说说中国的饼

东施

中国的饼，最普通的就是烧饼，说到烧饼有人就会联想到《水浒》中的武大郎，武大郎卖炊饼，其实炊饼不是烧饼，就是馒头而已，所以武大郎开店，并不是开的烧饼店。烧饼在中国非常普遍，南北皆有，差别很大，有园的、椭圆的、长方形的；有馅的、无馅的；甜的、咸的、五香的各色各样。

    黄桥烧饼最出名，其实当年新四军吃的黄桥烧饼并不像如今大宾馆饭桌上这样高级，现在的黄桥烧饼已经发展成为一种高级点心了，也形成一种产业。黄桥烧饼原本就很不错，扬州、泰州一带乡村烧饼都很讲究，讲究在那里？就是在烧饼里插酥，这是和各地不一样的。

    说到烧饼不得不说说山东兖州大饼，这也是烧饼一族，是翻手吊炉烧饼，特点是又大又薄，刚出炉既香又脆。类似的翻手吊炉烧饼各地也有不少，都很有特色，反手烧饼基本都是五香味的，烧饼表面芝麻特多。就是走到新疆少数民族吃的馕也算可以算作烧饼一族。

　　最薄的饼当属山东的煎饼，煎饼又数泰安煎饼最有名，现在泰安煎饼也有点心化的趋势，这是煎饼中的精品。如今杂粮煎饼最受欢迎，其中煎饼卷大葱再加上甜酱，味道更美，与北京全聚德烤鸭相比，只是里面少了几片烤鸭，味道并无太大差别。顺便说一句山东大葱，山东大葱和煎饼是孪生姐妹，没有这种大葱，也不能显得煎饼的好味道。南方人吃不惯生葱，如果到了山东要不了多久一定会喜欢山东的煎饼和大葱。小时候在苏州，百步街就一家山东人家专卖煎饼，喝着豆浆，吃着煎饼包油条，也是很有风味，其实最正宗的还属天津的煎饼果子，这玩意不但天津人喜欢，外地人也喜欢，所以全国各地都有天津的煎饼果子卖。薄饼在中国还有不少，其中北京的合页饼和鲁南、徐州的烙馍非常相似，烙馍也叫单饼。合页饼和单饼都是烙饼一族，只不过北京的合页饼是双层的，这种饼卷上各种炒菜，吃起来味道也是上乘。

　　说到薄饼，前几日在一家餐馆看到一位印度人在餐馆打工，专做甩饼，引得一群围观者喝彩。一位老太太看到此景，讲了一个故事：徐州有娘俩烙馍，儿媳妇真是个高手，三四轴子就一张，然后甩过墙，老婆婆在墙那边烧火烙饼，比这技术高多了，看来做薄饼的高手还是在中国。

　　最大的饼是在苏、鲁、豫、皖交汇一带的壮馍， 40-50厘米大小，1.5厘米厚，用的面比较硬，吃起来要好牙口。老人做寿，孩子们总是送一个壮馍，以示老人身体健康，如此坚硬的得饼也能咬得动，这就是中国式的“蛋糕”了。壮馍一般用肉汤泡了吃最好，徐州人最喜欢用的就是羊肉汤了。江南有一种大饼称为羌饼，也和壮馍的大小差不多，实际上就是一个大葱油饼而已，为什么称为羌饼，因为江南人把大葱称为胡葱，这种饼是从胡人那里流传过来的，是少数民族的食品，不过在各地有了很大的改进。

千层饼也是一种大油饼，是油饼改进型中的上品。本地有几句俗话：“擀馍省，擀汤费，吃了油饼当了被。”是说吃单饼节省，吃面条费钱，最费钱的是油饼，由于油饼好吃，以至于能当了被子。不过现在也就是家常便饭，街上到处都各种葱油饼。说到油饼，其种类繁多，大小都有，最精彩的是油酥火烧，这种油饼里面还夹上熟肉丁，先用平锅煎黄，然后用旺火烤酥。其实还有更精彩的，只是我知道得太少，外面的世界一定更精彩！

　　最厚的饼是西安的馍，西安羊肉泡馍，这馍也是一种饼，较小，很厚，有点生，一定要用肉汤烩煮之后才能吃，这是西安的名吃。

　　四川的锅盔究竟应当归为哪一类，我还真说不准，就单列一项吧，我出生在成都，从小就听大人讲锅盔的故事。也属于饼的一类，既不像壮馍，也不像西安的馍，所有的故事都是关于我小时候非常喜欢吃锅盔。

　　最软的饼是面糊饼了，也有人称为面糊馍馍，把面调成浆糊状，加之鸡蛋、盐、葱花，然后再油锅里摊成薄饼。这种饼软、香、酥也是饼中之上品。

　　国外有比萨饼、意大利馅饼，觉得非常了不起，与中国馅饼相比，这些西洋食品只是“小儿科”了。中国的馅饼有多少种没人能讲得清楚，仅月饼一种就够老外竖大拇指的。如果说八宝粥是粥中之综艺节目，那么月饼也就是饼之综艺节目。月饼分苏式、广式，这是制作上的区别，其实民间的月饼种类更多，一到中秋节各地百姓家中都会自己制作一些月饼，有的并不比食品店买的月饼差多少，各地风味不一样，品种繁多，也够老外称奇的。

　　说月饼是综艺节目，还是因为月饼的馅子种类繁多，有什锦、五仁、椒盐、蛋黄、火腿、肉松、豆沙、枣泥，总之应有尽有，五花八门。小时候在苏州，大街上有现做现卖的月饼，其中鲜肉馅的也是一绝，多少年都没有见到这样的月饼了，一提起来真是垂涎三尺，有点不好意思啦。

　　月饼原来就是一种大众食品，没有贵族化的倾向，现在有点走歪道，说是为了什么品牌，竟出现每盒99999元的月饼，究竟是吃钱还是吃月饼？月饼要背离了大众食品的观念，让它贵族化可能就是月饼的悲哀。

　　中国饼是黄河文化的一个部分，黄河流域盛产小麦，面食就是其主流食品，这就是中国饼产生的渊源。相比之下，米饼品种就少了许多，中国各种饼的另一的特征是把饼作为主食，这也是中国饮食文化的一种特征，米饭、面食为主食是中餐的特色，各种菜也就有是为了下饭，这与西餐相比是最大的区别，这种饮食文化来也有一定的科学性，就是热量不如西餐大，不是以肉类为主的饮食文化，加上一些菜蔬下饭，也是十分科学，这就是普通中国人的家常便饭。

[ 本帖最后由 东施 于 2007-7-3 07:39 编辑 ]