中国素食素菜渊源浅说

蓝魅

素食，目前作为一种健康时尚，已经被越来越多的人赏识与接受。 素食者有很多原因使然。一部分人是出於宗教信仰，一部分人是出於生活习惯。素食与经济既有关系又无关系。旧社会大部分穷苦人想吃肉是因为穷得买不起肉而以糠菜充饥。现在生活条件宽裕了，有人即使经济条件许可，还是以菜蔬为主要副食。素菜是素食者的食谱，素菜在中国已经发展成为一个菜系，它的形成与发展，与历史上的素食主义者不能说没有什麽关系。
关於素食素菜的起源，学术界意见不一。或以为与佛教传入有关，或又笼统地认为起源於史前社会。
首先，素食是一个非常模糊的概念。何谓素食？素食应该是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是∶「谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。」无肉食的蔬食，是农耕民族的主要饮食方式。在古代，中国广大农民就是以蔬食为主，食肉的是达官贵人。但不能因此就说平民百姓就是素食主义者。他们并非甘心素食，而是处於一种被动素食状态。在我国古代确有一些真正的素食主义者，这里面既可看出佛教徒的慈悲之心，也可以看出山居高士的淡泊之志，当然也能看到脑满肠肥的贵族们吃腻了肉後的尝鲜之趣。
佛教创始人释迦牟尼及其弟子在沿门托钵时，常常是遇荤食荤，遇素食素，并无什麽禁忌。最早的佛教教义规定，特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他「净肉」、「借光」吃肉是允许的。在佛门首倡食素的 反而是中国的梁武帝萧衍。在此之前的刘宋时期开始流行的《梵网经》就已明确规定「不得食一切众生肉，食肉得无量罪」，「不得食五辛∶大蒜、葱、韭、薤、兴渠」，这是两条比较严格的戒律。佛教传入中国後，对素食的发展起了推波助澜的作用，但最早的素食却不源於佛教。
虽然素食有著久远的历史渊源，但作为一个菜系，当是在唐宋之际才开始形成的。
在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。
明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，风格各不相同。清宫御膳房专设素局，可制作二百多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有著名的素菜馆，吸引著众多的食客。
素菜以时鲜为主，清雅素净。花色品种多，工艺考究不亚於荤菜。中国现代素菜已发展到数千款之多，烹调技法极为高超。
素菜烹调技法大体可归三大类∶一为「卷货」，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是「卤货」，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是「炸货」，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。经过历代素菜荤做的技艺，到现代已发展到一直种十分精美的程度。
需要特别提出的是，各地素菜所采用的主料之一均为豆腐和豆制品。
豆腐菜被有人奉为「国菜」，这是因为豆腐不仅起源於中国，而且受到国人的普遍喜爱。以前在农村，红白宴请的主菜是「豆腐粉皮子管够」。
豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，亦可作菜肴、小吃及馅料。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块儿、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小葱拌豆腐、麻婆豆腐（四川）、镜箱豆腐（江苏）、炒豆腐松（上海）、锅塌豆腐（山东）、　油豆腐（广东）、豆腐饺子（山西）等。据统计豆腐和豆制品为主料制作的素菜肴数以千计，有些烹调师还创制了丰富的豆腐宴。
素菜的独特风格产生了不少著名的素菜馆。如北京的「全素刘」，源自宫廷御膳房的素厨，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。重庆慈云寺素菜，以素托「荤」，所有热菜冷拼全取素料烹制命以荤名，制作绝妙。
目前，亦有不少名素餐馆在各地不断涌现，推动著素餐热的火爆。

编辑： 薛斐