再荐东坡菜-东坡鲫鱼

东施

苏轼，字子瞻，号东坡居士，终年66岁（1037—1101）。是我国宋代杰出的政治家、思想家，伟大的诗人、作家、词人、书法家、画家，为中华民族文化的发展与繁荣作出了杰出贡献的一代文化巨人。同时，他还是一位著名的、出色的美食家，为中国烹饪事业的发展，推动我国灿烂的饮食文化作出了突出的贡献。
苏东坡的一生中，亲自创制过许多道名菜，还对民间许多道菜肴的原料配置、制作方法进行过改进和完善，此外也创制、完善了一些小吃，并将其制法和经验总结成诗文，如《老饕赋》、《炖肉歌》、《煮鱼法》、《鳊鱼》、《鳆鱼行》《众狗不悦》等百余篇。目前，以东坡命名或与东坡传说有关的菜肴、小吃大约一百多种，形成了以其名命名的东坡菜系，与粤菜、川菜、浙菜、鄂菜等以地域命名的菜系较之独特，自古至今，再无第二。
东坡菜与小吃，作为一个独特的体系，有一些鲜明而突出的特点。原料选用上，强调精用巧配；制作技艺上，讲究刀功火候；原料配置上，注重一料为主，多料配膳合烹；制作过程上，重视每个环节步骤到时到位；味道调制上，讲求“自然之味”、“味外之味”；营养功能上，追求“推陈致新，利膈益胃”。因为东坡菜、东坡小吃独具鲜明的特色而倍受人们喜爱，近千年来长盛不衰。
苏东坡“性喜食肉”，又“好自煮鱼”，更是“蔬菜有过于八珍”，所以，多以猪肉、淡水鱼、蔬菜为主料，其中“东坡鲫鱼”为苏东坡在湖北黄州时亲自设计制作的一道名菜。他在《煮鱼法》一文中介绍，“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于常法，以松菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔片，乃食。”现时，东坡煮鲫鱼方法有改进，特选三种作介绍：

（一）清汤“东坡鲫鱼”
原料    活鲜鲫鱼2尾（净重约500克），萝卜汁15克，猪油100克，白菜心100克，葱白50克，姜末15克、料酒15克，桔皮片5克，鸡油15克，胡椒粉、味精、精盐各适量。
制法    ①将鱼去鳞、鳃，割腹去内脏，洗净，滤干；用刀在鱼背两边斜划数刀，盛入盘内。②白菜心洗净，切片；葱白切成段（40克）花（10克）。③炒锅置旺火上，下猪油，烧至5成热时将鱼下锅，待鱼煎至两面微黄时下清水500克，加盐、白菜心，烧沸；放入葱白、姜末、萝卜汁、料酒；待熟，下桔皮片、胡椒粉、味精；淋入鸡油，撒上葱花，起锅装碗，即成。
特点    鱼肉鲜嫩，汤汁清香，保持原汁原味。

（二）奶汤“东坡鲫鱼”
原料    活鲜鲫鱼2 条（净重约500克），冬笋10克，冬菇10克，奶汤500克，猪油50克，料酒20克，菜心2个，姜汁5克，海米适量，精盐5克、味精2克，葱、姜各2片。
制法    ①将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；鱼背两面划斜刀口，放入沸水锅内稍烫，捞出，滤干。②冬笋切片，冬菇切两半，菜心劈两半，海米用沸水泡透。③锅上火，放猪油，中火烧至5 成热，放葱、姜煸出香味；加奶汤、鲫鱼、料酒、精盐，烧沸后微火烤5分钟，将鱼捞出置汤碗内。④炒锅内原汤放入冬笋、冬菇、海米、菜心、，烧沸后撇去浮沫，加姜汁、味精，浇在鱼上即成。
特点    色泽乳白，肉嫩味美。

（三）鸡汤“东坡鲫鱼”
原料    活鲜鲫鱼3条（净重约750克），肥瘦猪肉末250克，净冬笋50克，鸡汤400克，猪油100克，料酒15克，白糖25克，葱段、姜片各10克，鸡蛋清50克，湿淀粉10克，酱油50克，精盐、味精、醋、胡椒粉、玉米粉、葱姜汁各少许。
制法    ①将冬笋切成碎米粒状；葱段、姜片均拍松。②将肉末放盆内，加入料酒2.5克、味精1克、精盐、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清和湿淀粉，撒上冬笋粒，拌匀，制成馅。③将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，腹朝上放在案板上，撑开刀口，撒入玉米粉，装入肉馅，在鱼身上抹些料酒。④锅内放猪油，烧至四成热，把葱段、姜块和装好馅的鱼放入锅内，待鱼两面煎至金黄色时，烹入7.5克料酒、酱油和鸡汤，烧开，撇除浮沫，加入白糖和味精1.5克，调好口味。⑤微火煨20分钟，拣去葱段、姜块，转旺火收浓汁，淋入醋，盛入盘，即成。
特点    菜色金黄，鱼肉鲜美。