小葱拌豆腐、茶叶煮鸡蛋、黄豆炖猪蹄这些留传多年的经典菜肴，近日来却被打上“有毒家常菜”的标签。只要在百度网上键入“错误食物搭配”这几个字，万余篇相关文章瞬间映入眼帘。看起来如此家常的食物搭配方法，真有问题吗？这些说法是科学事实，还是夸大其词，还是让我们一个个拉出来认真分析。 “有毒”理由：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，造成人体对钙的吸收困难。 评点：如果不和豆腐一起吃，小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗？吸收后难道不可能在体内和钙结合形成结石吗？浪费一点豆腐中的钙，总比增大患结石的风险强得多。再说，大部分蔬菜中都含有草酸，而小葱中所含的草酸数量有限，对豆腐中的钙不会构成很大的影响。 “有毒”理由：鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 评点：这些都是外行话，豆浆中怎么会有“胰蛋白酶”！生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”，它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种蛋白质在100℃加热9分钟，可以破坏85%以上。因此，豆浆只要煮10分钟，再和鸡蛋一起吃就没问题了。 “有毒”理由：茶叶中的酸性物质与鸡蛋中的铁结合，会刺激胃，且不利于消化吸收。 评点：不懂化学的说法。茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。其实鸡蛋本来就不是补铁的食物，肉类才是。鸡蛋中的铁吸收率只有3%，是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。 “有毒”理由：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会大大破坏白萝卜中的维生素C。 评点：其实“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称。所谓“酵素”，就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热，所以在炒菜过程中，它们已经失活了，又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢？实际上，大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类，但在加热烹调过程中，这些怕热的酶会失活，不会引起维生素C的严重损失。 “有毒”理由：萝卜等十字花科蔬菜经代谢后，很快会产生抗甲状腺的物质“硫氰酸”。此时如果摄入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、苹果、葡萄等，它们中的类黄酮物质在肠道会转化成羟苯甲酸及阿魏酸，可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发甲状腺肿。 评点：萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲状腺肿的麻烦，只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国普及使用加碘盐，人们根本就不缺碘，而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜和水果，也不至于引起甲状腺肿的问题。 “有毒”理由：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。 评点：有一定道理，但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用，但这并不是危险的主要理由。因为，如果吃了富含蛋白质的鸡蛋，或吃了富含钙的豆腐后，再吃这些水果，并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。如果胃肠不够坚强的话，应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。 “有毒”理由：刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 评点：牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶岂不是没有被吸收的希望了？再说，如今的橘子已经越来越甜，酸味越来越少。奇怪的是，人们吃果粒酸奶时却无此顾忌。 “有毒”理由：胡萝卜中的β胡萝卜素与酒精一同进入人体，会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。 评点：含有胡萝卜素的食品可不是胡萝卜一种，所有橙黄色的蔬菜水果，以及深绿色的蔬菜，都含有大量胡萝卜素，是不是它们也不能和酒精一起进入人体？为何单说胡萝卜呢？先不要过分恐慌为好。 “有毒”理由：茶叶中的大量鞣酸与肉食、海味中的蛋白质结合，会生成鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。 评点：游牧民族吃肉后喝茶，是千百年来的习惯，他们并没有因此发生便秘。相反，喝茶帮助他们维持食物的酸碱平衡。福建等地居民经常吃海鲜，同时也酷爱喝茶，并没有喝茶促进便秘方面的研究证据。 评点：会得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中，干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜后在太阳下暴晒，也有患上日光性皮炎的危险，但萝卜并不属于这类蔬菜，而且必须是非常大量食用之后才有风险。 “有毒”理由：西红柿中的维生素C会对鱼肉中铜元素的释放产生抑制作用。 评点：这个理由非常牵强。首先，含有维生素C的不仅仅是番茄，任何蔬菜水果都含有维生素C，是否它们都不能和鱼一起吃呢？其次，我国膳食中的铜元素并不缺乏，而锌低铜高还会增大心血管疾病风险。因此，番茄和鱼同食，在营养上完全没有问题。 “有毒”理由：黄瓜中含有维生素C分解酶，会浪费番茄中的维生素C。 评点：和“红白萝卜混吃”一条理由完全相同。维生素C存在于每一种蔬菜和水果当中，不仅仅是番茄中。维生素分解酶在食品中广泛存在，不仅仅是黄瓜。而维生素C在加工中很容易损失，储藏中也会含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有维生素C，多吃一点就足以弥补损失，和“有毒”二字拉不上关系。 “有毒”理由：鲫鱼性温味甘，能和胃补虚、利水通乳，若与冬瓜同食会使身体脱水。 评点：看来这个问题主要是两者都有利水作用。如果是这样的话，那么并不是这两种食物不能同吃，而是要看食用人的体质如何，是否需要利水。如果身体本来已经脱水，则不仅吃这道菜应慎重，其它同类性质的食物都不能吃，比如说，咖啡、啤酒、菊花茶等常见饮料都有利尿作用，红豆、绿豆、扁豆也都能利水。但这一点与食物搭配禁忌无关，只与体质有关。 “有毒”理由：黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物，从而干扰或降低人体对这些元素的吸收。 评点：植物性食品的细胞壁里都有果胶，果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸，具有螯合金属元素的作用。但是，如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话，我们最好什么含纤维的食品都不要吃了。动物研究证实，这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏，完全不必忧虑。猪蹄以胶原蛋白为主，原本所含的矿物质就不多。相比之下，红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源；坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配，主要目标根本不在于补充矿物质，而是提高雌激素水平，促进乳腺发育和乳汁分泌。 “有毒”理由：两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。 评点：这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性，但这仅限于生吃的时候。在加热之后，其中的强烈刺激性二硫化物被分解，产生甜味物质，没有刺激性。因此，如果胃肠虚弱，对辣味的葱蒜不适应，应当避免一次食用过多或吃多种辣味食物。然而，两者一起加热烹调，用作炒菜时的调味品，是完全无需担心的。 | 
发表于 2007-6-19 09:39:50
