杀鱼，又有什么可怕？

想当年苏东坡有位朋友，是很会烹饪的，但却不会煮河豚，便向人请教一番，准备宴请苏东坡，让他一尝这种美食。于是，这位朋友在获得了一条河豚之后，便亲自宰杀，把河豚的内脏、卵巢和血液处理干净之后，便精心料理，端出去给苏东坡品尝。

但是，河豚是有毒的，苏东坡吃了之后会怎么样？这位朋友和家人躲在屏风后观察苏东坡的吃相。只见苏轼大叹：「也值一死了！」

苏东坡拼死吃河豚，平安得很，而且认为是值得一死。所以，何不一试？

吃口蘑谈蘑菇

朋友请吃饭，地点是老牌京菜馆鹿鸣春。

朋友预先点了「口蘑锅巴」，经理说已有二十年没有人叫「口蘑」了。为什么？一来是不知道，二来恐怕也是不会吃。「口蘑」者，张家口出产的蘑菇是也，是菌中极品，像法国用猪去寻找的黑菌，美食也。

黄啡色皱皱的口蘑，真是又鲜又香又浓，煮的汤汁泡锅巴吃，别有风味。

清朝的袁枚便曾以「口蘑」来煨鸡，「随园食单」的「蘑菇煨鸡」：「口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滴去沬，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。」

他的另一相同食方是「鸡肉一斤，甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。」

中国人吃菌已有悠久历史，「齐民要术」便记载了北魏时的「缹菌」：「菌一名地鸡，口未开内外全白者佳。其口开里黑者臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏下，着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破，先细切葱白和，麻油苏亦好，熬令香复，多擘葱白浑豉、盐、椒末，与菌俱下缹之。宜肥羊肉，鸡猪肉亦得。肉缹者不须苏油，肉亦先熟煮，薄切，重重布之，如缹瓜瓠法，唯不着菜也。」白菌煮肥羊，闻到香味吗？

吃蘑菇的方法

「随园食单」中除了两款蘑菇煨鸡之外，单独处理蘑菇的方法，还有「蘑菇」：「蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑（色白、柔软、中空、味如鸡）便易收拾，亦复讨好。」另外，「松菌」：「松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。」

袁枚还有一个食方，是「炒鸡腿蘑菇」，注意，是那种菌叫做鸡腿蘑菇，不是鸡腿炒蘑菇：「芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇，去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。」另有「小松菌」：「将清酱同松菌入锅滚熟，收起加麻油，入「罐中可食三日、久则变味。」

徐珂的「清稗类炒」有，卷蘑汤 ：「卷蘑汤之制法，以蘑菇香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，撕碎，略加盐花。其浸剩之汤，滤去沙泥待用。再用新鲜豆腐皮切小块，将蘑菇香蕈包入，卷成小筒形，至蘑菇香蕈包完为止。入锅，加猪油熬透取出，即以原汤在他锅煮沸，加入蘑菇小卷筒及盐少许，略煮即成。」

「调鼎集」有「甜酱蘑菇」：「鲜鸡腿蘑菇或干蘑菇香蕈等，皆可入酱，但取色白，不可使黑，又一种名丁香蘑菇，早晨摘下，一日晒干，其色就纯白，若隔宿晒干即变矣。冬煨蘑菇。」冬天煨蘑菇来吃最好，时已过立冬，好吃素食者，口福期至矣。

吃果子狸

看到有餐馆的窗前，贴了有果子狸供应的标纸，心想，果子狸不是禁吃了吗？还是自己记错了？抑或现时的果子狸已经可以饲养了？

根据「本草纲目」记载，狸有很多种，「大小似狐，毛杂黄黑，有斑如猫而圆头大尾者为猫狸，善窃鸡鸭，其气臭，肉不可食。」可食的狸，有虎狸、牛尾狸等。牛尾狸又称为玉面狸，「专上树木食百果，冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。」

广东人爱吃果子狸，又称花面狸，东南亚和长江流域及以南地区都有出产，大小如家猫，嗜食谷物、果实、小鸟和昆虫。

袁枚的「随园食单」「有果子狸」一项：「果子狸，鲜者难得，其腌干者，用蜜、酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水（就是淘米水）泡一日，去尽盐秽，较火腿觉嫩而肥。」

而「调鼎集」亦有记载：「用米泔水泡净，加木瓜酒，磁盘蒸，或夹以火腿片蒸，或鲜肉片，如裙折肉色亦可。」裙折肉色即是蒸到像鳖裙折肉色的颜色。

南宋时安徽有一道名菜，是雪天牛尾狸，就是清蒸牛尾狸，林洪的「山家清供」有记载：「本草」云：「斑如虎者最，如猫者次之。肉主疗痔病。洗去皮取肠腑，用纸揩净，以清水酒洗，入椒、葱、茴香于其内，缝密，蒸熟，去料物，压宿，薄片切如肉，雪天炉畔，论诗饮酒，真奇物也。故东坡有雪天牛尾之狸。或纸里糟一宿，尤佳。」

吃鹿筋谈起

参加了美丽华酒店的「满汉华筵自助餐」试吃盛会，第一口喝到「鹿茸炖水鸭」，就觉满口甘香，再吃到鹿筋的爽嫩，心中便想，鹿应该是美食的材料，怎么愈来愈少饭店贩卖？是因为鹿在爱护动物者的心目中，是温驯美丽的原因，不是宰杀？还是跃马中原弯弓射鹿的时代已经过去？其实，吃的鹿都是饲养的，不是一如养牛牧羊一样吗？

鹿筋怎样烹煮，才又嫩又有咬口？「高鼎集」中有记载：「鹿筋难烂，须三日前先捶，煮、绞出臊水数遍，加肉汁汤煨，再用鸡汁汤煨，加酱油、酒、微芡收汤，不搀他物便成白色，用盆盛之。如兼火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。」

我吃到的应该是不收汤的啡红色鹿筋了，原来用肉汁和鸡汁煨过，怪不得鲜美得很了。记得看电视剧集「雍正皇帝」时，看到康熙的行宫饲养着鹿，康熙还命太监杀了鹿，取其鲜血饮用。结果是发觉了太子的奸情，而掀起了一场争做储君的皇室家变。

旗人以狩猎为生，对于烹鹿应该很有一套吧？却原来汉人也早就精于此道了，「卢比杂说」就记载了唐朝的「热洛河」：「玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠食之，谓之热洛河，赐安禄山及哥舒翰。」

鹿肠有补中益气力和强五脏的功能，用鹿血来煮，一定大补得很。

元代的鹿食方

很想知道，现在的香港，还有没有蒙古烤肉店？印象中是六七年前吧，在尖沙咀一家蒙古烤肉店中，吃过烧烤的鹿肉。而在台湾的蒙古烤肉店，也一定有鹿肉供应。似乎吃鹿，也是蒙古人的拿手吧？

是的，根据的忽思慧的「饮膳正要」，元代人不但吃鹿肉，还吃鹿头、鹿蹄和鹿肾，而且都和疗效有关。

先来看「鹿头汤」：「补益，止烦汤，治脚膝疼痛。鹿头蹄一副，退（毛）洗净，卸作块，在伴用哈昔泥（豆子大，研如泥）与鹿头蹄同拌匀，用回回小油四同炒，入滚水熬令软，下胡椒三钱，哈昔泥二钱，荜拨一钱，牛奶子一盏，生姜汁一合，盐少许调和。一法用鹿尾取汁，入姜末盐同调和。」

食方中用的哈昔泥，是蒙古人的称呼，是一种伞形科植物，又叫「熏渠」、「阿虞」、「形虞」、「五彩魏」、「臭阿魏」和「阿魏」，共有三种，一种就是阿魏，一种是宽叶阿魏，一种是新疆阿魏，其树脂的干燥物用来作调味料，有强烈而持久的大蒜般的臭味，味道也是像蒜般苦辣，「唐本草」说：「体性极臭而能止臭，亦奇物也。」

「鹿蹄汤」是「治诸风虚，腰脚疼痛不能践地。鹿蹄四只，陈皮二钱，草果二钱，在伴煮令烂熟，取肉入五味，空腹食之。」「鹿肾羹」「治肾虚耳聋。鹿肾一对去脂膜，切在伴豆豉中，入粳米三合粥或作羹，入五味，空腹食之。」

左宗棠与丁宫保

小说家张系国在一篇杂文里说，中国人的庙，是五脏庙，宴客是祭祀行为，把食物吃进肚里，皆大欢喜。他又说，左宗棠是不朽的，因为酸酸甜甜的左宗棠鸡，连外国人也叫得出他的名字。而东坡用的苏东坡则稍欠运程，因为现代人怕胆固醇，所以提起东坡肉的人就少了。

好在苏东坡的诗，词，文章也属不朽，不然，岂非比左宗棠比了下去？不过，明朝的李渔可惜生得太早，因为他曾说东坡肉会令人误以为吃的是苏轼的肉，所以在菜式不敢有所创造，怕人称李渔肉。如果他生在今天，知道有左宗棠鸡的不朽，相信他就会创出「李渔鱼」或「李渔甘笋」——都是健康食物——来永享不朽令名了。

假如左宗棠因为一道炒鸡而得享不世盛名，那么，丁宝桢就大为不幸了，丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，原籍贵州，在贵州时最爱吃加上花生仁炒鸡丁的粑辣椒。调任山东做巡抚时，因为立了军功而加封太子少保，所以人人称他为「丁宫保」。由于他的喜爱吃，所以家厨便以山东爆炒的方法，时常为他烹制鸡丁。

丁宝桢后来调任四川任总督，家厨烹制的炒鸡丁便更为考究了，而且常用这道菜来宴客，于是，「宫保鸡丁」的名字便在四川扬开了。由于川菜在清末普及各地，所以便成了闻名全国、蜚声国际的名菜。

现在的「宫保鸡丁」有贵州、山东和四川三种风味，但是，有多少知道宫保就是丁宝桢？

黔与川式宫保鸡丁

丁宝桢的名字虽然因为菜名为「宫保」而很多人不知，不知由「宫保鸡丁」衍生出的爆炒加梀椒方式的菜却很多，比如宫保虾仁，宫保肉丁等。

「宫保鸡丁」这道名菜，我查阅「新华出版社」的〈中国名菜辞典〉，四川和山东菜系都无，而出现在「贵州菜系」内，说是黔菜最著名的菜式之一，有国菜之誉。贵州的名厨是用当地出产的仔公鸡为原料，宰杀后将鸡肉剔骨切成算盘珠大小的鸡丁，使得肉嫩皮脆，而且使用贵州特殊加工的粑辣椒，配以湿淀粉、甜酒酿、酱油、精盐、醋、姜、蒜和高汤，以大火爆炒，色泽金红，辣香味浓但辣而不猛，亮油不腻。
　　
据说当年的宫保鸡丁做法，是丁宝桢去探访友人时，友人来不及炖鸡给丁宫保享用，临时便把生鸡丁爆炒，再加上切成小节的辣椒，撖援菜和蒜苗当加水煮熟。丁宝桢吃后大赞，其后便加以改良了。

而四川式的宫保鸡丁做法，是把嫩公鸡肉切成二厘米见方的丁状，加以码味码芡。然后把花生仁用滚水泡过去衣，阴凉后用油炸，但切勿炸至焦糊。再来是下油到锅内烧至六成熟，下干辣椒节，花椒粒炒棕红色，放下鸡丁炒乱，下姜片、蒜片、葱白、加上油盐、酱油、醋、白糖，绍酒和肉汤（也有加味精的）兑成的味汁，快炒翻炒，加入花生仁兜转炒匀，便可起锅上碟了。两种方式，你喜欢那一种？

战国时代的鸡

春秋战国时代，虽然是广东人说七国咁乱的时代，但留传下来的名菜倒是不少。特别是楚国的宫廷名菜就很多。其中和鸡有关的，有两道菜式。第一道是「露鸡」，第二道是「甘鸡」。

「楚辞 招魂」说：「露鸡臛蠵，厉而不爽些。」蠵是龟，臛是羹，臛蠵就是龟肉羹。即是说，要烹饪露鸡和龟肉羹，一定要做到既浓且鲜美，不能肥腻，才是可口的菜。

露维又是什么鸡？露者，卤也。做法是把不肥又大的母鸡放入五味调匀的卤汁中煮熟。太简单了，是不是？是的，白斩鸡不也是更简单？只是用白水来煮熟而已。其实，重要的地方是如何煮熟。也就是说要放下鸡之后立刻熄火，让鸡浸在热汁中熟，才能吸入汁味。所以，方法人人会了，但是那一家的豉油鸡最好味？那一家的蛇汁浸鸡最入味？这就是做卤汁的学问了。

「楚辞 大招」说：「鲜蠵甘鸡，和楚酪只。」这里说出了甘鸡是用楚酪来烧出的菜。楚酪是什么？乳汁是也。甘鸡者，乳汁烧鸡是也。

作法也是用嫩母鸡，宰杀干净后，放入锅子之中，加入水和香料，煮到刚好熟的时候，加入乳浆汁及盐，一直烧至汁水浓稠为止。

咦？如果再加入一些咖哩粉，不是有点像咖哩鸡吗？再加入一些马铃薯，不就更有九分像吗？

秦汉唐宋的鸡食方

秦汉的名菜之中，有一道菜叫「腤鸡」。腤是一种烹煮的方法。北魏贾思勰的「齐民要术」的「【正】腤煎消法」中腤鸡、腤白肉、腤猪和腤鱼。这种方法，是用咸豆豉、姜、葱与原材料一起煮。而「腤鸡」是用整粒的咸豆豉，切开中间的葱白、稍为烘过的干紫苏和不烘的生紫苏，以及宰杀干净的整鸡，一起放入锅内加水煮熟，然后把鸡和葱拿出，把汤汁中的紫苏叶和豆椒丢弃，让汤汁沉淀澄清，把鸡切成一寸左右的小块，放入碟中浇上热汤汁就是「腤鸡」了。

李白有诗说：「亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。」「黄金鸡」就是唐朝的名菜，一直到宋朝都受喜爱，所以隐居山林的林洪，不但常吃，还写在「山家清供」一书中。其烹制方法，用的是肥黄鸡，先用热水去毛，放入滚汤中至半熟。然后放在先放了麻油的锅内，加盐和适量的水，或者加适量的酒亦可，稍为一煮之后，放入葱和椒，熟了便拿出来切块，加浇上原汤汁。林洪说菜的颜色金黄，鲜嫩而香醇，怪不得李白也以诗为记了。

宋代的鸡食方很多，「梦梁录」中就记有「炙鸡」、「八焙鸡」、「红熬鸡」、「熬鸡」和「炉焙鸡」。「炉焙鸡」是把煮至八分熟的鸡取出切块，放入热油中略炒之后，放入古时的温酒器「旋子」之内，再放在小炉上烧，烧热后加醋和酒及一点盐，用慢火烘焙，待汁收干又反复烘焙数次。这样的鸡块当然全部索去调味的精华，美味无穷了。

烹饪的火

看陈任大哥在亚视的「下午T一T」，很有趣。有一集，建明大姐表演炒菜，忽然要大火，必而要小火，忽而又要熄火再开，把陈任大哥忙得不亦乐乎。

记得袁枚在他的随园食经里，有一个章节是专讲火候的。比如煎炒要用旺火，不然炒出来的菜式就会疲软。煨煮就要用温火，火力太猛，食物就会干瘪，而要放汤的菜式，就要先旺后温，不能心急猛用旺火，不然的话，菜式就是外面焦了而里面不熟。

袁枚认为，烹鱼最讲火候，最好的鱼，是吃的时候色白如玉，肉凝而不散，这是活鱼肉。如果色白如粉，松而不粘，就是死鱼肉了。他又认为，有些食物是愈煮愈嫩的，比如鸡蛋和腰子。有些食物却多煮一下都会不够嫩，那就是鲜鱼和蛤蜊这类海产。而炒猪肉就要一熟立即起锅，肉才会鲜艳红润，迟了起锅就会变黑。

现代人烹调食物，用的都是煤气炉，家中炒菜，火再大也少了镬气，古人烹调食物，就有所考究了，特别是用柴来煮食，各种木柴各有不同风味。

有本「调鼎集」说：用桑柴火来煮老鸭及肉等，能会极烂，能解一切毒，用稻穗火煮饭，能要人神魂到五脏六腑。用麦穗火，则能消渴润喉，利小便。用松柴火煮饭则壮筋骨，但不宜煮茶，煮茶要用炭火。用茅柴火则能明目解毒。熬补药就要用芦火和竹火。考究吧？

饮胜

广东话的饮胜两个字，真是铿锵有力，换成普通来念，就发音怪异了。所以普通话就只有干杯，非要干尽杯中酒不可。饮胜就不同，随自己饮多少，衡量自己何时不胜酒力为要点，而且亦有胜利成功的祝愿在内。

香港社会环境特殊，什么语言都有可能使用。比如说干杯时，用日本语来发音，就是随意，不是一饮而尽，甚至用英文来说Bottoms up！也不会真的喝到杯底朝天。至于用Cheers！就很有饮胜的味道，有祝愿对方欢乐的意思。

莎士比亚的戏剧「温莎的风流娘子」里有一幕，是佛斯塔夫叫了一壸酒，然后对大家说：「Put toast in't」现在很多场合里，主人对客人敬酒时，都会说：「Have a toast」，或者说一声「toast！」。

toast，是来自拉丁语的tostas，意思就是烧焦过的，烤过的。现在人用这个字，多是指烤过的面饱。比如点三文治，就有新鲜面饱与烤过的两种。在台湾，曾音译为吐司，不过演变到后来，新鲜面饱也吐吐司了。不过，面饱反正也是烧烤而成，所以，是否再烤一烤似乎也无所谓对错之分了。

其实古罗马人仿效希腊人，怕主人在酒和面饱中下毒，所以都会将一片烤焦的面饱，撕下一点浸入酒中，然后举杯，客人见主人未被毒死，就放心跟着饮跟着吃面饱了。所toast的原意，是饮酒时一起享用面饱，到了如今，就表示祝福了。

水

戴天宴客，座上客有大学校长、教授、医生和总编辑、饭后饮茶，是学者特别到杭州去购回「明前」茶叶，幼长青绿，用水一冲，香冽无比。忽然记起有人说过，如果用的是泉水，或者是长江上游的水来冲泡，更加清香。又曾听说，水要用炭火来煎，不能滚开，要煎至冒出点点虾眼般大小的气泡，最宜冲茶了。

以前看古龙的「楚留香传奇」，内有天一神水之说，总觉得太过神奇，原来是自己学问不够，因为宋朝有位华山老人，本名贾铭，他写过一本「饮食须知」，就介绍过不少种水的用途。

其中就说到了神水。神水是什么水？是指各个节气日的水。比如立春和清明当天的雨水，就属于神水。但谷雨当天的神水，就要取长江的水，而端午节正午如果下雨，便要马上去砍伐竹树，把竹树剖开，里面的水，就是神水了。

贾铭活了一百零六岁，他说到的水，现在却因酸雨现象而改变了。不过，有无道理也可，看看也蛮有趣的。比如他说立春那天的雨水，最宜不生育的妇女饮，不过要在当天夫妇一起饮一杯。就会容易怀孕。这是取万物于春天孕育的意义而己。他又说，立冬后十日至小雪之前，这时的雨水叫液雨水，百虫饮了便进入伏蛰期，因此这时的雨水最宜用来做杀虫药饵，所以有叫做药雨。你相信吗