毛泽东在湖北的饮食生活（陈远发）

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说来也怪,湖北饮食风味,是靠一位淡泊饮食的伟人“吃”出来的!毛泽东那首“才饮长沙水,又食武昌鱼”和他亲临汉口老通城酒店品尝豆皮的经历,早已传为佳话。适逢2006湖北饮食文化节隆重举办之际,笔者走访了一些当年曾为毛主席掌勺的老师傅和有关接待人士,他们深情地介绍了一代伟人当年的饮食生活。

武昌鱼与诗词

新中国成立后,毛泽东来武汉究竟在哪儿吃的武昌鱼,近年外界有些误传,说是在武汉大中华酒楼吃的。实际上,毛泽东1956、1957年曾两次在武汉吃过武昌鱼,都是游长江后在渡船上吃的。今年84岁的杨纯清是国家首批授予的特级厨师,1953年受聘于中南行政委员会,作为毛泽东在湖北的随行厨师,多次为毛泽东举行的国宴执厨担纲,在主席身边断断续续工作了近7个年头。
据杨师傅介绍,鳊鱼当时习惯上有窄鳊、宽鳊、团头鲂、红眼鳊等称呼,并不叫武昌鱼,也没有什么名气。当时杨师傅做了两道鱼菜,一是鳊鱼,一是草鱼,从毛泽东作词《水调歌头•游泳》后,鳊鱼就成了武昌鱼,成了湖北的特色名品。
杨纯清第一次为毛主席做武昌鱼是1956年6月1日。那天上午约9点钟,主席登上了停泊在汉口王家巷码头的“永康号”轮。随即,轮船逆江而上。船到金口,主席下水畅游长江。这是毛泽东第一次畅游长江。他对陪同的李先念说:“以后我每年都要来游长江。”这一次,主席游了约15公里。在沌口上船吃饭。杨纯清为主席做了4菜1汤,即:清蒸鳊鱼、烧(草)鱼块、回锅猪肉、炒青菜和榨菜肉丝汤。这一餐,毛泽东喝一小杯茅台酒,吃了一小碗米饭,鳊鱼被吃光。毛泽东的随行人员叶子龙笑呵呵地对杨纯清说:“杨师傅,主席特别爱吃你做的鳊鱼。主席刚才在船上还作了一首诗呢。”
当晚毛泽东回到武昌东湖住地。杨纯清等几个工作人员在屋外休息闲谈,只见主席从客厅里走出来,笑容满面地说:“杨师傅哎,你做的鳊鱼蛮不错的哩。古代文人把鳊鱼叫武昌鱼:岑参有‘秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道’,马祖常有‘携幼归来拜丘陇,南游莫忘武昌鱼。’可见武昌鱼历史悠久咧。”说罢,毛泽东从口袋里掏出一张条幅,又对杨纯清说:“杨师傅,我刚刚写了一首新诗,送给你要不要呀?不吃你做的武昌鱼,我是写不出诗来的。”这就是脍炙人口的“才饮长沙水,又食武昌鱼”词——《水调歌头•游泳》。随后,主席回书房又手书一幅送给叶子龙。不过,这首著名的词当时并没有公开发表。

辣椒与革命

在饮食上,可以说,毛泽东最好的享受是吃红烧肉,最常用的菜是辣椒。可是,这两道菜吃多了,对他的身体都不会有好处,因此,汪东兴总是提醒厨师:严格把关!意思很明白,既要满足需要,又要从严掌握,控制适度。
毛泽东对辣椒的偏爱是始终如一的,有时甚至到了贪馋的程度。他认为,其他的菜可以不吃,辣椒是万万少不得的。如果有两天不吃辣椒,饭量几乎减半。
为了让主席能吃上辣椒而又少点辣椒,从50年代中期起便在东湖宾馆工作的傅家宽师傅想了一个办法,即给主席做一盘油泡辣椒。他专门选用一种最辣的辣椒——朝天辣,又叫姊妹椒。这种辣椒又尖又小,奇辣无比。他把朝天椒切成条状,放入滚开水里烫一分钟,然后捞起来凉拌,再加麻油浸泡。
傅家宽回忆说,那餐饭主席吃得满头大汗,嘴里咝咝倒吸凉气,米饭比平常吃得多。毛泽东边吃边说:“这个朝天椒,大概就是辣椒里的阎王爷哩!”傅家宽试探地问:“主席吃不来吧?”毛泽东却连说三个“好吃”。
接着,毛泽东又风趣地谈起他的辣椒经,说:“吃辣椒是要有决心的。要不怕辣,不怕苦。辣椒是个好东西,大凡革命者都爱吃它。我们湖南家家都种辣椒,人人都吃它,人人都革命。”
毛泽东还回忆说:长征的时候,吃不到肉不大想肉吃,只是老想有辣椒吃就好了。

娃娃菜与国宴

1960年5月,毛泽东到武汉时,有关负责同志告诉杨纯清:“不要弄肉给主席吃。不然,主席会发脾气的。”
原来,因国家处在困难时期,毛泽东给自己定下了三不:不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量。主席历来是“说话算数”、“交代了的事情就要照办”的。在那些日子,毛泽东有7个月不吃一块猪肉,有时工作一天吃一盘马齿苋或菠菜之类。同志们心里很焦急。当时的湖北省委第一书记王任重走进厨房说:“杨师傅,你们一定要想办法让主席在湖北吃好点!”
有一天,杨纯清心里实在过不去,便斗胆给主席做了一道“青菜汤”。他将母鸡清炖,然后取出鸡肉,将鸡汤里的油汁过滤干净,再将青菜叶下进汤里。吃饭时毛泽东似乎有所识破,对公务员说:“你去问一下杨师傅,这菜汤里怎么有鸡汤味?”他只好前来敷衍回答:“大概是多放了点味精。”事后,汪东兴与杨纯清开玩笑说:“杨师傅的水平真高,青菜汤做出鸡汤来。”
那些日子,为了能改善一下主席的生活,杨纯清和警卫人员商议,有时到磨山脚下,东湖边上打猎。如果运气好,可以打到野鸡野鸭,还能捉到一些泥鳅、鱼虾。这就大大丰富了主席的菜谱。
不知内情的人也许会推测:按毛主席的地位,他每餐都会有美酒佳肴、山珍海味,肯定是十盘八碟的,应有尽有。其实不然,主席的生活十分俭朴。他严格要求四菜一汤。除了猪肉定时定量,平时吃得最多的是人人都吃的家常蔬菜。他吃米饭也有些“特别”,米要求是农家人吃的糙米,做饭时还要掺合麦米、玉米、豆子等杂粮,有时还要求米饭内加红苕。主席对世人所崇尚的“山珍海味”不屑一顾,对海参、鱼翅等美味大不以为然。
有一回杨纯清为主席做了一碗“芙蓉鸡片”,主席却一片也没吃。他问清这道菜的名称后对杨纯清说:“听这名字我就不爱吃,现在不吃这东西,就是将来条件好了,我还是吃红烧肉过瘾些!”
主席对这些高级东西有他自己的见解。他说:“所谓山珍海味并没有什么特殊之处。这些东西本来是老百姓吃的,一旦皇帝老子吃了,它的名望就提高了,到后来就高不可攀、神乎其神了。所以,那些有了权、有了钱的人是肯定要想方设法弄来吃的。吃了皇帝老子吃的东西,自己便成了皇帝,这就叫着沾光吧。”
主席还说:“本人生来不高贵,故高贵之物不敢问津。”主席一贯认为:人吃五谷杂粮和粗茶淡饭,能通便畅气。我们还是不要把自己养娇贵为好。
主席对作料也不感兴趣,他不吃大葱、生粉之类,连酱油也不多吃。他说:“还是原汤原味好,这叫‘保持本色’”。主席几乎天天吃娃娃菜,有时也吃苦瓜和臭豆腐。
“娃娃菜”是主席的“发明”,也是主席给起的名字。这道菜是主席叫杨纯清用萝卜苗和叶柄烧制而成的。农家一般都不吃萝卜苗,因为它味苦、粗糙,附有细细毛刺。主席却很爱吃。他说:“我就是爱吃它的苦味。”并把它推荐上了国宴。那是1960年,毛主席在武昌东湖设国宴招待朝鲜贵宾,上了娃娃菜。主席向外宾介绍:“这道娃娃菜营养价值很高,中国皇帝也吃娃娃菜。萝卜在中药书上有名位,叫‘地阳参’,很补人哩。”
主席说的“娃娃菜”,中国皇帝也吃,史料无从稽考,却把在场的好多人逗笑了。后来,在湖北的每次国宴,主席总没有忘记上这道“娃娃菜”。

“豆皮是湖北风味,要保持下去”

老通城酒楼83岁的“豆皮大王”曾延林师傅接受笔者采访时介绍说,豆皮是湖北江汉平原上的传统食品。每逢过年,家家户户都要摊好些豆丝,来了客人后,配上腊肉、鸡蛋煮着吃。解放前,曾延林和他的师兄、“豆皮大王”高金安,在总结武汉肉丁工艺基础上,创新出三鲜豆皮做法。老通城是1929年开业的老字号,1946年该店老板打出“豆皮大王”的旗号。
建国后,曾延林师傅的一个最大心愿就是见见毛主席,请他老人家尝尝自己亲手做的豆皮,以表达对新中国人民翻身作主人的感激之情。回忆起1958年4月3日,毛主席到老通城分店吃豆皮的情景,曾延林师傅心潮起伏:“那时我很激动,见他老人家一面不容易,怎么也说不出话来,就祝他老人家健康。”
曾师傅说:4月2日晚上先接他到东湖宾馆。第二天毛主席的警卫员又过来交代说:“师傅,首长今天有客人,请弄点好豆皮。”原先准备在汉口大智路老通城本店吃的,但担心人太多临时改在惠济路的老通城分店。东湖宾馆曾给毛主席开专车的易永喜老人说,那天车开得快,20分钟就从东湖宾馆开到汉口,傍晚7点就到了。当时店门前有很多接送人的三轮车,为了主席的安全,每来一辆三轮车,就请武汉市委的一名干部坐上去离开。
曾延林师傅回忆说,主席下车后,先到厨房和各位师傅谈话,之后才去用饭。事前警卫人员告诉说,不要放蛋黄,只放些蛋清做豆皮。配的馅是在东湖接待处准备好的,绿豆和米浆是现做的。当时主席一人吃了一大盘子,足有3两,并告诉随行人员:“你们都吃完,不准浪费。”主席边吃边说:“豆皮是湖北的风味,要保持下去。”据老通城酒楼汪忠心经理介绍,1958年以前,老通城豆皮仅有“三鲜豆皮”、“特色豆皮”、“蛋光豆皮”3个品种,在毛主席指示精神鼓舞下,目前已发展为豆皮系列,共有十几个品种。1989年,三鲜豆皮曾获部优金鼎奖,深受海内外人士喜爱。

毛泽东食谱录

建国后,毛泽东主席曾多次到湖北视察,从1953年到1974年,几乎每年都到湖北来一次。东湖宾馆王云卿、喻可庆、陈昌根等师傅回忆说,主席的饮食非常简单。除招待过几次外宾外,从不请客人吃饭。
他们还回忆说,主席的饮食,早餐一般吃油条、豆皮、米粉之类。由于他习惯在夜里办公,早上起得晚,早饭通常在8点到10点钟吃。中餐和晚餐则没有固定的时间,菜式也大体一样,基本上是四菜一汤。所谓四菜一汤,用的都是小碟子小碗,量很少。主食就是米饭,搭些红薯、红豆、小米等杂粮,每顿不过一两饭,以后年纪大了,吃不到六钱。蔬菜都是因时制宜,有什么吃什么,通常吃的菜就是些冬旱菜、豆芽、番茄、茄子等。每餐荤素搭配。主席喜欢吃肥肉,烧肉就做三四块,蒸肉也做两三块。吃鱼也是普通的鲢、草、鳊。鲢鱼去头去尾,吃中间一段,鱼头用来做汤。有一种不起眼的鱼,老百姓叫船钉鱼,寸把长,长在小河汊里,主席很喜欢吃,冬天有时做点红烧狗肉。青菜每顿都有,荤菜每周几次,不一定顿顿有。
老师傅们说,主席饮食很节约,吃剩的东西从不准倒掉,要留在下顿吃。在东湖宾馆时,每天结一次账,自己付伙食费。平时偶尔喝点酒,装酒的杯子不过装两三钱,每次抿一小口,一瓶酒很长时间喝不完。酒瓶喝空了,不准扔掉,都收集起来,作为伙食费的凭据。
主席还很注意食疗保健,从来不服用卫生部及医护人员配发给他的一些保健药品,而对姜汤则情有独钟。有一次,主席在武昌东湖患了感冒,他不找医护人员,却要厨房工作人员煎生姜汤。他说:“生姜汤是治感冒的特效药,灵得很哩。大革命时期,农讲所的学员到汉口参加群众大会,返校途中突遇大雨,身上的衣服都淋透了,食堂里为他们熬了热腾腾的生姜汤,大家喝了,都没事了,真有特效呢。”主席还说,“生姜是个好东西,中国自古就有‘男儿百日不离姜’之说哩。”也许,年近70岁的毛主席一直不怎么生病的原因就在于此。
毛主席在湖北,饭后一般都是要散散步的;和身边人员拉拉家常,问寒问暖。一次,主席还问工作人员是哪里人?有的回答:“上海”、“青海”,有的回答:“洪湖”、“湖北”。主席风趣地说:“我也是一湖,湖南人,我们都是来自五湖四海,为了一个共同目的走到一起来了。”主席把大家逗乐了。一位工作人员大声说:“我们的目的是为主席服务。”主席说:“你们为我服务,我要为你们服务,我们大家都要为人民服务。”