何不食肉糜——咸蛋黄蒸肉饼

商汤之风

http://blog.ifeng.com/article/1515862.html



                历史上，以痴傻留名青史的皇帝，多笑话。晋惠帝司马衷最著名的笑柄有两则，一是问地里的蛤蟆为公家叫还是为私叫，另一则即是关于吃。有一年闹灾荒，老百姓没饭吃，到处都有饿死的人，有人把情况报告给晋惠帝，但惠帝却对报告人说：“没有饭吃，为甚么不吃肉糜呢？”报告的人听了，真是哭笑不得。

                司马衷所说：“肉糜”有译为肉粥，但从字面上理解，肉糜是今人所说的肉碎，以我这个不折不扣的肉食爱好者来说，肉糜就是将肥瘦各半的肉，剁碎，无筋无骨，能最大程度满足我吃肉欲望的好东西。

              我自小对肥肉有种特殊的反应，只要是成块的肥肉，无论是猪的、牛的、鸡的，甚至是鱼的肥肉，我都能在入口的第一下，下意识地分辨出来，下一个反应就是狂吐。但是不知道为什么，只要将肥肉剁碎，与瘦肉末拌在一起，最好加入些海味、马蹄、香菇、春笋等，蒸也罢，煮也罢，煎也罢，我就是吃得不亦乐呼。

              不过我从来不买超市里那种用机器绞出来的肉糜，这等粗心大意之物，难成就佳肴。婆家有位表姐，近日开了一家馄饨店，请我去品尝。我试了一口，马上指出她的馄饨差在肉馅，并不是味道，而在于肉馅竟然是用绞肉机打就，就是放再多鲜味，也掩盖不了渣渣的口感。

                 广西玉林的馄饨非常有名，而且好吃。好就好在一口馄饨中，皮薄馅劲道。劲道是来自于那经过千捶百打的肉馅，爽脆得惊人。华园菜场有一家玉林手打牛肉丸，每到菜场，便见一位大汉，手持两根木棒，上下飞舞，重重击打摆在石板上的一大块牛肉，甚为壮观。每次我都非常有耐心看他经过上万次捶打后，那块牛肉变成一坨肉泥，这才放心购买。

               买的就是这种牛气十足的功夫！

              今天就做一道简单却又复杂的菜，简单的是原料，复杂的是过程，却能得到一口满足：）

                咸蛋黄蒸肉饼：

                原料：肥瘦各半的猪肉、咸海鸭蛋黄

                    做法：猪肉切丁，用肉锤锤成肉糜，再加料酒、胡椒粉、盐、姜末等搅一个小时，然后做成饼状。

                肉饼入平底锅煎至表面七分熟，在一面涂上淀粉，把咸蛋黄贴在上面，入蒸锅蒸二十分钟即可。

              TIPS：这道菜品所用到的咸蛋黄，是海边的一种特殊的咸蛋黄。是用长期食用小鱼小虾海鸭所下的蛋，去蛋清，取净蛋黄，加海盐腌制，至阳光后晒干，收阴凉处。所以非常香，且不咸。