南方的米，北方的面

商汤之风

□ 王庆超

　　一种让北方人觉得精灵古怪的，在南方，尤其是苏锡常、沪宁杭一带根深蒂固的说法是：由于北方人吃面食，所以自然满脑子糨糊，所以就愚钝粗鄙懒惰，所以才越吃越糊涂。而且即便都是在南方，也可以长江为界分出南北，比如苏锡常沪等地的人对江北人或苏北人就不大看得起，认为他们粗鲁愚笨，甚至对贵为省会的南京人也看不惯，说南京人像“大萝卜”，也许苏北人和南京人是南人中的北人，都带有一些北方人的特征吧？

　　似乎也可以理解，你瞧：米粒儿再多也可以数得过来，只要你有足够的细心、耐心和效率，而面粉粒儿呢？你数数试试，数不清！所以就别费那门子劲了，加上水一搅和一揉就索性糊涂着吃吧。然而物极必反，散碎得数也数不清的面粉粒一加上水，却成就了“筋道”的面团儿，北方人叫做“有劲儿！”为什么？因为里面生成了高蛋白的韧性十足的面筋。你说做成什么吃食吧，扛饿！北方人总觉得米饭吃不饱。

　　所以北方人就像“糊涂，筋道”的面团儿，迟滞木讷中却透着一种坚忍和大度。而南方人呢？就像粒粒分明的可以数清的米饭，透着一种精明和麻利，也脱不掉一些琐碎和斤斤计较的小气。南方人“装”糊涂也装不来，把米磨成数不清的米粉粒儿，那韧性可就差多了，粗一点儿的可以做粉蒸肉（北方叫米粉肉），细一点儿的可以做成“河粉”，“米线”之类，可我总觉得那些像是淀粉做的。

　　北方人也吃米，却偏偏喜欢把颗粒分明的米熬得一塌糊涂，做成稠呼呼儿、香喷喷的大米粥，这样才算好喝！可见北方人想“装”精明也装不来。可南方人偏偏不肯，南方人一般都偏爱稀饭（泡饭），那里面的米粒依然是分得清的，米是米，汤是汤，清清爽爽，这样南方人才觉得好吃。也许南方人觉得总是精明岂不太累，于是也时不常地“糊涂糊涂”，调剂一下神经，比如煲煲鸡肉粥、皮蛋瘦肉粥之类，或者吃吃黏呼呼的糯米糕什么的。

　　其实南方虽然以大米为主食，但也有很多和北方一样的面食，比如包子、面条、馄饨、麦疙头等等，往远了说恐怕与宋代以来几次大规模的北人南迁有关。但一般而言，这些北方的面食一旦到了南方就变得精致起来，比如简陋的麦疙头（其实就是北方的疙瘩汤），就被杭州人改造成了知味观的名吃“猫耳朵”。南方人通常喜欢把面食当点心来做，比如皮薄薄的，一笼十只，一口可以吃一只的小笼包子，就是南方人将面粉“颗粒化”的杰作。北方人吃包子则不然，1983年我在长春上大学，每周一次，中午食堂图省事，亦或是为了“改善”伙食，只供应一种肉丁萝卜丁馅儿的大包子，你别无选择。那包子“一只”足有二两多，说巨大也不为过，而且像是按人头数做下来的，每人一份“二只”，一共三毛二分钱，外加免费清汤二勺。这在当年已算是好饭，好歹也是吃馅儿啊，于是乎狼吞虎咽，喷儿香！吃完拍拍肚皮，“贼饱”！

　　再比如吃面条，南方人也喜欢“糊涂”的面“清爽”地吃：一碗清汤面里撒几碎香葱，南方人美其名曰“阳春面”，放几块烤麸几片青菜叶子就叫“烤麸面”。南方人一般不会像北方人那样，在面条里搀和很多样调货。“清清爽爽”似乎是南方人饮食审美的最高境界之一，这种癖好和秉性似乎也延伸到他们待人处世方面。看来，这“糊涂”也是装不来的。怪不得身为南方人的郑板桥慨叹：“难得糊涂”啊。

　　当然当然，北方人也不总是“糊涂”，那还了得？也得换换口味，于是逢年过节，或隔三差五儿馋了，也要全家人围坐在一起，有说有笑，剁馅儿和馅儿，很隆重、很热烈、很当回事儿地“精致”一回：包饺子！不过那可不是当点心，是当饭吃的。而且即便是“精致”的饺子，那吃法儿也显出几丝豪气：包多少是按多少“盖顶儿”算的，吃多少在家是论“盘儿”，在外边买喜欢论“斤两”算。赶上对口儿的饺子，不吃到嗓子眼儿就不撂筷子，管他吃多少“只”，没数儿！末了儿还得来碗饺子汤，“原汤化原食”，到肚子里“糊涂”去！

　　话说回来，饮食习惯和性格形成到底有没有关系，还有待识者作进一步的探究，也许两者之间也不无一些内在的联系？不过你得承认南人北人的差异是客观存在的，随着社会的发展，时空阻隔的进一步消弥，其间的差异会越来越小。本人愚见，南北的融和不妨先从饮食入手：也许南方人要学得大度豪爽些，第一课就是多吃“糊涂”的面食。北方人要变得精明干练些，第一课就是多吃粒粒分明的米饭。
　南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有年裨于人者也。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横说似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。
　　——李渔《闲情偶寄·饮馔部》


　　一看老大就是个北方人。观点先不予置评，先纠正文章中的几个常识错误。
　　南方的粥是粥，稀饭是稀饭。
　　粥是熬的，几个钟头，稀饭则一般是隔夜饭加水煮的，然后就着咸菜，油条和豆腐乳，是最平常的早餐。江南一带一般是煮白粥，过节会加红枣、桂圆什么的。而粤广一带就花样多了。搁什么的都有。不过都是先煮好白粥，再往里面放料，实际上比不上江南的口味更纯正，芳香更浓郁。
　　南方也有面条，但是口味清淡些，喜欢搁青菜、笋片等，保持原味清鲜，北方的面条就相对粗犷得多，调味也一般都是事先准备好的卤汁。南方也有打卤面，我每年生日，奶奶总会做一顿搀有黄花菜、肉丝、豆腐干、鸡蛋等等的打卤面，全家一起享用。
　　说到大米，其实东北的大米非常之香，作饭最好。
　　南方的江米则是熬粥好，口感够厚重。
　　至于米粉、河粉、米线之类根本不能归类成面条。老大把他门一网打尽归到南方人的琐碎里去，不亦偏颇乎。
　　其实勿论南北，同是南方，或者同是北方的各地区，饮食习惯和烹饪品种都是大相径庭。也正因为如此，大家得以能有口福尝尽南北风味，大享老饕人生。
　　　　——网友：虾