百年苏州面

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提到面，很多人会立刻想到山西、想到兰州，然而许多走南闯北，经过大风大浪的人，被苏州绊住脚步的两样东西里，除去评弹，就是苏州的面了。
　　 面，在苏州的吃食里好像也同它的地位一样，是司空见惯地不咸不淡。也许苏州有太多令人骄傲、自夸的东西，所以对这日日相见的面条纵然知道是好的，却并不大张旗鼓地喧扬，况且，有客自远方来，请去吃一碗并不昂贵的面，总不是好礼数的苏州人的作派。这点，日本人却不计较，客来请吃面的做法再通行不过，荤荤素素、鲜甜咸香尽收其中，主人家还省时省心省力！就从这小处看，就已知日本人的精明。
　　 苏州人也精明，苏州人的精明用在怎样做好一碗面，怎样招徕生意上，所以苏州人虽不争这名号，骨子里却是知道自己这碗面的好的。常常有大师傅态度平和地吐出一句：其实，苏州的面是最好的。这，恐怕不只大师傅，更是坊间尽知的真相。　　

　　一.评面

　　苏州人吃东西讲究，面，也不含糊，这里有很多窍开。

　　煮面
　　吃到嘴里的东西，除了卫生外，还是讲究个吃口，吃口好不好，与煮的过程有极大关系。
　　面身： 粗线条地讲，面有宽、细之分，制法也分手工和机器。南方的店，多用机器制面，好面，往往要来回轧好几次，轧的次数少，则面没有韧劲，影响吃口，影响汤色。面店里吃面时，总一窝蜂地挤，往往是递了筹就算，也不向师傅提要求，其实，宽面、细面还是可以选择的，但不说的话，师傅通常给以细面。也是，阔面虽爽滑，却不及细面贴合苏州人的脾性，捞起来满满的，嚼起来不费多大劲，汤味也容易伸进面里，挂在面身上。否则一碗简简单单的阳春面也不会风行古今。
　　下面：下面讲究冷水点面，也就是通常所说的过冷河，它最大的作用在于醒面，另外，面吃久了也不容易混。
　　捞面： 捞面是手指间的技巧。君不见，弯弯排一条人龙，要的份量各各不同，但是你要几两面，师傅便给你几两，不多不少，功夫全在那筷子一挑间，一筷下去，要几两便是几两，比秤还精到。这便是技巧。　　

　　装碗
　　装碗是门艺术。要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，手腕轻轻一拧，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，卷紧，做成观音头，一边动作，一边往碗上凑来，要不拖水，一转腰间完成全部动作。然后，筷子轻轻一挡，面便垛到碗里去了，这时要不泼汤。面，纹丝不乱，象码过一样，中间微微拱起，其状，行业里称为鲫鱼背。苏州人的细致、细腻、小情调，全渗透在这点滴间。好了，端到这样一碗面，便可以开吃了。

　　食面
　　煮面的程序和方式再讲究，如果吃口不好，难免沦为瞎讲究，被人笑。所以吃客只以放进嘴里的结果，论这面的好坏。对于吃客来说，一碗面的优劣只看两样：面汤、浇头。
　　面汤 ：再没有比苏州人更注重这面汤了。能拴住众路食客的，这面汤，功居奇伟。
　　汤味： 原汤以骨头、鸡壳、肉皮、蟮骨等加入各种调料，连番熬制而成。煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，稍注意一下，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度。
　　助汁： 助汁铺在碗底，只有一匙的样子，深褐色，在窗口拿面的人是不容易看到的。它是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的汁，绝对的精华。所以，单一碗面汤，就有七荤八素在里头，苏州人的智慧和吃的门槛当真非同一般。
　　汤色： 虽然是荤汤，却要一清见底。有的地方的面汤，就是混，但原料用得其实都一样，这里面有门道——投料的先后顺序不同，另外还与面起水后的抖翻有关。汤混了，苏州人便不认为它是碗好面。因而，那些好看的姿势，可不仅仅是用来看的。
　　浇头： 说起浇头，能一下子报上来的便有四十余种，在这些浇头中苏州人尤以焖肉为傲。焖肉曾经因为技术上的改革，一度变为蒸肉，事后发觉，只有用老法子做出来的肉才好吃后，这种做法才一直被沿袭下来。只是现在的肉好像缺了松木香，也许是保护森林的需要吧，如果是这样，我们便也不好苛求了。但唯其如此，这块肉，也还是一极棒的。色: 焖肉是红烧的，只是看上去并不红，膘肉最正宗的色泽应为象牙色，肉皮才呈棕红色，带着透明，精肉的色泽更暗些。夏天，整块肉的颜色还要浅淡，但味觉并无变化。香: “上风切，下风香”，是对焖肉之香最根本的说法。一次吃面，对座之人还未开吃，只是把焖肉往面汤里揿，下风口便闻到一股千回百转之香，无法形容，无以名状。因之，香也是无处不在。味:味之一道，行家用八个字形容曰：入口即化，酥烂脱骨。现在很多人因富贵病的滋扰，对肥膘敬而远之，连带敬畏起这焖肉来，于是损失了不少口腹之欢，其实，焖肉经几小时的历炼，早已今非昔比，油不可说没有，却呈去势了，入口酥烂，一抿就化，实在是没什么可惧。
　　佐面：现在买面时，帐台上通常可以看到许许多多个小碟子，这些便是除了浇头外，另外用以佐面的小料。姜丝:吃姜在民间就异常盛行，俗话说“早吃姜来夜吃卜，郎中见了卟卟哭。”意思是说，人人早上吃姜晚上吃萝卜的话，就能常保健康，使得郎中都没有生意做了。由此可见，吃姜的传统由来已久。姜本来就是厨房里广为使用的调味品，用在面上也不稀奇，稀奇的是与面结合后，出来的味道，直叫人欲罢不能。因此小小一碟姜丝，5角钱，老吃客还是想也不想的就会要一份。葱:葱往往是店方先洒好的，选择余地不大，但是爱吃的人还是会在递筹的那一刻关照一声“重青啊”。的确，热面拌上青葱，立时香味扑鼻，胃里已先就翻腾开了，而且色泽也悦目喜人。小小一碗面，做得当真是一点都不马虎。红油、酱油、米醋、胡椒粉:这几味小料，以前是放在桌上供食客自取的，如今也要买了，大约每份3角钱。但是这种吃法多少有点破坏原汁原味之嫌，所以店方也不极力推荐，只看各人的喜好了，多是口味重的人才作此种选择。其实，味道要浓些，只需关照一声紧汤就行，大可不必破坏面之本身的风味。店方配出那样的味道，自有它的道理所在。要吃重口味的面，可选苏式面以外的面品。当然，对于拌面而言，醋还是少不了的。　　 　　

　　二.品面

　　品面，似乎讲得有点玄，不过一碗填饱肚子的东西，何必说得那么严重，但别忘了，面这东西只是现在才司空见惯了，旧时，那可是有钱人才吃得起的东西，谈到品，可一点不为过。

　　四烫
　　好面要四烫：面烫、汤烫、浇头烫、碗烫，此四烫是为了确保面的良好口感而为之的。前两样都容易做，只这后两样，随着吃面人群的壮大，已很难做到了。冷浇头，更象是自助餐的做法，卷在热面热汤中温吞。所幸，并不是所有的浇头都这么做，如果吃些上好的面品，比如爆蟮，那便一定是现炒出来。现在的浇头还有一种做法，便是过桥。一份一份盛在小碟子里，给食客时，是一碗光面，一碟浇头，随客人的把它当小菜或者拌在面里。对于虾仁这种很散的浇头，这倒是一种不错的做法。碗烫，似乎也没什么人在意了，可是，地道的做法是要把碗用热水先烫一下，只是这种做法现在连食客都要觉得是臭讲究了。

　　头汤面
　　面要吃头汤面，这时煮面的水不浊。如果是中间去吃，那么最好选吃拌面，因为用来拌面的面总是那一锅中的头铺面，而不会在里面滚过很久，以至烂糊。

　　汤纯
　　汤，头一口和最后一口吃着的味道应该是一致的，是为汤纯。虽然是荤汤，却应该不腻不混。

　　吃法
　　现在吃面，至多只会问要几两的面，食客也不做什么要求。殊不知，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。阳春面或浇头面上桌，要先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面容易吸汤，味道容易钻进面身里，三、五分钟里吃完，吃到的面就原汁原味的，时间一久，吸汤过多，面就烂了，口感自然变差。　　 　　　　

       三.说面

　　大凡久经磨历的东西，都会形成自已独有的文化，面业，这旧时被称作油腻饭的下层行当里，在人们还没有认识到它的有些作为也是一种文化时，便因为种种原因消失了，比如，响堂；比如，传说中的枫镇大面。

　　旧时响堂
　　我们常常可以看到古装戏中，前臂搭块毛巾在店堂里招呼客人的堂倌，他们便是响堂。吃油腻饭的都是些穷出身的人，没有什么文化，但是身为响堂，个个都有绝活，本领大得很，眼观六路，耳听八方，玲珑巧言，鉴毛辨色只不过是最基本的要求而已。
　　响堂的嗓门都很大，中气十足，声音不仅店里听得到，店外也要听得到才好，这是老板做生意的门槛，频繁、热闹的喊声，不正说明生意的红火吗！那时候，顾客落座后点吃什么，什么要求，都由他们一声吆喝，传到灶上，而且喊来有声有调，抑扬顿挫，别有一功。
　　响堂在喊时，总要先拉长一声“要末来哉……”作为前语，如果两个顾客要四两鱼肉双浇面，就接上一句“鱼肉双浇两个两两碗，硬面减咸，免青宽汤……。”最后一字必也是拉长的，余音不绝。那时忌四，所以四两面被称做两两碗。
　　响堂的算帐本领也是让人称奇的。旧时总是先吃东西再付帐，顾客吃完后离座去账台会账，响堂只需瞄一眼，便即时心算出，然后报出确数，任你吃了多少，怎样一个繁复了得，报账时绝不会出错。遇顾客之间代为会钞的，响堂就呼“今朝某先生请某先生，总共会钞多少多少。”有时顾客指认某先生的账由自已付，如果被指认的顾客先吃完，响堂就呼“今朝某先生请某先生客，欢迎明朝再来！”
　　响堂还要像表演杂技一样端面。两手一次端八碗面是最常见的现象。早几年观振兴的响堂两手一次端二十几碗面的盛竞。这么多的碗，份量、浇头、要求各不相同，但是响堂却可以一丝不差地端到各人座前，这份记忆，当真令人惊叹。
　　如今的面馆里，响堂是看不到了，起码在苏州。这种流失的文化、消失的风景也只有在电视电影中才能重逢，然而纵然重逢又如何，遥远地不真切，越看越叹息！

　　枫镇大面
　　枫镇大面的名字有时还是可以在少数面馆帐台后的流水牌上看到的，然而，又有几个能说自己的枫镇大面就是传说中的枫镇大面。
　　这面的历史可追溯到乾隆下江南时。传说乾隆到了枫桥镇，腹中饥饿，便去敲一户面店的门，谁知这店主俩兄弟是赌鬼，无心经营，以致店内已无现成可吃的东西。兄弟两个于是瞎弄一气：没有酱油就用盐代替，没有肉骨吊汤就捕黄膳取而代之，酒没有怎么办，看见酒酿，便拿来权充作酒用，如此马马虎虎地凑合成一碗面。乾隆哪曾吃过这样的东西，竟止不住地叫好。枫镇大面便如此不经意间诞生了，而且名声远扬，兄弟两个从此发达。
　　枫镇大面具有很强的时令性，非得大热时才有，唯有用黄蟮吊汤才正宗，但也因此极易变质，闹不好就吃坏肚子，而且，这款面做起来费时费力，颇有点吃力不讨好之嫌，现在已没什么面店敢做和愿意做这款面了，纵然做，方式也必有变化。能保持传统做法的朱鸿兴面馆，也只在东大街分店才在盛夏时供应一个月，不知今年可有机会吃到。　　　　

　　四.品苏州面的两大代表去处　　

　　苏州面馆不少，排得上号的也不在少数，这里，选择一家年代最久的，一家年代最近的地方作为代表，来表现苏州当今面馆的风貌，当然，两家都是鼎鼎有名的，不管从什么方面来讲。

　　朱鸿兴——香飘吴越，老店新辉
　　朱鸿兴的前身本是个路边小摊，那时还没有名号。1937年由朱春鹤一手创办，靠着说书先生说书时插科打诨时，顺带着讲到朱鸿兴，而声名大噪。面条细韧滑爽，面汤清澈鲜美。精选用料生坯，青鱼及所需用鱼要求2公斤以上、2.5公斤以下，猪肉只拣后腿肉，鸡、蛋、鳝、虾等亦各有所选，不达标准，宁缺不用。浇头花色品种繁多，有焖肉、肉丝、爆鱼、什锦、香菇、虾爆鳝糊、三虾、三鲜火鸡、虾仁蟹粉、蜜汁葱油蹄膀、咖喱蛋汁排骨、冻鸡等几十种。“面以浇变，浇以碗衬”。面汤备红、白两种，不同浇头的面点用不同的碗，蹄膀面用红汤红花碗，焖肉面用红汤青边碗，虾仁蟹粉面用白汤金边碗等等，不一而足。如今在本土的面铺多达15家，上海的分号也开得轰轰烈烈。
　　畅销面品：排骨面、蹄膀面、爆鳝面、三虾面。

　　同得兴——汤中品淡咸，面外知生熟
　　在众多老店面前，同得兴实在年轻，只有十几年的历程，然而在众多的面馆里，同得兴的面却是卖得最贵的。在它还没成为今日之同德兴时，生意并不理想，但是经过不断的创新，如今已然名扬海外。飘曳的黄色旌旗，挺拨的深褐飞檐，门前的大红宫灯，已然成为同得兴的标志。文化与商业的结合，是同得兴感人至深的印象。它的这种文化已超越了饮食领域，更渗入了人文的、地方的风土文化，既切入到城市的脉动里，又融入到历史的积淀中去。
　　畅销面品：水晶焖肉面、昆山卤鸭面

[ 本帖最后由 hory 于 2007-6-9 09:05 编辑 ]

朱筠清

我们苏州就是强，“陆长兴”也不错啊，一碗虾仁面馋得来.......说实话北方西部地区面条都太粗，只能解饱，我们那个面条很讲究呢，可以当饭吃，虽然面条在我们看来只能算点心一类的东西。但是几个偷懒的帮头也可以当饭咯。。。。