中国豆腐的起源与发展

商汤之风

中国豆腐的起源与发展

南京农业大学
杨
坚


豆腐，常见易得，又不同凡响。我国近代大豆专家李煜赢曾说：“中国之豆腐为食品之极良者，其性滋补，其价廉，其制造之法纯本乎科学。”“西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品；中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也。且乳来自动物，其中多传染病之种子；而豆浆与豆腐，价较廉数倍或数十倍，无伪作，且无传染病之患。”（1）可以说，豆腐的出现是一大奇迹。大豆经过这样的加工，使人体对大豆蛋白质的吸收利用率大大提高。据研究，大豆粒食(煮食)，其中的蛋白质吸收率只达到65％，而制成豆腐，蛋白质的吸收率可以提高到92—96％。这不但开辟了一条利用大豆蛋白质的新途径，同时也弥补了我国古代劳动人民食物结构中动物蛋白质不足的缺陷。豆腐的价廉、优质、易得、安全、美味，得到古今中外无数的赞叹，对中华民族的繁衍生息起了重大的作用，是我国古代劳动人民的又一大重要贡献。豆腐在今天虽然是一种平常的食品，但它作为中国古代饮食领域的一项重要发明，探索其起源与发展仍具有重要意义。


豆腐的起源


关于豆腐的起源，历来说法很多。古代即有不同的说法，一说是孔子时代即有豆腐(2)，一说是豆腐始于汉淮南王刘安。前一种说法支持者不多，后一种说法则自宋以来长期流传。南宋．朱熹在其《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本乃淮南王术”（3）；与朱熹同时代的杨万里，写过一篇《豆卢子柔传》（4）的文章，副标题为“豆腐”，其中也提到汉代已有豆腐。之后持此类说法者颇多，如李时珍亦认为“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”（5），明．叶子奇《草木子》中有：“豆腐始于汉淮南王之术”句，明·罗颀《物原》也说，西汉时的古籍中有“刘安做豆腐”的记载。可以说，自宋明以来，人们一直认为豆腐发明始于西汉时期。然而奇怪的是，现存汉唐文献，无论是《淮南子》、《齐民要术》，甚至各类文学作品等等，都没有一丁点儿关于豆腐以及豆腐始于汉淮南王刘安的记载（6）。因此，许多学者对豆腐“始汉说”提出质疑，提出了一些不同的观点，较早的有日本学者篠田统的“始唐说”（7）以及袁翰青的“始五代说”（8）。


目前发现最早记载关于豆腐的文献，是五代．陶谷(公元903~公元970年)撰写的《清异录》，其中《官志门》“小宰羊”条曰：“时蕺为青阳(今安徽青阳县)丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。陶谷是五代时新平(今安徽省皖南)人氏，他在五代时的晋、汉、周和北宋初期都做过官，北宋开宝中卒。据他所记载的这件事可以说明，至少在五代时的淮南一带，豆腐已经是大众日常食品了，其制作技术看来也相当成熟。自宋以来，关于豆腐的记载就多了。宋．寇宗
《本草衍义》载：“生大豆，又可硙为腐，食之”；苏轼《物类相感志》：“豆油煎豆腐，有味”；南宋．陆游《老学庵笔记》：“嘉兴人…开豆腐羹店”等等。基于此，不少学者将豆腐起源的时间下限定在晚唐五代（9），这在学术界已无异辞。但对于豆腐到底起源于何时，依然没有定论。


1959—1960年，考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓，该墓为东汉晚期(公元二世纪左右)遗址，其墓中画像石上有生产豆腐的场面（10)。经过专家实地考察和研究，排除了该图反映的是酿酒或作酱、醋场面，而只能是作豆腐(11）。因此，豆腐起源的时间被确定为汉代，刘安做豆腐的传说似乎也不完全是虚文(12）。


关于豆腐起源的地点，历来少有人述及，盖因为起源的时间还没有确定。根据现有资料，涉及豆腐起源的地点有三个，一是八公山，今安徽淮南寿县境；二是打虎亭，今河南郑州密县境；三是青阳，今安徽青阳境。目前看来，起源地指向八公山者居多。八公山位于淮南市南郊，寿县城北淝水之滨，山下为淮北大平原，历来盛产大豆，山上有很多含各种矿物质的泉水，用此泉水磨制豆浆，浆质均匀，做出豆腐洁白细腻，美味可口。得天独厚的条件为豆腐的发明提供了物质基础。当然，起源地到底在什么地方，尚须进一步的证据。


豆腐到底为何人所创，目前也是没有定论。宋代苏东坡有“豆腐”诗云“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”认为这种“乱天真”的豆制品，是由穷人巧手制作而成。我国著名的化学家袁翰青先生指出：“豆腐的始创者是农民，是他们在长期煮豆磨浆的实践中，得到了这种优美的食品。”(13），把豆腐的发明创造归功于农民。李治寰先生则提出“豆腐制法与道家炼丹有密切关系”（14），认为道家炼丹用豆浆来培育丹苗，无意中发明了豆腐。文献中记载最多的是淮南王刘安做豆腐的传说，这与刘安修道炼丹也不无关系。比较中肯的说法是，许多发明创造虽出自群众智慧，但人们总要寻找一个公认的人物作为始作者来尊奉，这样的例子在古代并不少见。


豆腐传统制法与工艺


目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。”原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。元代．郑允端“豆腐”诗(15）中有“磨砻流玉乳”句，“玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水（16)。这两例只讲到豆腐制作的前几道工序，比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明．李时珍，《本草纲目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。”其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下：


选豆
大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用，后因大豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀、消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过，大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆、黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆(17)，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆、绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20％~24％(18)，约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失(19)。做豆腐的大豆，以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。


浸豆
大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2．0—2．3倍，最好不要一次加足。浸泡的时间为5~7小时(水温15℃约泡7小时，25℃时只需泡5小时)，水中不可混入油、盐、酸、碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字，反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限(20）。


磨豆
大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨，也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”(21），磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨（22)。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉，更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类（23)，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1、流水带动大豆，在磨内起润滑作用，减轻摩擦阻力；2、石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2—5倍为宜。元．郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。


滤浆
滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的(24）。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上(25）。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差(26）。


煮浆
过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这道工序，可能被绘者省略了(就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样)，因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行，煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味，民间仍沿用（27）。煮浆的温度必须控制好，一般92℃以上时，皂角素就被破坏了，100℃以上，蛋白质就彻底变性，须立即停火出锅，以免影响豆腐品质(28)。


点浆
点浆的时候，一边加凝固剂，一边要沿同一方向不停搅动，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温，沉淀，半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4所示即是点浆的场面。图中一人，手执长棍，在缸中不停地搅动，凸显了点浆的技术要点。从图4可以看出，当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的，而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀法根本不需要搅拌。传统豆腐生产中用到的凝固剂有很多种，《本草纲目》卷25“豆腐”记载：“以盐卤汁或山攀叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛耳。”但主要使用的还是盐卤和石膏(29)。点浆的容器，豆腐图中是用的缸，而《本草纲目》中则釜、缸并用，并特别指出用石膏点浆用缸。容器的选择可能跟温度的把握有关，因为点浆是豆腐生产中的关键工序，不但要把握凝固剂的添加剂量，还要掌握点浆时的温度。一般豆浆的温度在70℃一90℃之间，要求保水性好的产品如水豆腐，温度略低一点，常在75℃—80℃之间，反之，则高一点。当时没有相应的设备来测量温度，其掌握应该全凭豆腐生产者的经验。



成型(镇压)
成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压，榨出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。豆腐图5很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要，过重过轻都不行。从图中可以看出，生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端悬挂重物，自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。这样做不但可以保证豆腐的品质，还可以保证产量。而且，十分简便易行，反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法，就是将豆腐箱一个个堆叠起来，利用自身的重量去掉多余的浆水，这主要用来做含水量高的嫩豆腐。镇压成型这道工序《本草纲目》中没提，大约是因为常见易为而有意省略吧。


豆腐图5中还有收集豆腐黄泔水的场面，有学者认为豆腐水可能是用来点卤(30)．但很显然点卤用的豆腐水会很有限，而且豆腐黄泔水也很容易腐败变质。清·．汪日桢《湖雅》卷8“豆腐”：“造腐淋出泔水，洗衣最去垢腻”。古代缺少洗涤用品，常寻找各种代用品，豆腐水呈弱碱性，用来洗衣并不奇怪。如果对此有量的需求，则豆腐黄泔水的收集不但可能，而且必要。


自汉以来，历宋、元、明、清，传统的豆腐生产方法没有发生大的变化，但因时、因地不同，生产工艺还是有区别和改进，因此也出现了许多不同风味、不同特色的豆腐品种。


豆腐生产的发展


明清以来，豆腐生产的发展很迅速，各种豆腐制品层出不穷。清。汪日桢《湖雅》卷8的记载尤为详细：


豆腐
按：磨黄豆为粉，入锅水煮或点以石膏或点以盐卤成腐，未点者曰豆腐浆，点后布包成整块曰干豆腐。置方板上曰豆腐箱，因呼一整块曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，亦曰箱上干。尤嫩者以杓挹之成软块亦曰水豆腐又曰盆豆腐。其最嫩者不能成块，曰豆腐花，亦曰豆腐脑。或铺细布泼以腐浆，上又铺细布夹之，旋泼旋夹压干成片曰千张，亦曰百叶；其浆面结衣揭起成片曰豆衣，本萆纲目作豆腐皮；今以整决干腐上下四旁边皮批片曰豆腐皮，非浆面之衣也。干豆腐切小方块油炖，外起衣而中空者曰油豆腐，切三角块者曰三角油腐，切细条者曰人参油腐，有批片略炖，外不起衣中不空者曰半炖油腐。干腐切方块布包压干清酱煮黑曰豆腐干，有五香豆腐干、元宝豆腐干等名，其软而黄黑者曰蒸干，有淡煮白色者曰白豆腐干。木屑烟熏白腐干成黄色曰熏豆腐干，腌芥卤浸白腐干使咸而臭曰臭豆腐干。德清之新市及郡城北街南浔务前豆腐干并著名，今四川两湖等处，设豆腐肆谓之甘旨店，大率皆湖人也。豆渣用以饲猪，亦可油炒供馔。名雪花菜，造腐淋出泔水，洗衣最去垢腻。……


腐乳按：豆腐腌霉为腐乳，坯出乌镇酱肆。取坯制成腐乳，有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳，又有臭腐乳贩自他处，亦呼乳腐，德清侯志作腐豉。


作者很详细地讲了干豆腐，水豆腐，豆腐花(脑)，千张(百叶)，豆腐衣(腐皮、腐竹)、油豆腐、豆腐干、豆腐渣以及腐乳等制品，列表如下：

种 类		主 要 产 品
	豆腐	干豆腐、水豆腐、盆豆腐、豆腐花(脑)
	半脱水制品	千张(百叶)、白豆腐干
非	卤制品	五香豆腐干、元宝豆腐干、蒸干、臭豆腐干
发酵	油炸制品	油豆腐、半炖油腐
制品	熏制品	熏豆腐千
	千制品	豆腐衣(腐皮、腐竹)
	其他	豆腐皮、雪花菜
发酵	腐乳	酱腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳
制品	其他

冻豆腐，清·袁枚《随园食单》说：“将豆腐冻一夜，切方块滚去豆味，…起蜂窝如冻腐”。冻豆腐并不困难，“以豆腐切方块置户外，先浇热水一次，复以冷水频浇，冻一夜即冻冰，亦名冰豆腐，食时味佳”(34)。浇热水似为去豆味。《食宪鸿秘》中也有“冻豆腐”，一是“严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除。味佳。”这是冻腐以去腐味，也就是豆腥味；另一法，“或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状。洗净，或人美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别。”可见，冻豆腐，是将豆腐直接放在严冬户外自冻，要“竟体作细蜂窠状”才成，这种方法现在日常家居仍然使用，只不过可在电冰箱中做，不受时间限制了。


腐乳，对于豆腐家族来说只能算是新秀，然而腐乳的出现，又为大豆蛋白的利用开辟了新的途径。是豆腐生产发展的一个重要方面。腐乳在明代李日华《蓬栊夜话》中就有记载：“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”这儿的“醢腐”，就是让豆腐坯发霉，因为并没有腌制后熟，而是油煎“如制馓法”，然后“漉出，以他物笔烹之”，只是一种风味独特的“毛豆腐”，说明当时在某些地区已有臭豆腐(一种腐乳)的生产消费，只不过还不普遍。


明末清初，腐乳已经是一种很流行的食品。朱彝尊《食宪鸿秘》中就记载了不少腐乳的名称和制法，对发霉腐乳和腌制腐乳均作了详细记载(35)。


建腐乳(发霉腐乳)：如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼內，每格排好，装完，上笼盖。春二三月，秋九十月架放透风处(浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处)。五六日，生白毛。毛色变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中法：以指将毛按实腐上，鲜)。


每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油內(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香花椒甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆內。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，曰晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。


从文中可以看出，制腐乳时原料处理很精细。原料多是腐干，一是因为水分过高霉菌不易生长，二是腐干更易成型，所以，要“压极干。或绵纸裹，人灰收干”。不过也有直接用鲜豆腐（36)来做的。当然，鲜豆腐也要切成块，先要用少量的盐“腌五、六天”，然后“捞起”，将“豆腐铺排蒸笼内蒸熟”。豆腐干(块)蒸熟，或用盐预腌再蒸熟，可以防止细菌的污染，但并不会阻止霉菌的生长。盐腌的另一目的是使豆腐坯中的水分下降，从而有利于上霉。


上霉又叫前发酵，主要通过毛霉生长，获得分解大豆蛋白的蛋白酶，并初步分解大豆蛋白。蒸过的豆腐，连笼“架放透风处”，上霉。蒸笼透气性良好，有利于霉菌的生长，而且豆腐块不移出原蒸笼，可以防止二次污染，一般20℃培养到3—7天，15℃培养7—15天，视霉菌的不同而不同。“春二、三月秋九、十月”，这时气温在15—18℃，由于气温较低，其他微生物如细菌、酵母、曲霉等不易生长，正是最佳的时候。等五六日后，生白毛，并渐渐变色，上霉基本结束。上霉成功与否主要取决于发霉的温度和豆腐坯的水分，一般水分宜大，所以多以腐干做坯。


豆腐坯一般放霉房两天后，毛霉开始发育；3—5天菌丝即布满，生长旺盛；6—7天毛霉顶端开始着生泥黄色孢子，即成熟。为了保持腐块成型，防止粘在一起，同时也防止毛霉生长过度，要进行“拭毛”。“拭毛”的方法很多，有如文中“用纸逐块拭去毛翳”，或“以指将毛按实腐上”。也有“候豆腐变色去毛，将毛抹倒，微微晾干”(37)。将毛抹倒，以毛霉菌丝包住腐坯，形成柔软、细密而坚韧的皮膜使其不易破损；另外，还将粘连的菌丝断开，使成品外观漂亮，品质好。


发霉过的毛坯要进行“后熟”，也称“后发酵”，即发霉过的毛坯在微生物作用下，配以辅料，形成色、香、味的过程，包括加盐及辅料、装坛、灌汤、贮藏几道工序。除了直接加入酱油、盐、红曲酒外，也有用酱黄的。“再称豆腐与黄(面酱黄)对配，将留存下腐卤澄清，去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐”(38)。以原先腌豆腐坯的卤液与面酱黄混合而成的酱作为腐乳的汤料，而不是用酿制的酱，这样可以控制用盐量，同时，又不使酱味侵腐。一般来说，用盐量大，成品易过咸，且发酵期要延长；用盐量少则易引起腐败。此外，还涉及到各地人们不同的口味，所以古代各种腐乳方法用盐比例不尽相似。盐不但赋于产品咸味，还控制污染微生物的繁殖，最重要的是使附着在菌丝上的蛋白酶更容易释出(39)。除此而外，加入各种香辛料也很重要，如香油(即芝麻油)、花椒、茴香、甘草等等，最后“装腐人罐，酒料加入，泥头封好，一月可用”。有时后发酵时要保证一定的温度，往往“层层装入瓮内，泥封固。付日中晒之”(40)。晒是为了保持一定温度，有利于发酵。通过后发酵，在豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料酱油(或面酱黄)中的微生物的共同作用下，引起复杂的生化反应，促使豆腐乳成熟，后发酵的时间随温度不同而长短不一．从一月至数月不等。所以“若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳”。


腌制腐乳的制法很多，如《食宪鸿秘》谓：“不用酱。每腐十斤，约盐三斤。”《醒园录》云：“豆腐乳法(腌制腐乳)：将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出，晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。《古今秘苑》(41)4卷14有“建宁腐乳法”，制法则更为详细：“十月，用黄豆掠去壳，做豆腐，照豆腐划成块，取起，放筛内以飞盐搽腐上，过一夜，然后划成小块，放日中略晒。人锅煮滚，取起，仍放人筛内略晒。人好酱中酱一夜，取出，洗净，略晒干，以酱油、酒酿、花椒末、红曲末拌和人瓮内，以花箬扎好，泥封固，数日即好吃。如过一个月则其味全，入口细腻矣，久留不坏。”腌制腐乳没有发霉这道工序，其法简便易行，但其风味主要是通过添加酒、酱之类调味品来调适，因此滋味多不及发霉腐乳。


清代记载腐乳生产的史料很多，说明腐乳生产发展很快。其中利用霉菌发酵的腐乳占绝大多数。腐乳品种也有很多，有加入红曲的红方，以及白腐乳(42)、青腐乳(43)(即臭豆腐(44)）等，还有加酒或糟的醉方、糟方等。《食宪鸿秘》中竟有“凤凰脑子”一方，大约是说其味美甚。其方法是“好腐腌过，洗净，晒干。人酒酿、糟糟透，妙甚。每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗料酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干，盐卤沥者。酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。”另有一方“糟乳腐”，是以“制就陈乳腐，或味过于咸，取出，另人器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。”这是用糟改味。



腐乳营养丰富，口感柔糯，又色泽光亮，不但惠及国人还远销海外。


豆腐菜与豆腐文化


大豆所含营养主要是蛋白质和脂类，豆腐在制作过程中能把不易消化吸收的食物纤维去掉，因此蛋白质和脂类的消化吸收率大幅度提高。大豆脂类含有大量不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、预防肥胖和动脉硬化的作用。因此，豆腐不但为普通劳动人民所钟爱，帝王将相、文人墨客也常常赞不绝口。五代·陶谷称其为“小宰羊”，拿豆腐与肥嫩的羔羊肉相媲美；苏东坡眉“豆油煎豆腐”，“有味”；《食宪鸿秘》中亦有“煎豆腐”，要“候着锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。”明清以来，各种豆腐菜也是月出不穷。


《素食说略》卷3“豆腐”云：“豆腐作法不一，多系与他味配搭，不赘也。兹略举数法。一切大块入油锅炸透，加高汤煨之，名炸煮豆腐。一不切块，人油锅炒之，以铁勺搅碎，搭芡起锅，名碎馏豆腐。一切大块，以芝麻酱厚涂蒸过，再以高汤煨之，名麻裹豆腐。一切四方片，人油锅炸透，加酱油烹之，名虎皮豆腐。一切四方片，人油锅炸透，搭芡起锅，名熊掌豆腐。均腴美。至于切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，则又清而永矣。”这些做法家常可得。简便易行。书中另有具名豆腐菜多款，兹录于此。


豆腐
豆腐切碎，酌加酱豆腐及粉面，以水和匀，以香油炒之。若稠，再加水和匀，令适于匙取方得。


玉琢羹
豆腐切碎，酌加豆粉，以水和匀如稀粥状，以油炒之，开即起锅，用勺不用箸。


炒豆腐丁
豆腐切丁，加香蕈丁、蘑菇丁、笋丁、松子仁、瓜子仁、冬菜等，同以香油炒过，再加高汤煨之。用勺不用箸。


酸辣豆腐丁
豆腐切丁，以油炸过，再以酱油、醋、辣面烹之，殊为爽口。余所嗜食者也。


豆腐圪
豆腐擘极碎，以豌豆面作糊和匀，入锅摊成饼，按二分厚，再于茏上蒸过。俟冷切块，扑以粉面，入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚软美而脆。



罗汉豆腐
豆腐切小丁，与松仁、瓜仁、蘑菇、豆豉屑酌加盐拌。取粗瓷黄酒杯。装满各杯先以香油入腐熬熟，再以装好豆腐覆于锅上，加高汤、料酒、酱油煨之。汤须与各杯底平，时以勺按杯上，使其巾实，俟汤将干，起锅去杯。此天津素饭馆作法，颇佳。


豆腐丝
京师名豆腐丝，陕西名千张，市上均有卖者。以高汤同笋丝煨之，或以酱油、醋拌食，或以酱油炒食，均佳。


摩姑煨腐皮
以作成腐竹，用开水浸软，切段，与蘑菇同煨，风味甚佳。或以腐皮与笋尖，笋片同煨，亦清永。


雪花豆腐
即磨成未点之豆腐，以切碎笋丁或小芥菜同入锅炒之，酌加盐，不用酱油，殊有田家风味。


炒、烧、煎、炸无不可，除家常食用而外，还有如孔府豆腐宴、清宫御膳豆腐等，其制作就更加精细。由于我国地域广阔，豆腐菜也形成众多的地方风味，如江苏扬州的文思豆腐、浙江兰溪的五香豆腐、广东东江的瓤豆腐、四川成都的麻婆豆腐、福建闽南的泥鳅豆腐、山东的三美豆腐、陕西宝鸡豆腐包子等等，不胜枚举。豆腐菜如此之美，难怪引来无数的赞美与称颂。元·郑允端在“豆腐诗”中赞美：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，煎煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”把豆腐的色、香、味、形描绘得栩栩如生。还有一首不知作者的《豆腐香》，“神州豆腐菜中王，育养人生未敢狂。富贵贫穷皆厚爱，华宴小酌只微香。一身清淡七分水，通体晶莹四面光。方正形容不可犯，为泥作羹亦无妨。”借豆腐言志。境界又自不同。


豆腐不但在中国得到很大的发展，还随着民间交流逐步流布海外。据考证，豆腐在元朝至元四年(公元1338年)传人日本（45），到十六世纪，豆腐已成为日本的普通食品了。日本天明二年(公元1782年)，大阪出版了一部名为《豆腐百珍》的专门食谱，作者曾谷川本，在书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。此外，豆腐还传播到朝鲜及东南亚，近代又传到西方并逐渐流行起来。

豆腐是我国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶，既有悠久的历史根源，又有广泛的发展前景，目前已经开发研制出风味速食豆腐如菜汁豆腐、果味豆腐和可可豆腐等（46），甚至还有豆腐冰淇淋（47），为人类有效利用丰富的植物蛋白质开辟了一条崭新的道路。

注释：


(1)李煜赢：《豆腐为二十世纪全世界之大工艺》，年代出版不详，中国国家图书馆收藏。

(2)清·汪伋《事物会原》有“腐乃豆之魂．故称鬼食，孔于不食。”

(3)《朱文公文集》卷3《次刘季野蔬食十三诗韵》之十二。

(4)南宋·杨万里《诚斋集》。

(5)明·李时珍：《本草纲目》谷部·卷25。

(6)洪光住：《中国食品科技史稿》(上册)，中国商业出版社．1984年，页48。

(7)日·篠田统；《豆腐考》，《乐味》．1963年6月。

(8)袁翰青：《关于“生物化学的发展．的一文的一点意见》，《中华医学杂志》，1954年第]期；《关于豆腐的起源问题》，《中国科技史料》，1981年第2期。

(9)王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年1真月．页188。

(10)《河南省文物考古工作三十年》，《文物考古工作三十年》，文物出版社．1981年。

(11)陈文华：《豆腐起源于何时?》，《农业考古》，1991年，第1期。该文曾于1990年8月在．第五届中国科技史国际学术讨论会”《英国剑桥》上宣读。之后引用者颇多，持异议者亦不在少数。1996年，孙机提出“豆腐问题”(孙机：《寻常的精致》，辽宁教育出版社．1996．页174—178。)，对陈文的观点提出质疑；1997年，又有人提出．不寻常的豆腐问题”(董晓娟、闻悟；(不寻常的豆腐问题》，《光明日报》，1997年8月26日5版。)．对陈文提出批评；1998年．陈文华先生在《农业考古》第3期上发表了《小葱拌豆腐—关于豆腐问题的答辩》，同期刊出的还有当年从事实际发掘的河南省文物考古研究所贾峨先生“关于《豆腐问题》一文中的问题”、孙机的“豆腐问题”以及董闻二人的“不寻常的豆腐问题”，就豆腐的起源问题展开讨论；不久，孙机先生发表了“汉代有豆腐吗”(《中国文物报》，1998年12月16日。)，对贾、陈的文章进行反驳；随后，贾峨发表了(关于<汉代有豆腐吗>一文的商榷)(《农业考古》，1999年第1期)。武汉大学方殷先生发表了《密县打虎亭汉墓的图象是制豆腐》(《农业考古》，1999年第1期)。此后，因未有新的证据出现．关于豆腐起源的讨论告一段落．本文取陈文华先生的观点。

(12)打虎亭汉墓所反映的时代虽距西汉淮南王刘安生活的时代(公元前]79年—公元前122年)两个多世纪，但考虑到豆腐生产工艺并不太复杂．那么豆腐生产始于西汉是完全可能的。<参见洪光住：《中国豆腐文化起源发展史》，《中国烹饪》1991年第1期。)

(13)袁翰青：《关于豆腐的起源问題》，《中国科技史料》，1981年第2期。

(14)李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》，1995年3期。

(15)元·郑允端：《春慵轩诗集》．

(16)也有磨粉煮浆的。清·汪日桢《湖雅》卷8“豆腐”中云：．磨黄豆为粉，入锅水煮或点以石膏或点以盐卤成腐，未点者曰豆腐浆。”但此法所见不多。

(17)清·何刚德：《抚郡农产考略》“泥豆”云：“泥豆。其色如泥，又名懒人豆．粒小而顽，不可食．食之易泄，临川、东路有之。”据地方志记载．止安徽、湖北、江西等省有泥豆。(参阅郭文韬：《中国大豆栽培史》140—144页。)花生虽有别名．泥豆”(见康熙《台湾府志》也说：“落花生即泥豆，可作油。”)或“番豆．(《三农记》卷十二亦云：‘番豆，乃落花生也。始生海外，过洋者移入百越．故因此名。”)，但都附正名“花生”，所以，此处“泥豆”应为大豆之一种，而非花生。

(18)龙静宜等：《食用豆类作物》，科学出版社．1989年。

(19)明·吴氏《墨娥小录》：“凡做豆腐．每黄豆一升，人绿豆一合，用卤水点就．煮之甚是筋韧，秘之又秘。“大豆中加绿豆合作豆腐，竟有意想不到的品质变化。

(20)水是豆腐生产中不可缺少的，从浸豆到成品都离不开水，水质的好坏直接影响到豆腐的品质。因为水质对大豆蛋白质的溶解、提取．凝固剂的用量都有影响。大量的生产实践证明，做豆腐用软水比用硬水好得多。所谓硬水，就是水中所含钙、镁离子较多。据研究，用处理过的软水做豆腐，其得率比用井水要高5．9％．比含万分之三钙镁离子的硬水要高一倍左右(石彦国等：《大豆制品工艺学》)。在古代，人们没有掌握硬水软化技术．但也在生产实践中应用硬度低的水来做豆腐。著名的淮南“八公山豆腐”用的就是泉水，以至别处一斤黄豆制三斤豆腐，而“八公山豆腐”则可制四、五斤，并且特别洁白、细嫩、味美。
责任编辑: echo

无味斋散人

中国人是吃豆的民族.
"多吃豆可长寿"这是民间流传的说法.
但是据说大豆吃多了,也容易引起痛风.