"猿猴造酒"的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现要醉猿化石，证明天然果酒是在"人猿相揖别"之前就已产生。"猿猴造酒"听起来近乎荒唐，其实倒很有科学道理，它们不仅嗜酒，而且还会"造酒"。《清稗类钞·粤西偶记》中记载："粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。"《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中也曾记载："黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。"当然，这里的"酝酿"是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采"花果"，"酝酿成酒"。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，充其量也只能是带有酒味的野果。 人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还过着采集和渔猎的生活，但已能打制许多获取自然的石头工具，在此时，人类就具有野果自然发酵酿酒的知识了。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，畜牧业逐渐产生并发展起来，当猎获到哺乳幼兽的母兽时，人们可能尝到兽乳，含糖的兽奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。自然发酵而成的果酒和用乳酿制的酒，可以说是最原始、最古老的酒了。 随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已经开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类已经有了自觉的饮酒需求。农业的发展，生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。人们尝了谷物变成的酒后，模仿着干起来，谷物酿酒就问世了。从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化的早期，我们的祖先就已经开始了谷物酿酒的划时代创造。到商代，酿酒技术有了长足的进步，曲蘖开始出现。"蘖"是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫"醴"，醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体，在其中培养着丰富的菌灵--曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤--糖化和发酵结合到一起，为我国后来独特的酿酒方法--曲酒法和固态发酵奠定了基础。 仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲："仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。"认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策》记："昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪绝旨酒。"东汉人许慎在撰《说文解字》"酒"条中，也记载了"古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄"。到三国时，蜀汉学者谯周著《古史考》也说"古有醴酪，禹时仪狄作酒"，将仪狄奉为酒的发明人。当然，很多学者并不相信"仪狄始作酒醪"的说法。在古籍中也有许多否定仪狄"始"作酒的记载，有的书认为神农时代就有酒了，也有说帝尧、帝舜时就有酒了，这神农、黄帝、尧、舜都早于夏禹，可见仪狄始作酒是值得怀疑。最初的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，如前所述，是粮食和果品自然发酵形成的。粮食，水果在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，到一事实上程度，恰好就是酒味。晋朝人江统的《酒诰》一就指出了这个秘密，他说："有饭不尽，委余空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。"事实上酿酒方法的创造发明，不可能由某一个人完成。 "杜康造酒"。除了一些文人这样讲外，这种说法在民间特别流行，特别得力于曹操的乐府诗《短歌行》而推广，诗中道："慨当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康。"在这里，杜康是酒的代名词，但人们都因此把姓杜名康这个人当作了酿酒的祖师。 杜康到底是什么时代的人？众说纷纭，莫衷一是。一说是黄帝时代，一说是夏禹时代，也有说是周朝人氏，更有讲属汉代人。难怪宋朝人高承在《事物纪原》一书中带着疑惑的口气讲："不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。"社康是个什么人也从无定论。《说文解字》一书中说："少康杜康也。"少康是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代--夏朝的第五世君主。西晋人张华撰《博物志》一书认为杜康是汉朝时候的酒泉太守，民间传说他是一个手艺高超的酿酒师。事实上，杜姓是周朝以后才有的。周武王灭纣建立周朝后，把商代豕韦氏封于杜（今西安市东南），这家的后裔在周宣王时做官，称杜伯，为周宣王所杀，子孙逃亡至晋国，才以封地杜为姓。可见杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。但有一点却值得注意，《说文解字》"酒"条中讲"古者仪狄作酒醪"后，又说"少康作秫应酒"；"帚"条文中也说："古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。"明确提到杜康是"秫酒"的初作者。秫，即粘高粱，也作高粱的统称。按此说，杜康可能是用高粱酿酒的创始人。在杜康之前，即使有酒的存在，却没有人用高梁酿酒。在粮食作物中，高粱比黍、稷、粟、稻的出现要晚一些。高粱富含淀粉，并含少量单宁，这是酒中芳香族物质的主要来源，使高粱成为一种很好的酿酒原料。杜康对高粱的认识，在总结前人酿酒经验的基础上，创造性地用它来酿酒。可能由于他的手艺高超，加上高粱的特性，酿出的酒味道美好，人们一旦尝到这种酒，觉得别有风味，于是杜康善酿酒之名鹊起，历经时时，为人们释为最早酿酒者。 | 
发表于 2007-6-1 11:08:01
