镇江紧邻长江,历史久远,城区不大,却颇多天下第一,“天下第一江山”(北固山)、“天下第一泉”(中泠泉)、“天下第一渡”(西津渡)、“天下第一楼”(多景楼)等等,自然地理和人文地理都有很好的遗留。“江山雄楚越”便是古人对镇江的赞美。宜人的气候,丰富的物产,更为镇江饮食文化提供了优越的条件。镇江三日之行,看了诸多第一之外,还在扬中市吃到了镇江四鲜中的三鲜:刀鱼、江、河豚。 清朝诗人朱彝尊诗云:京口刀鱼尺半肥。京口,镇江古名之一。上好的刀鱼长50多厘米,银白,江中成群游过,犹如雪涛。刀鱼的刺很硬,用蒸法正好可以令其酥软。加入春笋旺火蒸20分钟,此火候鱼骨、鱼肉最易分离。鱼肉鲜、嫩、细、爽,加上春笋的清香,美味无比。有好事者把刀鱼肉比作凝脂,用白香山写杨贵妃的诗句拿来比对:“温泉水滑洗凝脂”,可见刀鱼的鲜美。刀鱼鲜美,鱼刺很多,想要把美味的刀鱼吃到嘴里,要十分小心谨慎,以免鱼刺扎嘴,慢嚼细咽,这样就能更好的品味刀鱼的鲜美滋味了。但现今由于水污染和狂捕滥捞,刀鱼日益减少,朱彝尊诗中描述的那么大的刀鱼了已经很难见到了,现在重150克左右的刀鱼每斤卖价已达千元之巨。环保意识的缺失,已使美味刀鱼远离了寻常大众。 江为镇江的第三鲜。江是长江中下游的特有鱼类,镇江有,重庆、武汉也有。在镇江一带又称鱼、小鲨鱼。镇江一带流传,此鱼本为鲨鱼,是龙王太子派来毁渔网的,经过和渔民的搏斗,褪膘减肥,成了现在的样子。江在长江中也算是大鱼了,小则十几斤,大则上百斤。镇江吃江的名菜叫白汁鱼。取江中段,斩成小块,置沙锅中,加葱、姜、酒、醋、水,烧滚后取出,再加糖、盐、猪油,用文火炖1小时即可。成菜上桌,“肉如腐、汁如乳”,色泽乳白,肉质细嫩,卤汁稠黏,滋味鲜美,肉多刺少,食来方便。有肉质口感,绝无肉之油腻。江也有刀鱼同样的遭遇,尤其是野生的江,这在镇江都很少见到了。好在江人工养殖成功,才不至于在市面上消失。现在镇江吃的江,基本上是人工养殖的。 河豚是镇江的第四鲜。镇江原本只有三鲜流传,因河豚实在美味,便把它列为镇江四鲜之一。河豚鲜美也有剧毒,拼死吃河豚,追求美味置生死于度外,可谓馋胆包天了,也可知道河豚的美味乐。阿城说,吃完带一点微毒的河豚,就可以成为诗人,看来河豚兴奋神经的作用是很强烈的。河豚之毒,在它的鱼子、血液、内脏、眼睛里,只要将这几样东西清理好,就不会中毒。即使这样,做河豚的师傅也要经过严格培训持证上岗的,而且在河豚上了餐桌,厨师要先当着客人的面吃上两块肉,喝上一碗汤,并在10分钟不得离开。无事,客人才开始享受河豚的美味。雄鱼的鱼白,嫩胜于乳酪,鱼皮鲜美超过裙边,鲜、嫩、糯、香,几乎是滑进腹中,慢慢品味,体会更深。我对鲜的感受,在河豚上得到最高体验,细细咀嚼着鱼白,鲜的感觉好像你的内心受到了感动,眼睛像含着泪水一般朦胧,有一种说不清的美妙通过你的味蕾向全身蔓延……河豚中的上品菊花豚,每年在清明前后都供不应求。去毒留鲜,且鲜美无比,难怪饕客们趋之若骛。目前虽有人工养殖,但是价格还是很高,难得进入百姓的餐桌。 镇江还有一鲜——鲥鱼,这次没有尝到。当地的朋友讲鲥鱼已经近于绝迹了。鲥鱼在封建时代一直是供品,虽然清朝康熙年间停止了鲥鱼之供,但鲥鱼的名声却越来越响。后人趋之若鹜,争相食之,鲥鱼却越来越少,到今天不要说10斤重的鲥鱼了,就连1斤左右的也难见到了。这是自然对人类的惩罚,人们只能在梦里与之相见了。 |
发表于 2007-8-4 11:26:09
