李宝臣：红楼“茄鲞”的美食玩笑

商汤之风

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     《红楼梦》中介绍了一道叫“茄鲞”的菜，如今已成为商业开发的“红楼宴”里重点推介的招牌菜。也许人们借重品牌效应的心态过于急迫，乃至来不及详察考证，就仓促上马了。这样做的结果，多少让人留下些遗憾。

      茄鲞”如何制作，不妨节录一段《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”中的原文：

     贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞，送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子，弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了这半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌，说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”一面说笑，一面慢慢的吃完了酒。

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        读者可要看清楚，千万别忘了，这道“茄鲞”是出自王熙凤之口，特地向刘姥姥介绍的。王熙凤不但精明强干心黑手辣，号称“凤辣子”，而且极好开玩笑；刘姥姥则是一位饱经风霜老于世故的农村老妪，自从攀上荣国府以后，一直是被捉弄与调侃的对象。本回的前一回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”已清楚交代，王熙凤与贾母大丫鬟鸳鸯定计，要拿刘姥姥当“女篾片”，“拿他取个笑儿”。随后在吃饭饮酒刚一开始，就糊弄刘姥姥当席站起喊出：“老刘，老刘，食量大似牛，吃个老母猪不抬头。”而后站在那里，鼓着腮不语，引得众人笑得前仰后合。着实拿她开了一回涮。刘姥姥机敏而老到，明白来贾府求助道路的艰难，如果不能得到主人的欢心，就要空跑一趟。所以装疯卖傻，甘愿充当众人的笑料。对于这样一位平日里粗茶淡饭的乡间老妇，偏偏要介绍这样一道复杂的菜肴，不是调侃又是什么。

         对于一位没有什么美食机会也缺少美食经验的人来说，进行美食欺骗是最容易的。人生想望美食难得美食一尝者比比皆是，由于缺乏美食经历，身体也就沉积不了视觉与味觉记忆，只能惟耳是用，听别人胡扯八道而信以为真。在大观园的家宴上，王熙凤以这道自纂的菜，不但引着刘姥姥摇头吐舌，同时，也是故意向贾母与众人说的笑话。同样生活在一个家庭内，王熙凤实在没有一本正经如实介绍的必要，除开刘姥姥，在座的人，甚至一旁伺候的丫鬟，谁不知道吃的是什么菜肴？刘姥姥不是什么尊贵的客人，而是调侃的对象。利用刘姥姥发蒙求问之机，借着宴席上贾家人再熟悉不过的菜品，故意添枝加叶，东拉西扯，哄弄刘姥姥，而取悦贾母。
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         实际上，这道菜是曹雪芹跟世人开的一个玩笑，俞平伯先生对此早有评论。在此不揣冒昧再添上些注解。国学论坛[email=&_!@;i3m.R5t%Y]&_!@;i3m.R5t%Y[/email]
首先，为什么这道菜沉寂了二百馀年？如果从脂砚斋评抄本行世开始算起到现在，至少也有二百五十年了；如果以程高本印行来看，也二百一十年了。何以二百多年，经过这么多的红学迷恋者，这么多美食家，这么多文人雅客饕餮之徒，这么多达官显贵都没有如法炮制将这道菜送上餐桌，成为争先一尝的美食？反而在上世纪六七十年代，几近二十年的社会普遍拒绝美食批判美食的时代刚刚过去之际，这道菜竟然就能堂而皇之的出现，真是一桩令人百思不得其解的怪事。中国人一向都不会放过制造美食的机会，难道昔日有钱有闲追逐美食几尽病态的食客和挖空心思投其所好的厨师，就没有一位能够把现成的菜肴搬上筵席的智慧？
        其次，茄鲞一菜的命名蕴涵着调侃，只要不陷于“耳餐”的唯美想象当中，就上不了当。茄鲞按照词义应是茄干制品，可是书中用的偏偏是鲜嫩茄子丁。“鲞”本指干鱼、腊鱼，使用中扩延范围，泛指成片的腌腊食品，如市面上常见的笋鲞、牛肉鲞等。可见，茄鲞与此无缘，既非腌制，又非干制，也非片形。以曹雪芹对语言文字运用的老到，断不会出此纰漏，一定是故意卖个破绽，就看读者上不上当了。破绽就是名称与制法之间的冲突。
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第三，本菜集中大量制作，分期食用，明显存在着食品保质问题。过去很少有反季节蔬菜，鲜嫩茄子上市在五六月份，天气已热，再用瓷罐封严保存，恐不能长久，况且不是一次吃完，而是随吃随取出一些与炒鸡瓜子相拌。其中干果倒还罢了，香干与鸡脯肉无论如何也难保不坏。干果不外核桃、榛子、杏仁、瓜子之类。追溯先民传统饮食习惯，受保鲜保质技术的制约极大，只在冬季过年前夕才集中制作大量的熟食。比如老北京过年预备的豆酱、山鸡炒酱瓜丁、鸡鱼冻等，也是大量制作，放入坛内，随吃随拿，长者可以吃一正月。而其馀三季，鲜见集中制作熟食。以冬季的饮食习惯，移植于初夏，在说得热闹之馀，没有忘记留给读者破解迷雾的空间。

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         第四，茄鲞用料过于复杂，以至分不清什么是主料什么是配料，不符合中国人的美食追求与品尝习惯。中国的饮食之道，历来讲究一菜一味。袁枚《随园食单》讲：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果、鸡脯肉等配料与茄子的口感硬度相差甚远。大家可能知道，炸制食品，除非为了追求嫩白效果，一定要用植物油。用动物油炸出的食品颜色永远是淡白的，而且表皮不如植物油炸得那样牢固焦脆。碎茄丁经鸡油一炸，时间长就萎缩，时间短则表皮不牢，经鸡汤长时间煨干，再用香油、糟油搅拌收汤，估计早已成茄泥了。茄子的特性是不熟不烂，不熟有形口感涩，熟了经不住反复翻炒，入口即化。所以，茄子和干果放在一起，在坚硬环境中，还能保持独立吗？凡是名菜，主料配料搭配分明，菜之上品讲究选料精、投料狠、火候准。什么菜就得是什么味道。菜名基本决定了菜的主要内容，既谓之“茄鲞”，而茄子并未当家，倒变成了大杂烩中的一味辅料。

          饮食偏好，品味心得应算身内之物，各不相同，人们尽可各行其是。然而，美食主义者普遍认同的是尝尽百味而非百味一尝。相比之下，成熟的什锦类的菜品比较少，也难成为宴席上的佳品，而且，成熟的什锦类菜品大都使用相类似的原料，比如鲁菜的全家福、闽菜的佛跳墙、老北京过年的豆酱，等等。从口感上讲，茄子用这种做法，入口之前基本上变成茄泥了，再加上干果，就像吃比较硬的东西，外面包了糨糊一样，决称不上美味。现在几家饭店推出的本菜，也没有一家完全做到忠实于原著使用的原料与制作的方法，只不过是冠其名的炒茄丁什锦而已，不但原料减少，烹制也非其法。也许厨师更明白“茄鲞”的描述在实际操作中的困难。0i9D5Q1l){9a!L5|#h6x:E$|



                                           ——李宝臣《礼不远人——走近明清京师礼制文化》，中华书局2008年