古人吃什么: 一个宋朝东京居民的幸福生活

东施

身为两宋的城市居民，简直是人间一大幸事。刮风下雨政府大户都有散发救济，往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。宋史里还记载了这样一个故事：开封的皇宫想扩张，于是和皇宫北面的居民协商。但是那边的居民都不愿意搬走，于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。相当于当年节度使的府第而已。

一天的早晨

五更时分你会听到门外有人敲铁牌或者木鱼，这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多，而且每个人都有自己负责的地片，很快城市就醒来了。这就是早晨，一个喧嚣的一千年前的早晨。

一天的白天

天气正是孟夏，气序清和，柳花莺燕。一切都让你喜悦。而你知道，还有一个乐子在等着你。该去尝新酒了吧？因为今天，是在东京的七十二户大酒家当年开卖煮酒的日子。
尝尝青杏，樱桃[正巧今天老婆买了，刚还尝了新]。实现的水果有桃子、李子、金杏、林檎(就是苹果啦，日文里还坚持用这个词)。“浮瓜沉李”也是说的这个时候吧？现在西瓜也已经上市。不过那个时候西瓜刚刚从西域传到辽国境内，还没有流传到宋国境内呢吧。苹果也还没有改良，应该是小个子，是那种今日我们叫做花红果的小东西。
不过新上市了一味时鲜：茄瓠。这个东西被解释成葫芦，洒家不知是否，只是知道这东西在皇家专供市场东华门那里行情火爆，被炒得价格极高，一对[葫芦论对吗？]值三五十千呢。这和人民币也要好几千了呢。

下馆子

一天的燥热干旱终于就要结束。你三四点已经吃了饭，传统上的第二顿饭。按照先朝--你们是这么称唐朝的--的规矩，你们原来应该等待落关宵禁了。但是现在你没有这样的记忆，你当然知道晚上有好玩的项目。于是你沐浴更香，傍晚的时候已经洗去了白日的浮华，擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都会拿到香引作为薪水的一部分。
性急的已经开始逛在傍晚的街头了。原先分明的街道却在黄昏中分崩离析，景象慢慢融在逐次亮起的灯光里。你和朋友一起寻找你们中意的酒楼。
樊楼上文已经提到过了。它的名气还通过水浒传继续传播出来了。你作为当地人当然知道的更多：
州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家，李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”。　　可是你自己呢，多半还是会去你心仪的丰乐楼。
这家百年老店开在马行街---东接皇宫的东京最大的大道----两侧、分别叫做大小货行。到宣和年间(传说中开始闹水浒的年代了，却是北宋文化的巅峰时刻)更修三层一般高低形成了酒店群。五幢楼互相相望，“各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”
刚装修完毕重新开张的那几天，先到的嘉宾送礼券，乃一面金旗。中元夜那会儿在楼的每个瓦陇中都放置莲灯一盏。
只是因为太靠近皇宫了，后来禁止西楼登临睽望，原来他们的楼修的比宫墙还高了，可以直接去看皇帝一家有什么举动。
就是要到这样的亲密的一个环境，你才能理解宋人才会管皇上叫做官家。那么家常那么亲切的一个名字。

下馆子之二

你和朋友相约进了丰乐楼，于是会碰到许多今天已经见不到了的人。首先会有人凑上来表示愿意听候使唤，并且主动帮你引路开道，帮你挑选包厢。等你们坐下他就开始帮你们张罗，并且已经问你们要不要叫歌姬？
这个人叫“闲汉”，他不是酒楼里的雇员，但是却熟悉酒楼里的各色人等，客人如果需要他都可以帮忙传唤。作为资深小子你们见惯不怪，听他布置。当然如果自己愿意，也可以自己动脚去叫人过来。可是有他走动么就不会误了喝酒啦。
茶碟酒器先上来了：
大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。
然后来了一位小弟，询问客官都来些什么？“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。”小弟记下后，到包厢门口唱菜名，报给厨房听。这个小弟，被叫做“行菜”，厨房里面接听的叫做“着案”。小弟都是聪明伶俐的角色啊，为什么？看下文就知道了。
“须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”
原来宋代的餐饮文化已经达到了那么高的一个阶段哈。当然，小弟是洒家想当然，行菜是个熟练工，不是现在饭店里那些心不在焉的小弟小妹可以比拟的。

下馆子之三

我们跟着你那么多时候了，也跟你点了一桌子菜，终于可以看看盘子里究竟是什么了吧？好的，开始清点。
为了不让大家太过惊讶，洒家先给点坏消息哈。
A 没有油炒的食物。油菜还没有量产，食用油非常金贵。北宋末年在士大夫间流行过油炸食物。但是应该没有流落到民间。
B 没有新大陆作物。也就是说没有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃饭只要给你点个青椒土豆丝就可以了，可是那个时候没有哈。对了，辣椒也没有哈。
C 顺便，因为烟草也是新大陆食物，所以饭后一支烟的乐趣也没有。
D 没有白酒。当时主要是喝黄酒，也有部分甜酒“醪糟”，还有用醪糟借用土法做成的土法白酒“糟烧”。浊酒一杯说的就是醪糟或者黄酒。部分地方可能还保持着对于蒸馏后的浊酒的叫法“清酒”。反正没有高度白酒。
是不是觉得不可思议了？这样的菜会是个啥样子？

先来一道解解馋

去年的春夏之交洒家就在河南逛，也跟着华灯撞入了开封的夜市。惊奇的发现了许多没见过的东西。比如一个摊头上写的“麻腐”，麻腐在洒家的影响中就是白白的一大堆，这里却是黑的，而且黑的五色斑斓。
小摊老板用绿豆淀粉现炒出来的。绿豆淀粉加了水受热就开始凝结，这一点相信有冲泡藕粉的XDJM都能够理解。在开封的摊主会乘着淀粉刚刚在热水中化开的一点点时间，迅速地加入芝麻，酱油，盐。所以原先应该白净透明的麻腐就变得黑红黑红的了。
河南据说有道传统菜叫做麻腐海参，就是一片片切开这样的麻腐，夹上海参片。海参怎么也不是河南特产，当年产海参的地区都掌握在友邦辽国手里。喜欢吃海参的金人将开封改为了南京，也许从此海参成为了麻腐的伴侣。
而在宋朝的东京，夹在那一片片麻腐中间的，是鸡皮。这就是你看到的第一碟：麻腐鸡皮。

再上点冷菜

再过几天余姚杨梅节又到了。那个时节下面这些菜点应该就全了吧？
“广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。”
很少酒家将这些都备齐的。通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢，给你报喜，正巧这里有新上市的越梅。客官来一个？
你通常不会去讨价还价，就对他说来一分。一份已经变成了宋朝通用的量词，称呼小菜。就像新加坡人用粒称呼任何球状物(这一粒就是月亮了，呵呵)，扯回来，一份小菜意味着十五文钱。有些特别常见的可能只有十文。也就人民币几块钱吧。

茶饭上来咯

如果你在宋朝的酒楼坐下，就会认识各种各样的人，让我们看看你还会有什么样的幸会：
刚才我们已经见过“闲汉”了(其实这个闲汉通过这样的张罗是可以收到费用的吧。农业社会对于自己暂时不理解的角色给了一个不太好听的名字) “又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“礼客”，亦谓之 “打酒坐”。又有卖红色或果实罗卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。”
“凡店内卖下酒厨子，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。”
日本东京酒店里的厨子被当地人叫做“大将”[Dasyou]，所以大家有机会出去日本下馆子，如果这么叫“大校，萨盖”，那么周围的人都会觉得阁下是门精。
而在你生活的汴梁东京，你们给厨子起了好长一个名字哈“茶饭量酒博士”，后来又简称作了酒博士。茶馆里于是也有了茶博士。六个字的名字里，博士大家都能理解，是对一个人的尊称。茶饭/量酒是两层意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了，量要雅一些。茶饭呢？茶饭却是一个店的主要经营项目。
“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹”
还有好多，先打住。在大家迷惑在宋人的烹调文学的谜面前，给大家稍作介绍。广东也是吃饭先上汤羹的吧？洒家祖籍是江苏海门人，那里的风俗也是，甚至有过之无不及。记得小时候去吃年夜饭，只上过一盘炒虾，其它都是各种各样的大碗盛的羹汤。大人们就围着饭桌不断地喝酒捞汤喝。
顺便问一下，河南的水席也不过如此了吧？老子“五味令人口爽，是故大羹不调”。羹是我们餐饮文明的一个标志吧。青铜文明有鼎，没有镬，看来早先的菜也大多是羹汤的形式吧。到了宋朝已经有了很大的改进，各色菜款推陈出新。不过，羹汤在普通士民心中的位子似乎仍旧是很高。
而且一直到北宋，喝酒的习惯都是先吃饭，再上酒吃菜的。据说现在某些地方还是这样的风俗。羹汤作为传统的下饭排在前面也就不足厚非了。况且，饭前喝汤，越吃越粱；饭后喝汤，越吃越胖。先上羹汤也符合养生和健康。
除了上面列出的名目外，其他载明的还有：果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。
这些名目有些我们现在一望便知，是根据原材料起的名字。有些流传至今。石髓石肚应该指相貌，石髓就是玛瑙，这东西不能下汤。可能是杨梅或者什么其他可爱的东西冒充的。
果术翅和浑炮不知是什么，很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味观的菜单上也赫然在焉，并且标明是宋菜，只是不知道正宗与否。

终于可以上酒了吧

羹汤中如果有些饥饿可以再来点米面。那个时候泰国良种水稻经由政府推广已经普及，所以能够吃到符合南方人口味的大米。否则可以叫面，你吃惯了的，懂得要用绿色的琉璃碗两个分别给你装面和羹，叫做“合羹”，如果胃口不好或者对后面的宴席还有期待，你就会叫“单羹”，那么量就会减半。
胃里有了东西，白日的浮热也已消尽，夜晚的西风送来些许凉意。你终于可以开始叫酒博士上酒了。于是酒来了。黄酒，才说过，这两天是新酒上市的日子。早稻新熟，多出的大米才准用来酿酒。农业社会里米是精贵的东西，先要保证用来填饱肚子。
虽然说考古学至今也不知道人类种植谷物的第一动机究竟是为了果腹还是酿酒，不过一旦进入农业社会，政府对人生命的重视就高于娱乐了。于是，先要让所有人吃饱，所以一到荒年往往禁酒。
其实宋代开封人口众多，河南本地产生不了那么多粮食，但是因为运河，江南物资源源不断地输送到了京师。那个时候的运河是通道汴梁的，那一段现在已经完全消失了。去年的今天俺就在消失的故道上，特意从头到尾走了一遍。
唐末开始酒类被专卖，称作酒榷，禁止私酿。宋朝因仍其旧，所以酒的价格非常高。苏东坡被发配到了惠州就惊奇地发现当地不禁家酿，于是自己制作，自吹自擂夸口好吃[他的儿子却说吃了那酒可能拉肚子]。
所以在汴梁你只有到酒家去解馋。酒家中拿出的酒代价不菲，喜欢喝酒的倒是一个噩耗，一瓶好酒开价七十文。现今俺在店里要一瓶黄酒也就三五十块钱，这是正儿八经的大店，如果去小铺子几块钱就搞定了。特别怀念那一年去绍兴在街边小店叫的那一碗黄酒，不是勾兑的原酒，什么蜂蜜枸杞的味道也没有，只有黄酒本身的香味。
不过你是个开封的小资，你喜欢加东西。黄梅天还没有到，所以可以青梅祝酒。或者在酒里面随便加什么你喜欢的东西。樱桃，青杏，或者生姜，紫苏，雄黄[端午吧，一个月后的事情呢]。
酒就可以让焌糟嫂嫂帮你烫着，杯中一空她会帮你满上。如果你带了美眉去了，那么佳人把盏更加符合你的心意。酒一定是要热热的喝才好喝。

多解释一下这道面食

第一次看到意大利馄饨的时候洒家也吃了一惊，原以为外国没这东西。后来发现意大利有许多东西和中国很像。看看冰淇淋，和雪花酪也有几分相似吧？批萨和我们的烧饼。最有趣的是番茄烤面。我们这里宋菜里面有香枨蟹，何其类似。
馉饳这个词在现代汉语里几乎已经变成死词汇了，只有在某些方言里还留有一些痕迹。汉代就有人写《方言》，但现在洒家觉得是我们自己的语言转向了。
馉饳音骨朵，估计是形若团状物，花蕾的俗名花骨朵可能就是这样来的。和毕罗，毕拔一样，最初也很可能是个外来词汇。宋人笔记记载“关中人谓腹大者为胍肫”，发音便是骨朵。
大家可能没有注意，饺子下水滚开就会鼓胀浮起。所以古代也有这样的歇后语“馉饳做的---气性大”(见《荡寇志》)。水浒中武松为兄报仇找来了各个街坊。结果武大郎家周围的街坊都是做小买卖的经纪，来的是酒铺掌柜，开纸马店的，开银铺的，最后一位是开馉饳铺的。四个街坊一出场，金圣叹先叫好 “奇！酒色财气都齐”因为馉饳是啥子俺们都不知晓，看老金这番叫好多少有些莫名其妙。
在宋京馉饳儿也被称为鹌鹑馉饳儿，描述个儿的大小。同时，鸟雀可是宋菜中的珍品，下文还会提到。鹌鹑也就顺便带了好吃的意味在里面了。