土家“掉渣烧饼”（陆万为）

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掉渣烧饼源于湖北恩施土家烧饼,是土家族特有的美食,口味浓香,香辣浓郁,外焦里软,入口柔和,油而不腻,深受消费者的喜爱。现将制作工艺介绍如下:

一、老面制作:

40℃的温水5 kg,新面粉7.5 kg,香甜泡打粉35 g,酵母粉30g。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老面。

二、面粉团的制作:

1.配比:水、老面、新面粉的比为5:1:8(一般天气)。

2.制作要点:首先要放入水或温水然后放入老面,最后放新面粉。拌面时如果面拌干了,就要放入温水(一点一点放),这样多拌几次就好了;如果拌好的面觉得发酸,可放入一点温水,再将20 g香甜泡打粉溶于水后加入,一直加到面不酸为止。注意:①老面发酵时间越长,用量就应越少;②不能用温度超过40℃的热水拌面;③用和面机和面时应该先放水再加面粉,尽量多放点水再加面粉,不要因面粉多了再加水;④和好的面放30分钟就可以做饼了。

三、肉馅的制作:

①瘦肉的比为5:2;②配好的肉先切小块,放在绞肉机中绞成肉馅;③加调料适当与水拌匀,再与肉拌。一般25 kg肉里面可加4 kg水左右,起先少加点,拌了看上去太稠再加水,这样做饼的时候速度快,节省肉。

四、饼的制作:

①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合,做饼前先在手上涂一点油。②拿大约175 g面团压出一个凹型,放入10～15 g肉后像做包子一样将肉襄住,捏成一个圆包包,再反过来放到台板上用手均匀往四周压平,尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的,均匀平整就好了。③再拿15～20 g的肉馅抹在表面上,同时在上面刷一层红油,上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。

五、饼的烘烤:

做好的饼放入不锈钢托盘上,托盘上先涂一层油,一个托盘放6个饼,把它放到烘箱里,烘箱温度设置到300℃左右;如果使用上下运载的烘炉,下炉调到300℃～320℃,上炉调到280℃～300℃,烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来看看,掌握情况,烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡,则要把它弄破。