横行的美味 DIY螃蟹秘籍

商汤之风

2008年10月27日 10:35:53 　来源：《都市主妇》 http://news.xinhuanet.com/food/2008-10/27/content_10258945.htm

    身披铠甲，无皮无毛，似乎从外表很难辨别螃蟹的良莠区别，要想挑选到不亏待口舌与肠胃的螃蟹，需要相当有技巧。


    健康禁忌     螃蟹性寒，脾胃不好的人要学会克制，即便是普通人，吃的时候配一些姜或酒等热性的东西也是有必要的。少量的白葡萄酒可以让你更淋漓尽至地享受到海鲜的美味，但要注意的是，现在很流行的海鲜配啤酒的方式值得鄙视，因为啤酒会加重海鲜中嘌呤的作用，将患上痛风病的可能性放大很多。     清洁关键     螃蟹生活在水域底层的，再加上身体表面沟沟道道比较多，所以很容易滋生和残留一些东西，因此烹饪以前要让它们洗个澡。这一点，在我们将它们囫囵蒸煮的时候经常容易忽略掉。     不管如何料理，螃蟹的腮肺、胃、肠等内脏一定要清理掉。螃蟹的腮肺是缕状的，对称地分布蟹身两旁；胃在蟹盖的蟹嘴附近，被蟹黄覆盖；肠子位于蟹身的蟹黄上，是五角状薄薄的一片。     在制作的时候，螃蟹是需要冷水入锅的，这样才不至于熟了以后身体支离破碎。



烹饪三法

    要想品尝到海鲜的鲜美，任何调味品都不用的白灼是最合适的，但是也可以通过喜欢的调料，调剂一下一成不变的鲜美。     1.秘籍蟹

    把沐浴干净的蟹每只切成4到6块，摘除干净要去掉的部分，然后下油炸到金黄色后捞出来；再将蒜茸也下油炸成金黄色，同样捞出备用；取一些五香粉和盐按照自己的口味混合成槐盐；锅里的油用辣椒爆香后，把炸好的蟹块、蒜茸倒进锅内翻炒，出锅前撒上槐盐拌匀。     这个做法中螃蟹和蒜的分量要基本相同，这样才有够味道的蒜香。蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油，就可以使肉汁封住而不至于流失。可是炸的时间不能过久，否则肉质太老，肉汁反而流失掉了。




  2.豉汁蟹

    水产品含有丰富的蛋白质，特别是8种必需氨基酸齐全，且氨基酸的比值与人体极为接近，容易消化吸收，而豆豉是对心脏很好的东西。两者的配搭，有种青出于蓝的美妙。     把蟹处理干净切块后，如前法起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。然后把红辣椒切片，用奶油和豆豉爆香，一只蟹可以配半两到一两的豆豉，随后加入高汤或清水一大碗，将炸好的蟹块倒入，加适量的蚝油，再加少量的糖提鲜，2分钟后淋上芡汁把汤汁收一下就可以装盘了。

3.蟹镶橙     这是道创于南宋的浙江杭州传统名菜。用蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。色艳形美，橙香蟹肥，吃在嘴中后味醇浓，风味很是独特，若是招待客人，绝对抢眼又抢嘴。     先将每个橙子在上部四分之一处横着切去顶部，切下的顶部泡清水中保鲜留用，然后用勺子将橙子瓤挖出，不需要挖得很干净，里面要留一部分橙肉，     把猪肥膘肉汆熟和荸荠一起切成小丁，与蟹肉混合后加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、白酒拌匀，装入挖好的橙盏中，白酒和姜末除了口味的考虑外，还有个作用就是平抑蟹的寒性，由于橙子本身有甜味，所以提鲜的任务在这里用胡椒粉来完成。猪肥膘肉的作用是增加口感上的细腻感，如果愿意，可以尝试换成奶酪，将是一种更新奇的味道，不过要是这样就不适合用橙子了，可以找个标致点的小皿来解决形象问题。      最后将切下的顶部橙片盖顶，可以用几个牙签来固定一下。将装好的橙盏放盘中，蒸30分钟取出即可。4两的净蟹膏肉，可以装10个这样的橙盏。