用鲜姜DIY六道开胃菜

商汤之风

2008年09月27日 08:51:17 　来源：YOKA时尚网-《好管家      http://news.xinhuanet.com/food/2008-09/27/content_10119228.htm

中国人对姜怀有别样的情怀，不光是中国人，整个东南亚都爱食姜，因为这些地方闷热潮湿，姜可以暖胃开窍，还能促进身体排湿驱毒，所以尤其是我国南方地区以姜入菜很是普遍。姜当然不只是调味，用姜做菜，花样无穷。     姜的7个关键词     1.姜帮助消化，因为它的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动。     2.姜是传统治疗恶心、呕吐的中药，因为它里面的姜烯、姜酮混合物有明显的止呕吐作用。所以孕期出现呕吐时，含片姜或是喝杯姜汁撞奶，可以有效地消除不适感。     3.姜有解毒杀菌的作用，比如我们在吃鱼蟹时通常会配姜末、姜汁就是这道理。     4.姜还具有促进血行、驱散寒邪的作用，因为姜的提取物能刺激胃黏膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。所以，着凉、感冒时熬姜汤喝能起到很好的预防、治疗效果。     5.姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除老年斑。因为人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质——氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多呢！     6.姜中含有一种特殊的与水杨酸相似的物质，可以降低血脂和血压，对防止血栓形成和心肌梗塞等有一定作用。     7.姜是助阳之品，中医有“男子不可百日无姜”的说法。姜还有个别名叫“还魂草”，传说中白娘子为救许仙盗取的仙草就是生姜芽，这个说法的来源也是因为姜的助阳作用。

   日式开胃姜

    要说形式上赋予姜重要地位的，非日餐莫属。我们总能在日式料理里，随处见到姜的影子，而且是异样妖艳——粉的、黄的……     材料：糯米饭20克、姜2片、甜话梅1颗、盐少许、白糖少许、奶酪丝适量、绿蟹籽3克、味淋少许。     做法：     1.姜去皮切丝，用盐稍腌片刻逼出水分，甜话梅取梅肉切成丝和姜丝拌在一起，一个晚上后，话梅丝涨起而姜变软后挤去存留的水分，拌上白糖晾晒，若再有水分渗出再挤去，然后再加白糖直到姜丝变得味甜、颜色清红为止。     2.糯米饭里滴上味淋，然后与绿蟹籽混合拌匀。     3.将糯米饭用手团紧成型，把奶酪丝放在上面，入烤箱烤软。     4.取一片竹叶，将做好的姜丝放在叶子上，然后摆上糯米饭团并用手稍加按压，使姜丝与饭结合紧实，然后将竹叶卷起，并将叶柄扎过叶面以固定。     支招：     ●味淋主要用途是去掉蟹籽的腥味，如果没有可用几滴白醋代替，但最好按1滴白醋加2滴水的比例稀释一下，并用筷头蘸一丁点白糖调一下，让味道柔和一些。

泡姜     四川泡菜几乎没有人不爱吃，但是，拿姜来泡，你不一定尝试过吧？这可是四川人嘴里的最爱。     材料：鲜姜若干、凉白开1000毫升、盐40克、高度白酒50毫升。       做法：     1.将能够密封的容器清洗干净，一定要保证没有油星。     2.倒进凉白开和盐，充分化开。     3.姜去皮洗净，晾干表面的水分，放进盐水里。     4.再加蒜瓣、红尖椒、白酒，然后把容器密封好，一周后即可捞出食用。     支招：     ●泡姜只可用嫩姜，不可用老姜。去掉皮可以更好地帮助姜入味，如果想效果更好，可以在姜上切出几个刀口。     ●油污是泡菜的大敌，除了容器，包括以后你夹取时用的筷子等工具，都要保证没有星点油污，否则会导致整缸泡菜生花变质。     ●高度白酒不但可以让泡出的姜味道更好，还可以降低泡菜水发生变质的可能。北京地区用二锅头就可。     ●密封是个很关键的细节，如果用的是泡菜坛子，一定记得坛口的水槽中要永远有水，若是用旋口的瓶子，最好在盖子里垫上一块比盖子大的保鲜膜，这块保鲜膜不但可以加强盖子的密封性，还可以防止盖子内面被腐蚀生锈。     ●泡姜的酸味是自然发酵产生的，所以除非你很着急吃，否则不要加白醋之类，那样做出来的味道，远没有直接发酵出的好吃。其他泡菜亦如此。

   三杯鸡

    来自台湾的“三杯鸡”闻名于世，你是不是很想知道那“三杯”是哪三杯？GH这就告诉你。但是，你更应该知道的是，如果少了一样东西——姜，别说三杯，就算六杯，也都不是那回事了！     材料：鸡700克、姜100克、九层塔50克、红辣椒30克、大蒜15瓣、料酒50毫升、酱油50毫升、香油50毫升、盐10克、白糖5克。     做法：     1.鸡切块，冷水入锅煮至表面颜色稍变，取出备用。     2.将姜切片放在炖锅的锅底，再放进蒜头、辣椒、鸡块，最后加入酒、酱油、香油、盐和糖，大火烧至汤汁滚起，将火改小，再焖约40分钟，放进九层塔，九层塔的叶子软塌后片刻熄火，盖上盖子焖一会儿即可盛盘。     支招：     ●三杯鸡名字的由来，是指调味中用到的1杯米酒、1杯酱油及1杯香油，不必非拘泥于一杯的概念，可以结合鸡的分量和自己的口味调整，只要保证3种调料的比例相等即可。     ●把1份料酒的量，调换成米酒及绍兴酒各半，可以营造出三杯鸡新颖别样的味道，如果感兴趣不妨一试。     ●九层塔是台湾的叫法，其实就是因泰餐而著名的“金不换”，一种新鲜香草，在大的农贸市场基本都能买到。若用干品，烹调的时候则要早下锅。

姜母鸭     恐怕最能突显姜的重要作用的，就是这道菜了。汪汪的麻油里，满眼的姜将鸭盖得严严实实的。而且，姜母鸭的传统做法里，姜是不去皮也不切的，整块稍微压碎就扔进去一同熬，那才叫香！     材料：鸭肉750克、姜250克、药材(熟地、当归、党参、川芎、黄芪、杞各等)少许、蒜10瓣、米酒2000毫升、麻油70毫升。      做法：     1.将所有药材用米酒浸泡半小时。     2.鸭肉切成适合入口的小块，冷水下锅煮至锅中水沸腾时捞出。     3.姜切片，用麻油炒出香味，然后加入鸭块和蒜再一起翻炒，直到鸭皮出现紧缩，并且锅中的油明显比开始多起来，蒜的颜色也开始变黄。     4.将药材从米酒中捞出，用纱布包好，与米酒、鸭肉一同放进锅内，加水至鸭块全被浸没。     5.大火烧开后转小火炖90分钟，待鸭肉熟烂即可。     支招：     ●地道姜母鸭的做法里，是少不了一包中药材的。这种调配好的“姜母鸭料包”现在很多超市有卖。纱布包装是为了在食用前方便将这些材料拣出。基本配料有这些：补血活血的熟地、当归、川芎；滋阴的苟杞；补气的党参、黄耆。这些材料的组合与滋阴降火的鸭肉搭配，使这道滋而不腻、温而不燥的美味能对身体气血双补。     ●将上述材料用米酒浸泡，可以更好地发挥这些材料的滋补效用。     ●一定要将鸭肉中的油逼出来，否则吃的时候鸭肉会有些腻口。

姜汁脆饼

    用姜做饼干，试试吧，很好吃的！     材料：低筋面粉750克、黄油100克、枫糖浆3大匙、白兰地酒50毫升、奶油85克、红糖250克、蜂蜜200毫升、鲜奶75毫升、姜粉70克、小苏打粉15克、肉桂粉10克、干果(开心果、松仁、核桃仁、杏仁片)适量、糖霜少许。     做法：     1.将奶油和黄油融化，与红糖搅拌均匀，加入蜂蜜和牛奶，混合均匀后加进除糖霜外的其他材料，并逐渐加水和成稠面糊。     2.将和好的面糊放进冰箱冷藏30分钟后，取出揉成稀面团，擀成5毫米厚的薄片，切成长条状，并用叉子在面片表面叉出一些气孔，以防烤时出现不均匀膨胀。     3.将准备好的面片，摆在烤盘中，放入180度烤箱烤15分钟左右，最后撒上糖霜即可。     支招：     ●在和面的时候加进几滴白醋，可以让烤出的脆饼更脆。     ●在第二步的时候，把面用食品级保鲜膜包好再操作，可以让案板和擀面杖都很干净。     ●姜粉用鲜榨的姜汁代替效果会更好，你大约需要准备100毫升的姜汁。


  姜糖，是南方人从小就熟悉的零食。想做给你的孩子吃吗？GH手把手教你。如果说姜糖延续了孩子古老的记忆，那么姜汁慕司就是巧手妈妈给孩子的新时代创意了！


















    姜汁慕司

    材料：奶油奶酪1500克、棉砂糖190克、蛋黄180克、朗姆酒100毫升、橙皮2片、姜汁200毫升、淡奶油200克、树莓和草莓各100克。     做法：     1.草莓洗干净放在金属漏网中，用勺子按压碾碎，树莓留3粒装饰用，其余的切碎和草莓混合，加上300毫升的水和100克的糖一起煮，直到锅中的液面下降到原来的2/3。     2.奶酪软化后混合剩余的糖搅打均匀，再加进淡奶油和蛋黄搅打到手明显感觉到阻力，再加入朗姆酒和姜汁调匀。     3.橙皮去掉内部白色的部分和表面蜡质的部分后，切细末。     4.取一个杯子，先在杯底放上一些第一步做出的材料，然后放第二步骤中的材料，再放一层第一步中的材料，做成有颜色层次的形式，最后将橙皮末撒在表面，装点树莓和薄荷叶即可。     支招：     ●用金属漏网来碾碎草莓，可以将草莓碾得很均匀又保持一定的果粒体积，还不会浪费草莓的汁液。     ●第一步的火不要太大，否则成品内部容易出现空洞，口感的细腻感会有所折扣。     ●橙皮内部的白色部分有苦味，表面的蜡质部分口感生硬，我们只需要橙子皮的清香味道，所以这两部分都要去除。     姜糖     材料：白糖500克、鲜姜60克。     做法：     1.姜去皮，切去边角，只留中间最嫩的部分，然后切成长片，分散开摆在烤盘中。     2.将切下的姜的边角部分捣碎，加少量水拌匀，挤出姜汁备用。     3.白糖入锅，加适量水熬化，再少量分次地逐渐加入姜汁，继续熬制，火不宜大，保持液化的白糖不出现很大的气泡，并且边熬边搅拌，当糖和姜汁的混合液体渐渐变浓，液面也少有水汽的时候，将液化的白糖倒进摆有姜片的烤盘中。     4.将烤盘放进烤箱，用最小的火力烤制，使液化的白糖逐渐将其中的水分散尽，然后取出冷却即可。     支招：     ●熬糖的时候如果火大了，液化的白糖会焦化而颜色偏黄，影响美观。     ●水中加进姜汁可以强化姜的味道。     ●最后的烤制只是为了散去白糖中的水分，所以火力一定要小，以免将糖烤焦。如果你有足够的耐心，并且家中没有蚂蚁或蟑螂的话，也可以静置等它慢慢自己干透。