意犹未尽说云吞

商汤之风

2009年04月24日 08:38:05 　来源：新民晚报
http://news.xinhuanet.com/food/2009-04/24/content_11247318.htm

意犹未尽说云吞     上次，笔者兴起，写了“馄饨”，不承想引起了不少人的共鸣。共鸣，产生于共同经验的投射。所以，有人就说，还有好多关于馄饨的事你怎么没说到？这当然是力有未逮，更因不想啰嗦。但，人很怪，你以为，人们只对不熟悉的事物发生兴趣，错，很多时候，人们却是对熟悉的事情更有兴趣。周立波的“海派清口”，博得笑声最火爆的，都是大家最耳熟能详的事情。所以还得“意犹未尽”说它一回。     关于馄饨的来历，有点“混沌”。宋程大昌《演繁露》：“世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。”浑沌氏生于何代？虏又是何方神圣？语焉不详。又有人说，馄饨“像浑沌不正”的天象，那就更不靠谱啦。 我碰到的最为有趣的事是，有个研究者说，1959年，在新疆吐鲁番一座唐墓出土的木碗里，保存着数只和今天馄饨形状大致相同的馄饨。可在同一个研究者的另一篇文章中，变成，1959年，在新疆吐鲁番一座唐墓出土的木碗里，保存着数只和今天饺子形状大致相同的饺子了。反正馄饨原本就让人觉得“浑沌不正”，再“混沌”一回又何妨？ 不过，比较确切的信息，是来自北齐颜之推：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”根据史料记载，唐代的馄饨已相当可观，比如有“五般馄饨”和“二十四气馄饨”，品种不让当今。宋代更是出现“百味馄饨”，《武林旧事》中说“贵家求奇，一器凡十余色”。如此铺张，你我恐怕都无福消受。 馄饨的异名很多，以馄饨、云吞、抄手三种，最为流行。     云吞，通行于广东，其来源，说是清代一位湖南人在广州开面馆，嫌馄饨两字笔画太多，遂改“云吞”，于是流行。 还有一种说法是，“馄饨”和“云吞”两字的粤语发音相同，人们就将“馄饨”简写作“云吞”。我想，广东馄饨皮薄透明，一口一只，圆滚滚的呈云团状，是否有把“云”给“吞”吃的意思呢？   抄手，则流传于四川，这个让人费解的名字，只怕连当地人都搞不清含义，多是望文生义。比如，有一说是因为馄饨的样子就像人把两只手抄在怀中的形象。另，馄饨皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟，也是一说。最滑稽的是对“龙抄手”的解读：安史之乱，明皇“南狩”成都，思食馄饨。可当地厨师不知馄饨什么形状，手足无措，后见明皇负手踱步，急中生智，将馄饨制成这个形状，美其名曰“龙抄手”。唐明皇闻之大喜。   馄饨、云吞、抄手，究竟哪个好吃？那得看做工。就事论事的话，我爱上海人认可的馄饨。《同治都门纪略》咏馄饨曰：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润物休嫌淡，咽来方知滋味长。”确实如此。好的馄饨，外形就像一顶护士的帽子，有棱有角，非常精神，软而不烂，凝而不黏，有咬劲，富光鲜，不像云吞、抄手那样软不拉沓，“衣衫不整”。     上海小馄饨，也是妙馔。从前小馄饨皮只对店家供应，后来放开，许多人跃跃欲试，但多数不成功。不要小看这么一拿一捏，五根手指软硬劲不同，用力的角度也有别，弄不好，吃上去就是一团僵格格的面粉。市场上热卖的绉纱馄饨、燕皮馄饨、柴爿馄饨等等，基本上都是小馄饨之流亚。 做馄饨顶顶让人烦恼的是盘算馄饨皮和馅的比例，而更麻烦的在于包裹时每张皮子下馅多少是否精准。前紧后松，或，前松后紧，都是不易的常态。有的人对此道拙于心计，先是一路风平浪静，临近尾声则波澜突起，不是以馅适皮，就是以皮适馅，于是，本来阵容整饬的行列里，无端出现了诸多“肥佬”或“瘪三”，像是不正规的“民团”。      我于烹饪，可谓“身无长技”，唯于包裹馄饨，称得上“当行出色”，主要是大小适度，整齐划一，挺拔饱满，有型有款。这个“独门绝技”，是髫龄时从大姨妈那里学来，在家里允推第一，当仁不让。从前家里做馄饨，母亲做好馅料，轻易不假他人之手，一定要等我放学或下班回家，“共襄盛举”。     有意思的是，我的太太做馅颇有心得，味道鲜美就不说了，关键在于能咬出一包汤来。据说把肉捣成浆还不够，另要加适量的水。究竟加多少才能产生多汁效果，全凭经验。我曾跟她开玩笑：“皮包得不好，馅弄得再好也没用，还不是白搭？”顺手把“金牌”撸走了。她自然不服帖。不过有一点我们颇为自信：如果金融危机刹不住，两人都丢了饭碗，咱们就开个馄饨店，照样可以活得滋润！信不？