真正的炒牛肉——【小炒黄牛肉】附牛肉的10种做法

商汤之风

发布于：2008-08-29 14:13    http://blog.ifeng.com/article/1676388.html




从什么时候开始，我们很少能够在餐馆吃到真正的炒牛肉了？
也许是从发明嫩肉粉那天开始?餐馆中的炒牛肉全都变做滑腻腻的不明物体，一点肉的质感都没有，更别说肉香了。
黑椒牛柳如今在大部分的餐馆已经变成一道让人害怕的菜了，虚假的色泽和超现实的质感让人怀疑牛肉之前遭遇了怎样的境遇？曾经强韧香浓的牛肉，怎么会变成片片淀粉团呢。
铁板牛柳也没法吃了，孱弱的牛肉被铁板烫得滋滋作响，让人觉得做戏般的不真实。
还好，还有小炒黄牛肉这道菜，大部分的湘菜馆出品的小炒黄牛肉都还让人欣慰，让人品味得出牛肉的天然滋味，那种带一点强悍的鲜香，牛肉的纤维没有完全消失，还得花一点时间咀嚼，这样牛肉的甘甜鲜味才会一点点释放出来。
都说味精的发明是带来了餐饮界的革命，我们一下子可以轻松获得鲜美滋味，要知道，那样的滋味以前得花上数小时甚至数天才能得到，科技使我们只需放一勺高汤精就能得到一锅高汤。
嫩肉粉的产生使曾经让人伤脑筋的牛肉不再强韧，变作豆腐一般的滑嫩，但却使我们丧失了咀嚼的乐趣，更丧失了品尝天然美味的权利。

小炒黄牛肉
材料：
黄牛肉（最好选牛里脊，黄瓜条也行）300克、青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣（约10克）、酱油2汤匙（30ml）、淀粉1茶匙（约5克）、小苏打1/2茶匙（约3克）、蚝油2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、油

做法：
1、 做小炒黄牛肉需要的材料。
2、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙（15ml）酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟。
3、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末。
4、  锅烧热，放入较炒菜多些的油（约50克），放入牛肉片炒变色，捞出沥干油。
5、  锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香。
6、将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。



1、 牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？请看杭椒炒牛柳

2、 青椒和红椒最好选用细长结实的“二荆条”品种，这种辣椒的香味浓郁。

3、 也可以在此菜中加入野山椒末，增加风味。



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