晋代的饮食文化

东施

中国菜肴是世界公认的美食。我听过一个英国人抱怨说：“为什么我在英国能找到很多中餐馆，但是在中国却找不到英餐馆呢”？如果你尝一口甜的腻死人的英国水果布丁，或者那淡的如同君子交一般的白煮肉，就会明白其中的原因所在。中国人到了外国，一筹划做生意，就忍不住地要开饭馆。这实在是因为天朝饮食，实在过于华美，其强大技术优势不由人不去施展。
　　但是中国饮食并不是打商周时代就如此精美的。其中的发展变化，也有很长的一段道路。先秦时代，中国人一说整点好吃的，基本就是弄几个叫做“鼎”的锅子，往里面里大块炖肉。这里面还有讲究，按照礼仪规定，国君吃饭，前面能支九个锅，里面可以炖牛肉；卿（高级官员）前面可以支七个锅，里面可以炖羊肉；大夫（中级官员）前面可以支五个锅，里面可以炖猪肉；士（低级官员）前面就最多只能支三个锅，里面也就能炖炖鱼肉。当然，这个就象四菜一汤的规定一样，只能落实到文件上，真吃起来未必是这样。这样的饮食规定固然烦琐，吃东西的架势看上去似乎有些气派，但按现在的观点看，也只能算是土老冒吃法，不过是拿一堆肉一炖了之。中国真正的美食是在唐宋时代才趋于成熟的，到了明清则达到顶峰。
　    美食在晋朝还处于发育成长阶段，此刻的食物远远比不上明清时代那么精美。但晋朝是美食发展史中很关键的一环。
　　　　
　　真正美食的产生，大多需要两个关键性因素：首先，要有一个推崇炫耀性奢侈消费的环境，其次，这个高端消费者还要讲究文化品位。晋朝就高度具备这两个条件。
　　说到奢侈炫耀，晋朝历史上就发生过历史上最有名的斗富。斗富的主角，一位是财主石崇，一位是皇帝的舅舅王恺。这个石崇在湖北的时候，靠抢劫客商快速致富，成为晋朝的盖茨。盖茨依靠“血淋淋的微软”起家，石崇则依靠有中国传统特色的二次分配手段起家，攒下了泼天富贵。但是说起他斗富的手法，按现代人观点看来，也算不得什么了不得的手段。王恺用麦芽糖刷锅，石崇就用蜡烛当柴火烧饭。除了糟蹋点东西，对于饮食实在也没什么贡献，最多菜锅能带点甜味罢了。
　　　　
　　但是，从另一个角度看，石崇也确实阔气，他家的厕所里都有十几个美人侍立，拿着熏香驱除异味。
　　现在我们是文明社会，男厕所里不会安排十几个拿着蚊香的小姐了。但是我们也有自己摆阔的方式。前一段有个饭店就摆过流水席，要想出席得化几万块钱，里面不光菜希奇昂贵，而且还每个客人旁边配一个夹菜小姐，专门把菜夹到客人嘴里。据说参加这个流水席的并非都是大面积偏瘫的病人，无力自己就餐，所以这么搞法，不过是石崇式的摆阔而已。
　　　　
　　要是把摆阔的因素去掉，只落实到饮食上，石崇似乎也不值得大家太过羡慕。当时人说起石崇的饮食考究，举过一个证据，说他冬天能吃韭菜和艾蒿切细做成的腌菜，把王恺羡慕的要死。我到了冬天，也天天能吃鸡蛋炒韭菜，却没有哪个邻居表示艳羡的。在晋代，大棚菜还没有被发明出来，冬天吃韭菜和艾蒿，实在是不可思议。但后来王恺贿赂了石崇的仆人，才打听出来，原来这个高级的要死的腌菜是冒牌货，是拿韭菜根捣碎了，然后再把麦苗切细了放进去混充的。王恺听了方才心里平衡。石崇知道消息泄露后，就把那个泄密的仆人给杀了。
　　　　
　　知道了石崇冬天连个韭菜也吃不上，大家可能对古代富人的羡慕也能稍有减轻。但是他们也有非常高级的食物。晋朝开国皇帝司马炎有一次到女婿王济家作客。王济把菜都放在琉璃盘里，也不用饭桌，就让侍女们端着，请客人饮食。客人面前围一大堆女人，每人手里托个盘子，那个场景很象上面说到的现代流水席。皇帝吃到了一盘蒸小猪肉，觉得特别好吃，就问王济这是怎么做的。王济就象王熙凤回答刘姥姥关于茄鲞的疑问一样，骄傲地说：“咱这猪是用人奶喂大的，当然好吃！”皇帝听了以后，很是不满，没吃完就走了。这是人奶猪首次在中国的亮相。
　　王济娶了皇帝女儿常山公主，这位公主是个瞎子，偏偏对丈夫看管得又格外严，王济天天守着个瞎婆子，所以转而在饮食上格外讲究，以求补偿，也是可以想见的。
　　　　
　　至于当时的司徒何曾，并没有王济的性苦恼，但对饮食也是一样严格要求。他每天吃饭要花掉一万钱。一万钱折合成现在的货币，大约是五千块钱的光景。这样，何曾大人一年的饭钱差不多是一百八十万人民币。对着几千块钱的大席，何曾直抱怨说没有下筷子的地方。他的儿子何邵比他更努力吃喝，花在饮食上的钱比他父亲翻了个番，一年要吃掉将近四百万人民币，据说是“食尽四方珍异”。当时人认为，即便是皇家的御膳房，也未必比他家做的东西好吃。
　　事实上，何家的烹饪技术确实超越了御膳房。何曾吃馒头就一定要吃开花馒头，所谓开花馒头，就是用发酵的面蒸出来的馒头。现在人不把开花馒头当回事，超市里一堆一堆的。但在当时，这绝对属于高科技，御膳房里估计就没有。何曾到皇帝家吃饭，就坚决不吃皇宫里的东西，食品一律自带。何曾还撰写过一本《食疏》，可以说对吃喝具有相当深厚的理论根底。在那个年代，食谱往往被当作传家秘籍，世代宝有，以供子孙享用。何家家学渊源，所以才有一年吃掉四百万块钱的后起之秀。北魏的大政治家崔浩，也著有《食经》。这些文化人群策群力，把饮食拔高到文化层面，打造出中国饮食文化的品牌。
　　　　
　　但是，西晋刚刚倾覆之际，这些美食家也过过苦日子。当时司马睿的建康政府穷的要命，吃东西也讲究不起来了。能弄到一头猪，大家就都觉得是个美味珍馐。尤其是猪脑门的那块猪头肉，特别肥厚，大家估计是缺少油水，都觉得那块肉好吃的不像话，只有皇帝才能享用。凡是搞到了猪，都要把那块猪头肉割下里献给皇帝，以示尊敬。这块肉就被称为“禁脔”。这些美食家们现在混的连块猪头肉都吃不上，两晋交替之际实在是饮食业的谷底。但是很快，经济状况有了好转，这些美食家又奋起直追，讨还被错过的青春。到了谢安时代，又经常举办花费“数百金”的宴会了。
　　东晋南朝时期，精美菜肴比起何曾时代，实在是有过之而无不及。随着美食的精进，大家开始热中于吃各种希罕物件。燕子腿、猩猩唇、黑豹胎、都被抬上了饭桌。这些东西虽然未必好吃，但是由于希罕，都被视为美味，吃了对人大有好处。这种心态在人性中极为常见。什么烤孔雀总是比烧鸡昂贵呢？如果满大街跑的都是孔雀，母鸡却都栖息于深山野林之中，那么不难想见，辣子鸡丁将是何等滋补的珍馐啊！
　　　　
　　而且这些食客也舍得在吃上花钱。据《南史》记载，鳆鱼产自淮北，江南并不出产。当时淮北被北魏占领，在江南鳆鱼价格暴涨。渴望吃到鳆鱼的食客舍得花掉三千钱买一条鳆鱼。当年何曾一天吃掉一万钱，搁到这时候，两三条鳆鱼就把何曾的饭费干掉了。
　　说到这里，我们需要考察一下当时的物价。两晋南北朝时代的三千钱相当于什么个概念呢？正常年景的时候，一斛米大约能卖到60-100钱，不同地区米价略有差别，但大致在这个范围之内。碰到特大的丰年，米价能降到一斛30钱，但这个价格是不正常的。正常情况下，一个人每月大约要吃掉两斛米。如果我们按一个人吃40斤米，一斤米一块钱来折算，那么一钱大约折合现在的5毛钱。这个当然是个粗略的估算，但可以帮助我们建立一个数量级上的大致概念。
　　　　
　　当时人干一天活又能挣多少钱呢？《齐民要术》里说，到劳务市场那儿，出一天三十钱的工资，工人都会抢着来干活。三十钱大约合15块人民币，搁到现在请个工人大致也能请到。在两晋南北朝的时候，这个就算是高工资了。种地你一天能种出15斤大米么？可见，那个时代跟现在一样，在城市里打工总是比呆在老家种地好些。这个工人如果不下岗，每天都能找到15块钱的工作，又扎住脖子不吃不喝，把工资都攒下来，那么三个月以后，他就可以买到一条鳆鱼尝鲜了。
　　当然没人真那么干。但是一天30钱，如果什么都不干，尽数拿来吃掉，还是能吃的不错的。刘宋时代，衡阳王刘义季认识一个人，那人家里穷，又要奉养老母，结果搞的那人吃不上肉。刘义季就王恩浩荡，给他发了一个月一千钱的补贴，再加上一月两斛米，同时颁发一道旨意，让这人努力吃肉。这说明一天三十三钱就足够一个人吃上不错的伙食了。
　　有了这样的物价水准做个参照，我们可以大致推断出来当时美食家的消费水平。
　　　　
　　和这些美食家适成对照的，是饭都吃不上的苦人。动乱之际，饥荒频繁，饿死沟渠者比比皆是。领导都有吃不上饭的时候。比如德高望重的皇叔刘备，在落魄的时候，他的手下军吏，也都互相啖食。老刘自己吃没吃，我就不知道了。反正罗贯中说他吃过一个猎人的老婆，肯定他也是饿急了，但凡能有点挂面，老刘估计也不会非吃人家老婆不可。
　　淝水之战以后，苻坚的前秦王朝也同样面临刘备的困境。前秦四面楚歌，官员们也都三餐不继，长安城发生了历史上第N次的“人相食”。过春节的时候，苻坚想让大家过个肥年，凑了凑吃的，好不容易整出一顿宴席。赴宴的官员们都把肉拼命塞在嘴里不咽，回到家再吐出来给老婆孩子吃。
　　将军吃不饱，皇帝还有吃不饱的时候呢！八王之乱的时候，晋惠帝带着手下仓皇逃亡。大家手里都没钱，只有一个小太监带了三千钱，晋惠帝就以公家的名义硬给借了过来，用来路上买饭吃。后来大家买了粗米饭，用瓦盆盛着进给皇帝。皇帝一口气干掉两盆，尚且意犹未尽。
　　　　
　　西晋灭亡前夜，晋愍帝的饮食就更糟糕。匈奴人的军队围困住了长安城。长安城按照惯例，开始“人相食”，一斗米能值二两金子。朝廷搜搜国家仓库，惊喜的发现里面居然有几十个大饼。但是这些大饼别人没份，晋愍帝自己一个人留着享用。但就算是他，也舍不得拿着饼就吃，他也明白“忙时吃干，闲时吃稀”的道理，就让人把饼弄成渣，熬粥喝。这样坚持的时间能长一点。其他人饿不饿死他可管不了了。撑到后来，这几十块饼也吃光了。皇帝开始挨饿。面对长安城大量饿死的灾民，皇帝可以给大家打气，要求大家继续坚持，不要做汉奸。但是现在自己肠胃里也和贱民一样产生了饥饿感，所以他马上断定：不如赶快投降。他饿着肚子严肃地对大臣说：“为了让老百姓免除痛苦，我下定决心：一定要投降！”
　　手里头有枪杆子的还混成这样，一般老百姓的境况，更加可想而知。民间有说法是：“大兵如市，人死如林；以金易粟，粟贵于金。”人相食，在两晋历史上的出现，不知凡几。更有一些军阀带着武装部队，四处吃人，此情此景，真正是孟子所说的“率兽食人”。
　　苻坚的族孙符登在苻坚大帝死后，继续打着前秦的旗号，和后秦的姚苌对峙。符登就大规模杀人，更把敌人当成食物，称这些人为“熟食”。他手下的士兵经常吃这些“熟食”，据说吃了以后“饱健能斗”。作战前，符登经常给士兵训话说：“你们早上作战，晚上就能吃到敌人的肉，何必担心饥饿呢？”姚苌面对这上万吃人的野兽，感到非常恐惧，他招集援军时，用语凄凉：“你们再不来，我们都要给人吃光了！” 符登的这支野兽军队最终覆没。如果符登运气够好，能够成功创建一个帝国，那他会成为一个庄严的帝王，关于他率众食人的事情就会被小心的从历史上抹去。所以我读历史书的时候，总是怀疑那些成功者是不是都是一些食人的野兽。尽管他们把爪子缩回袍袖，做出一个圣人的嘴脸，但我的这种怀疑始终存在。
　　　　
　　当然，在战乱时期连美食家们都没有猪头肉吃，那是特殊时期。但是即便在和平时期，普通人的粮食供应往往也有困难。晋史中记载了饥饿百姓的多种食谱，花样确实繁多：老鼠、树皮、石蕊、腐肉、树根等等，有时候还有人肉。这些往往就发生在贵人们一顿饭用万钱，用“百金”的时候。
　　鳆鱼和老鼠，构成了中国食谱的两端。它们同时存在于现实中，两者我们都无法否认，我们能否认的就是两者并行不悖的合理性。
　　但是，食谱中老鼠的存在也许反倒更加容易催生出昂贵的鳆鱼。如果知道有很多人在吃老鼠，那些贵族吃起几千钱的鳆鱼来，也许更会觉得滋味无穷。否则，谁能去解释，在古代中国这样一个饥荒频仍的地方，为什么会滋生出世界上最精美的饮食呢？谁又能去解释，为什么在一个穷人遍地的国度里，居然会消费如此之多的鲍鱼和燕窝呢？