[转帖]阳朔的吃食( 张佳玮)

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王勃写《滕王阁序》时，生造了个词“人杰地灵”。仿佛一个地方青山绿水，人就该自然钟灵毓秀，鲜活漂亮。民以食为天，按唯物主义观点，要是长期吃糠咽菜，一个地区的人民也灵秀俊雅不起来。在桂林阳朔走了半个多月，毕竟走马观花，来不及览尽当地人民。然而时间已经足够让我把那里的食品检阅一遍。单论吃食，桂林的吃的，是配得起甲于天下的山水的。


　　走在上海，坊间遍布桂林米粉店，可见桂林米粉这词深入人心，根植于桂林人之胃了。在桂林人的食谱里，米粉几乎是无时不刻都可以列位置的。以至于早餐起来，一碗米粉可以果腹。和青岛的鱿鱼卷一样，遍地花开。在阳朔便看到一家“瘦子桂林米粉店”，属于典型的桂林米粉格局。进店，门口一桌一桶，桶是米粉的浓汤，自己盛来浇到米粉上，桌是调味的各种配菜，炸黄豆、煮海带、酸萝卜……应有尽有，根据个人口味任意搭配。米粉是使大米打成粉末，搓成一条一条，雪白如练，粉嫩干净的铺在碗里。自己端一碗热烫丰嫩的米粉，先自己选加了花椒、酸豆角、肉片、香菜等，一碗粉立时花花绿绿，色彩鲜明生动。走到桶旁。桶里是骨头汤，生滚鲜活，把可怜的猪骨脂膏压榨殆尽。舀起一勺来，色彩浓烈的汤直扑到米粉上，米粉几乎发出被烫后快活的尖叫了，香气随即四溢而出。那些无精打采的花椒们，一下子就被激发了精魂，自觉自愿无限妖娆的攀附在了米粉周围。仿佛花瓣落满美人臂膀。端起来一尝，那嫩滑柔韧的米粉，衬了辣、酸、鲜、香诸般重叠丰满的香味，在味蕾上滑行流连，起伏不定。一口气把米粉条吸入口中，心满意足的吁一口气。直到这时，臣服已久的辣味，才腾腾的立起来。


　　以前听朋友说，湘川之地的人爱吃辣，是因为天气潮湿，不吃辣提火散湿，身体势难持久。广西众山盘桓，山水葱郁，云雾缭绕，所以吃辣格外活跃。重辣之外，又辅以酸。广西的酸豆角、酸萝卜之类，那酸能直挠到人心痒处去。就这一味酸，比起北方厚味，江南柔淡，就又截然不同了。


　　在阳朔满目所见，最多的牌子是所谓“啤酒鱼。”各家店招高悬，贴着自家大厨荣获大奖的照片，无不标榜自家正宗。小心翼翼踩点两天点，狠心钻进一家店去，别的菜一概不要，就要一条啤酒鱼。那边儿锅碗瓢盆一通忙乱，端上来一个平底大盘。朋友在旁指点：这不幸而为啤酒鱼的仁兄，本是漓江中一条守法鱼儿。造化弄人被抓来杀了，不经刮鳞就放入油锅乍之，然后加入大量的啤酒、酱油、辣椒、以及诸般不足为外人道的作料，加盖黄焖，方见天日。犹疑不定的拿起筷子夹了一块，觉得这鱼汁液浓厚鲜美，腥味全被洗脱。炸干的啤酒香味若有若无，肉质鲜美柔软，而且不比一般鱼俨然缺乏锻炼般的肉烂松垂，居然还香脆滑韧，滋味不俗。


　　阳朔另一道洋溢广西风味的美食，就是田螺酿。所谓“酿”，似乎是广西独家的做法。用切碎的瘦肉和田螺肉拌在一起，加入薄荷叶和少许桂林特产三花酒，塞入洗净的剪过尾巴的田螺壳里，最后下到锅里炒熟。那田螺肉仗着肉香、薄荷清香助阵，又仗三花酒醇香，狐假虎威起来，比一般傻蒸熟的田螺香过百倍。上海话里有所谓“蛳螺壳里做道场”，说的是在极小的范围内大做功夫。这田螺酿，便恰好是这个词的最好诠释了。


　　在广西呆了那么一段儿，大致印象便是这里的菜巧。本来在江南，习惯了精致细巧的点心和花样繁多的菜肴，以为天下独此一家了。没想到岭南之地，真是到了用尽其心的地步。大致概括一下，广西美食的特点，便是细巧繁杂，对口感和调味的繁杂度达到了匪夷所思的地步。如果说北方菜还有些外国菜的意思，求的是原材料生猛完整，出其原味，那么阳朔一带的美食，就是把原材料都整治到毫无原材料影踪，然而变出无数种诡异而又令人欲罢不能的味道来。