江西十大名菜的做法与吃法

东施

江西十大名菜的做法与吃法

兴国米粉鱼

兴国米粉鱼是以草鱼为制作主料，烹饪技巧为蒸菜，口味咸鲜。色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味。
材料：草鱼500克籼米粉(排米粉)350克；籼米粉(干、细)50克生菜(团叶)30克。盐3克味精2克姜50克甘薯粉150克小葱100克酱油100克辣椒酱125克菜籽油150克。
做法：
1、将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨；
2、将鱼肉洗净，然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状，盛入钵内；
3、在鱼肉钵内放入姜(切末)，味精少量、酱油、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟，再拌上甘薯粉，待用；
4、生菜叶择洗干净，备用；
5、取一小笼，笼底垫上洗净的生菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火；
6、籼米粉下沸水煮至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油、菜油50克、味精少许、辣椒酱25克，拌匀；
7、拌匀的籼米粉散放在蒸笼生菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出；
8、再放调好味的鱼片，复上旺火蒸20分钟左右；
9、辣椒酱50克，用开水调稀，加入酱油、味精少许、菜籽油100克，调成卤汁；
10、将卤汁浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。

宜春炒扎粉

米粉是江西特色，宜春人叫它“扎粉”。江西各地都有炒粉，但宜春人炒的好，坚而不硬，脆而不糊，油而不腻，味香喷喷，柔韧、滑润、香辣，鲜美可口，风味特殊。
材料：米粉、肉丝、鸡蛋、蔬菜、酱油、料酒、盐、辣椒(以个人口味为准)
做法：
1、炒扎粉前，将干扎粉用温水浸泡至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。
2、洗清沥干待用。辅料有瘦肉丝、煎鸡蛋、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。
3、火候要适中，将油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜等(以个人口味为准)，再加入少许汤料、酱油、红椒末、料酒，放进扎粉拌炒。 4、最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油炒匀起锅。

瑞金牛肉汤

瑞金牛肉汤的特点：1、汤鲜肉嫩——刚端上的牛肉汤是不放佐料的，就是汤鲜肉嫩，口感嫩滑。2、辣——刚端上的牛肉汤要放的佐料就是酱油辣椒(酱油、葱、小米椒的混合调料，各个店有不同做法和味道)适合吃辣椒的。没有吃过辣的牛肉汤，就不算吃过瑞金的牛肉汤。这也是人们回味的地方。
瑞金的牛肉汤吃法：瑞金牛肉汤店的桌子上必摆品：葱花一碗、芹菜末一碗、姜块一碗+姜刷、辣椒酱油1瓶。1、刷点姜提鲜(不要太多，因为煮的时候有姜块去腥)，搅拌均匀，然后品尝第一口汤，一个字“鲜”。如果汤好喝，可以喝完汤，留下牛肉。2、再叫店家加汤(加汤免费)加入葱花，搅拌均匀。闻一闻气味，葱和牛肉汤的完美结合。不吃辣的，现在就可以吃了。3、加入辣椒酱油(各个店家自制的)，搅拌均匀。4、第四步：吃！
材料：鲜牛肉500g红薯粉100g生姜10g酱油少许5g葱花(个人酌量)盐15g味精25g鸡精15g (其它调味料可由自己爱好尝试添加)
做法：
1、先将牛肉切丁或切短长条(短长条口感更佳)加入少许冷水将牛肉打湿即可，再加人100g红薯粉，此步骤最重要，需要用手来回抓牛肉，尽量把牛肉和粉掺匀，手抓时间越长约好(10分钟之内)这样抓出来的牛肉粉口感极佳，嚼劲十足，成败再此一举。切记，抓的药有力，时间要长
2、将水烧开(1500g水)然后将牛肉一点点的放入开水中，切勿一起全倒入，待水再次烧开后再用冷水调50g红薯粉，倒入汤中，这样能让汤看起来更浓更晶莹剔透。此时加盐，味精，鸡精！(注：再汤第一次开了的时候要每隔三五分钟搅动一次，防沾锅。) 3、最后烧开汤就可以放葱花，刷生姜了，辣椒酱，各人爱好，适量添加

鄱阳湖狮子头

鄱阳湖狮子头是南昌名菜，制作独特，质地酥软，味道鲜美。欣赏完“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”的美景，一定不能错过这道名菜。
配料：香芋、猪肉、盐、马蹄沫、火腿、干贝、姜、鸡蛋、淀粉、酱油、胡椒粉
做法：
1、先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄沫、火腿沫、干贝丝、姜沫、鸡蛋拌在一起，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份，每份包一个咸蛋黄，即为狮子头生坯。
2、然后炒锅上火，放入色拉油烧到五成热时，放入狮子头生坯，炸至金黄色捞出，放入高汤(与狮子头相平)后再加精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。
3、至酥烂出笼，拣去葱结。炒锅上火，放入清水烧沸，加入少量油，放入菜心、精盐、鸡精、味精，略炒至熟，出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火，将狮子头的原汁倒入锅内，狮子头反扣于菜心上，用湿淀粉勾芡，加入明油，淋浇于狮子头上即成。

藜蒿炒腊肉

藜蒿炒腊肉属赣菜系豫章菜一支，为江西南昌当地的一道名菜，其主料藜蒿产自中国最大的淡水湖——鄱阳湖，腊肉选用南昌本土特产腊肉。藜蒿炒腊肉以其“脆嫩爽口，醇香柔润”的特点而入选“十大赣菜”之一。
材料：藜蒿300克、腊肉200克、红干椒数只、蒜瓣3颗。
做法：
1、腊肉入锅蒸10分钟取出切片备用；
2、藜蒿摘去叶子，去除根部老杆洗干净，摘成一寸半左右的段，蒜瓣剁碎，干椒稍切断；
3、坐锅烧少许油，将腊肉倒入小火煸出油炒出香味盛出；
4、锅内余油下蒜末和干椒段小火煸香，转大火下藜蒿快速翻炒几下撒盐、喷少许酱油，拌入腊肉撒鸡精翻匀即可。
提示：
1、藜蒿入菜前一定要将叶子和老杆摘净，否则影响口感，尽量用手摘断，不要用刀切；
2、炒藜蒿一定要大火快炒，才能保持它清脆碧绿的特点，适量放一点盐就可以了，腊肉本身是有盐味的；
3、腊肉本身是熟的，只要在锅里拌几下就可以了，最好选用肥瘦相间的腊肉。

鄱阳湖胖头鱼

特点：鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富。
材料：鳙鱼头一只，约3000克，料酒、盐、萝卜干、生姜、蒜
做法：
1、鱼头洗净、剁开，放料酒、精盐腌渍10分钟。
2、将腌好的鱼头入蒸柜内蒸至熟。 3、取萝卜干、米椒、生姜、蒜子等切末入锅内炒香，加入鱼汤调味淋浇于鱼头上即成。

龙虎山八卦豆腐做法

鹰潭龙虎山张天师每年有三天半不食荤，如果这一天，张天师家中有客，需要宴请，天师就吩咐家厨用上清豆腐作为主料，素菜荤做，八卦豆腐就是按道教太极图设计的一道素菜，“八卦豆腐”是天师八卦豆腐宴的主题，此菜造形优美，色泽清晰，口味鲜嫩可口，为实用素菜之上品。
材料：上清豆腐、净鱼肉、肥膘肉
做法：
1、鱼肉、肥膘肉剁蓉加豆腐、葱姜水调味，打上劲，放入盘中摆成八卦图形。
2、放入蒸笼上蒸，八分钟既可，将鸡汤入锅中加水淀粉勾芡淋入豆腐上即可。

庐山石鸡

庐山石鸡以色泽酱红、浓香肉嫩、原汁原味的特色，广受游客喜爱。
材料：庐山石鸡750克；鲜红椒1个、大蒜头5个、生姜、葱，封缸酒60克、熟猪油60克、酱油60克、麻油少许。
做法：
1、将庐山石鸡宰杀，去掉爪、皮和头，用清水洗净，去掉内脏，生姜刮皮切成1厘米见方的指甲丁，葱白扎成把待用；
2、用刀把石鸡斩成4厘米长左右一字形长块，装入砂钵内，放葱、姜，下3杯调味品，加盖待用； 3、取泥炉一只，木炭点燃，将装石鸡的砂钵放在炉上，文火焖制，水干时，淋入麻油，稍焖至石鸡烂离火，以托盘上桌即可。

井冈山烟笋

井冈山，两件宝：历史红，山林好！方圆八百里的井冈山，盛产着各种各样的美味竹笋，而“烟笋”则是其中最具代表性的竹林瑰宝，被誉为“竹林海参”——在遮天蔽日竹林中，鲜嫩爽脆的一棵棵大竹笋被采集到一起，剥去层层外壳后用清澈甘润的井冈山泉水一煮，顿时香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。吃法也很多：有水煮烟笋、烟笋烧五花、烟笋炒腊肉，等等。尝过此味的朋友，没有一个不回头的！烟笋富含长纤维对人类的肠胃内壁具有极好的“清扫”功能，是消化道的优秀“清道夫”，长期时用烟笋，对减少肠胃癌症的发病率具有明显的作用。
材料：乌烟笋，肉丝、干红椒
做法：
1、八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干，将煮过的笋干再用炭火焙烤干，则成了烟笋。烤过后的烟笋因颜色为黑褐色，因此也被称为乌烟笋。
2、乌烟笋煮好，切成丝，翻炒即可。

莲花血鸭

莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。
材料：活嫩鸭一只，新鲜鸭血一碗，干椒15克/，蒜头6克，姜6克，料酒30克、葱、油、盐、味精、胡椒粉、香油
做法：
1、取净碗一只，先装好料酒15克，把活鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；(这一步骤可由鸭贩子代劳)
2、将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用)
3、生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；葱去根须，洗净，葱白切成1.2厘米长小段，其余部分切成葱花
4、干红辣椒斜切成0.9厘米长条，蒜瓣一切两半，一并放入净碗内坐锅，鸭块炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；然后加鲜汤或水200毫升，微火焖10分钟
5、见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成小贴士：炒鸭肉时会出汤，先滗出装