曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程,读起来很有意思。 然而,元、明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点,叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍:“取头白细面,不拘多少,用稍温水和面极硬剂,再用擀面杖押倒,用手逐个做成鸡子样饼,令极光滑,以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙炕熟,若面枣。以白土炕之,尤胜白沙。又擀饼着少蜜,可更日不干。”看来,这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形,而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形,然后还要在外表刻上一道道细纹,犹如蜜枣上的纹路一样。 这里还应当指出,古代“饼”的概念和今天已经不尽相同。在古代,面条可以叫做“汤饼”,馒头可以称为“蒸饼”。所以,这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。令人遗憾的是,“石子馍”至今仍在生产,而“烧饼面枣”却早已不见制作。笔者认为,倘若条件许可,有关单位若能将其挖掘出来生产,想必会受到市场的欢迎。 春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节,江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的外皮、鲜嫩的馅心、诱人的香味,对食客颇具吸引力。 可是,关于春卷形成的时间,笔者却一直未能找到答案。最近,笔者在翻阅《易牙遗意》的时候,忽然发现其中的“卷煎饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下:“饼与薄饼同,用羊肉二斤,羊脂一斤,或猪肉亦可,大概如馒头馅,须多用面糊黏住,浮油煎,令红焦色。五腊醋供……”接着,笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”,除馅心外,其制法和《易牙遗意》中描述的基本相同。可见,至迟在元代,我国便已有多种馅心的“春卷”出现,只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。 当然,用薄饼裹菜肴食用是更早的事,早在晋代就有了,它的名字叫“春盘”。到了宋代,除“春饼” (薄饼)外,还有“翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱” (《武林旧事》)。虽然晋代就有春日食春饼的习俗,市上也有“春饼”出售,但未见有关“春卷”的记载,估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦,于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大,而“春卷”却并不太出名。 如今,吃春饼的习俗已经式微,而春卷却俨然取而代之了。 人们常用“金风送爽,丹桂飘香”来描绘秋天。红艳欲滴的丹桂花,流光溢彩,芳香馥郁,的确是观赏花卉中的珍品。然而,古人也有以丹桂花入馔的。《海槎余录》中记有一名点,就是“丹桂花糕”:“丹桂花采花,洒以甘草水,和米舂粉,做糕,清香满颊。” 我国人民食糕的历史颇为悠久,早在先秦时期便有类似的食品了。后来,糕的品种越来越多,如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等,而以丹桂花作糕的却不多见,可能是丹桂花很少,一般地方无法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品。应当指出的是,宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”,也是用桂花和米粉制成的,但估计是用“金桂” (黄桂花)制成的,似宜另当别论。 杜甫在他的诗中,赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条,面条煮熟之后,再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候,有“经齿冷于雪”之感。 如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄,不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话,我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子:“……淮南地甚暖,甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩。随万落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪……”诗中,把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁,所以冷淘的颜色青青,“芳香敌兰荪”,可谓色香味俱佳了。 再往后,元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”,是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面,风味也佳美。总之,古代冷淘面的花色品种是很多的。 看看古代的冷淘,想想如今的凉面,笔者认为后者的制作简单化了。其实,变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大量制作,我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢?以鱼肉、虾肉做浇头的冷淘也总不是太难做的吧! 元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有一个“黄雀馒头法”:“用黄雀,以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎,酿腹中,以发酵面裹之,做小长卷,两头令平圆,上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过,香法 (油)炸之尤妙。” 黄雀又称“芦花黄雀”,体形小,鸣声清脆。人们一般喜欢饲养它作观赏之用。但是,黄雀同时也是一种野味,肉质细嫩,鲜美异常,所以它一直是古人席上的珍馐。浙江一带的农村,在“稻熟时”,人们往往“张罗 (网)以捕黄雀”。而南宋临安 (杭州)的市场上,则有好多用黄雀制作的菜肴出售,如“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、““煎黄雀”等等 (《梦梁录》)。 尽管用黄雀制作的菜肴品种较多,但像“黄雀馒头”这种做法还是罕见的。由于黄雀被面裹住,所以其原汁原味被保住了,而外面的一层由于包裹黄雀,又带上了黄雀的野味。所以“黄雀馒头”一身二任,外面是面点,里面是菜肴,相得益彰,妙不可言。 《随园食单•点心单》中记有一“虾饼”:“生虾肉,葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。” 这种“虾饼”乍一见名字,以为是一道菜。其实,它是以虾肉和面做成的一种“烂面烧饼”。如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多,且荤素均有。初春时节,扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼,其色碧绿,其味清鲜,委实是一种大众化的“高级”面点。 如果追本溯源,烂面烧饼的历史似乎可追溯到周代。《礼记•内则》中记有一只叫“糁”的点心:“取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二肉一,合以为饵,煎之。”看来,这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得注意的是,这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的,而是直接和在米粉中,也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。 如今,制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是,仍有相当多的人对“汤包”的制作过程不是十分了解,甚至流传有这样一则笑话:一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注射器打进去的。 其实,汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间,甘泉 (扬州)人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了:“春秋冬日,肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中,以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长。”接着,林兰痴还赋诗一首: 诗虽一般,但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了。 汤包究竟是不是扬州厨师首创,笔者未能细考,不敢断定。记得曾在一本笔记上看到,南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。笔者怀疑这“灌浆馒头”即是一种类似汤包的东西。如果是,则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来,无论如何,林兰痴的关于“灌汤肉包”的记载,仍是我们了解古代汤包极有价值的资料。 历史发展到今天,汤包的制作技术当然又有了新的发展和提高,品种也有所增加。尤其应当指出的是,由于有了电冰箱,汤包可以一年四季制作,再也不必依靠“春秋冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了。 |
发表于 2007-8-4 22:42:21
发表于 2007-8-20 17:12:41
