武大郎卖的炊饼

吴钩

来源：香港文汇报     2010年07月07日 09:47
http://cathay.ce.cn/history/201007/07/t20100707_21588310.shtml

武大郎的炊饼挑担

    《水浒传》这部小说中，武大郎卖的炊饼虽然是很小的生活细节，却给人们留下很深的印象，其实，武大郎卖的炊饼不是烧饼，而是实心馒头。当潘金莲还没有和西门庆勾搭在一起的时候，武大郎每天早起挑起做好的一担炊饼出门叫卖。武松离家出行前，曾经交待哥哥武大说：你少在外面，早点回家；原先做炊饼十扇笼，以后只要做五扇笼。这里所说的“扇笼”，就是蒸笼，可见武大郎卖的炊饼是蒸出来的，因此，炊饼就是馒头。

    北宋的时候，圆形的馒头称为炊饼，锅里煮的面条称为汤饼或煮饼。那时，馒头是带馅的，也就是现在的包子。母大虫孙二娘说过，馒头是做点心的，不是主食。

    宋仁宗做皇帝之前，在北宋的京城汴梁(今河南省开封市)城里，“炊饼”名叫“蒸饼”。《靖康缃素杂记》中说：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”烧饼现在还叫烧饼，也叫大饼。汤饼当时也叫煮饼，也称为“索饼”或“癞豋”，后来发展成了面条。宋仁宗做了皇帝后，因为宋仁宗的名字叫赵祯，而蒸饼的“蒸”字和赵祯的“祯”字发音相似，那时说话写字都讲究避皇帝或长辈的名讳，所以，蒸饼就改称为“炊饼”，这种叫法很快在市井中被叫响了。在当时的汴梁城里，炊饼是一种大众食品，大街小巷都有卖炊饼的。

    当时的炊饼是实心无馅的，用笼屉蒸熟，故而也叫笼饼，还有的人把炊饼叫“起胶饼”，黄庭坚在《涪翁杂说》里说：“起胶饼，今之炊饼”。宋人王木永在《燕翼贻谋录》里说：“今俗，屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”。可见，当时炊饼和现在的馒头、包子差不多。不过，当时习惯把无馅的称为炊饼，把有馅的叫做馒头。北宋时期的馒头品种繁多，有糖肉馒头、假肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、笋丝馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、糖馅馒头、辣馅馒头等，当时的太学与国子监的食堂在例行加餐时，春秋两季加炊饼，夏天是冷淘，冬天是太学馒头。冷淘就是冷面，有人说是冷饼子。

    宋真宗在生下赵祯的那天，皇宫里用特别做成的炊饼来款待中央的高级官员，大家咬开炊饼一看，里面竟然是珍珠和黄金，这一下，大家都不吃了，纷纷把这特殊的炊饼塞在了袖子里。原来，这是宋真宗借助炊饼来赏赐给这些高级官员的。

    当时，炊饼是京城汴梁城里市民的主食。每天中午，汴梁的街巷里卖的有粥、炊饼、辣菜饼和春饼。清明节出游，市民都要带上枣粥、炊饼和鸭蛋。当时，汴梁的读书人也很喜欢炊饼，黄庭坚在写给生病的朋友的信中就说：“你的病渐渐痊愈了，想必可以吃一些面食了，我家做的炊饼挺好的，想给你送去一些，行吗？”

    宋徽宗也很喜欢吃炊饼，靖康之变后，他沦为阶下囚，让随行的下属拿钱去买一些食品，食品店的老板知道是宋徽宗让人来买吃的，就给了许多的炊饼和莲菜，没有收钱，算作百姓对国家领袖的一点心意。据说，宋徽宗拿到炊饼，听下属说食品店的老板不收钱，他忍不住流出了眼泪。

    炊饼的叫法一直延续到元朝末期，《明史》中说，刚起兵的朱元璋被抓起来的时候，他的妻子马皇后就偷偷送炊饼给朱元璋吃，刚蒸好的炊饼把她胸口的皮肉都烫伤了。明朝以后，炊饼的叫法才逐渐消失，人们直接称呼实心的炊饼为“馒头”。当然，这是题外话了。