苏东坡拼命吃河豚：“也值得一死！”

伐木丁丁

2009年09月17日 06:53中新网-华文报摘
http://news.ifeng.com/history/zhongguogudaishi/200909/0917_7181_1352451.shtml


造物者真是神奇，竟把至毒极鲜二物融于一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能，想要一膏馋吻，只有拼命一试。

基本上，“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚，早在宋代即有，当时人孙奕所撰的《示儿编》这部书内，载有一则苏轼吃河豚的轶事，写得颇为生动。话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时，爱吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请大名鼎鼎的“苏学士”吃一顿。既蒙这位妇孺皆知的名士首肯，士大夫的家人，无不大为兴奋。待苏轼吃河豚时，都躲在屏风后面，想听“苏学士”如何品题。即使挤得水泄不通，依旧鸦雀无声。

但见苏轼埋头大啖，不闻赞美之声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道:“也值得一死！”屏风后面的人，听到无不大悦。

名小说家高阳便称:“由一‘也’字去推敲，可知‘拼死吃河豚’为当时通行的俗谚。”不过，另有笔记指出:苏轼所说的，乃“据其味，真是消得一死”。意思是说如此美味，毒死也值得的。字句略有出入，本意却无不同。

河豚美名“扬子江中第一鲜”

只见过标本，从未吃过河豚的文人不少，像高阳及汪曾祺均是，汪氏甚至说，他在以擅烧河豚著名的江苏江阴待过两年，“竟未吃过河豚，至今引为憾事”。

河豚真的很有意思。它古名鯸鲐、赤鲑、鯸(鱼臣)、(鱼市)(鱼市)之鱼、河鲀等。其别名则有“吹肚鱼”、“嗔鱼”、“气泡鱼”、“鸡泡鱼”、“腊头”及“西施乳”等。其鱼体较短，呈纺槌状，头腹肥大，牙愈合成牙板。尾部较细，背鳍一个，无腹鳍，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘。背部多为黑灰色，并有各种颜色的条纹或斑块，腹部为乳白色，内有气囊，遇敌害时，能吸气膨胀如球，全身上下棘刺怒张，使敌更不敢侵犯。然而，此适为人们得以捕获它的致命弱点。


基本上，河豚与海豚同属一类，只因栖息之水域不同，而各异其名称。它属鱼纲、鲀科鱼类。在中国分布极广，江、河、海中皆有，多半栖于江中多沙处，江、海之交(即淡水与海水交会之处)，分布尤多。目前中国约有30多个品种，数量之大，世界第一，故有“东方鲀”之称。其种类甚多，就形状而言，有箱河豚、团扇河豚、模样河豚、刺河豚等，如就条纹而言，则有虎纹河豚、虫纹河豚、星点河豚、豹河豚和条纹河豚等。其中，又以虫纹河豚、条纹河豚及豹河豚的毒性最大，不可不慎。
河豚的毒性之大，绝不可等闲视之。古人对此，知之甚详。如晋人左思《三都赋》的《吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句，其注云:“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”唐人段成式《酉阳杂俎》云:“(鱼臣)鱼肝与子俱毒。”宋人沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”同时期的《太平广记》亦云:“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”以上可谓是对河豚之毒，有初步之认识。


到了明清时期，人们对河豚的毒性，有了进一步的理解。例如:李时珍的《本草纲目》云:“味虽珍美，修治失法，食之杀人。……吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花”，且“河豚子必不可食，曾以水浸之，一夜大如芡实也”。明代《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到:“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”清代《光绪江阴县志》的〈物产?鳞介之属〉内总结前人经验，归纳为:“河豚，……子则毒甚，忌铜，眼、血、油(即鱼肝)亦毒。”有清一代名医王士雄更谓:“(河豚)其肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。”可见河豚只要整治得法，就不会“食之杀人”了。


河豚到底多毒，唐人陈藏器《本草拾遗》云其:“入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”而其毒性发作时，会引起腹痛恶心、呕吐，麻痹末梢神经和中枢神经，严重的还会四肢麻痹，甚至全身瘫痪，言语不清，吸收困难，全身青紫，如果抢救不及，立刻导致死亡。因此，有位日本饭店主人便称这种死亡为“恐怖的死亡”，一旦中毒，“虽然你的神智非常清楚，手脚却已麻木无知，不能站立。你可以思考，但无法开口，无法动弹，而且不久就无法呼吸了。”

至于如何解河豚毒性？则众说纷纭，莫衷一是。有谓“艾能已其毒”(见《酉阳杂俎》)；“中其毒者，以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之，少效；或用鸭血灌下可解”(见元人贾铭《饮食须知》)；“世传中其毒者，以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解。复得一方，惟以槐花为妙，与干胭脂等分同捣粉，水调灌之，大妙”(见元人陶宗仪《辍耕录》)。但是否真的有解，恐怕也说不得准。又，清人吴其浚《植物名实图考》卷12中写道:河豚上市时，遍地生长的蒌蒿可解其毒。果真如此，那真是造物者的巧妙安排了。此一说法，亦可见于严有翼的《艺苑雌黄》，云:“余守丹阳宣城，见土人户户食之，但用菘叶、蒌蒿、荻芽(即芦芽)三物煮之，亦未见死者。”


总之，面对河豚此一“水族之奇味”，虽“世传其杀人”，但好其味者，仍前仆后继，代不乏人死。因此，就有人呼吁摒弃此一珍味。其中，最有名的是梅圣俞与范成大。前者撰〈戒食河豚诗〉云:“……炮煎苟失所，入喉为镆邪(即莫邪，古锋利之宝剑)。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，觉护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”后者则作〈河豚叹〉一诗，指出:“……既非养生具，宜谢砧儿醋。……朝来里中子，馋吻不待熟。浓睡唤不譍(即应)，已落新鬼录。百年三寸咽，水陆富肴蔌，一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。”二人皆强烈表达不该追求美食异味而损害身体健康。


不过，言者谆谆，听者藐藐。所以，清人崔旭形容天津风物习俗的〈津门百咏〉中，即有一首形容天津人爱吃河豚，每当清明前后，河豚上市之际，无不冒死拚命食河豚。其词云:“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽；值得东坡甘一死，大家拚命吃河豚。”另，上海人也嗜食河豚，故清人杨光辅纂《淞南乐府》里，就有一首称:“淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭和尚腹中生，生死眩奇情。”皆将“拚死吃河豚”的精神，描绘得入木三分。


被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，与大闸蟹齐名，号称“二月河豚十月蟹”。自古以来，对它赞誉备至，甚至有“不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味”之说。我祖籍江苏省靖江市，与江阴市隔长江而对，亦盛产及整治河豚。幼时听家父提起，每年春天最高档的筵席乃河豚席，压轴者为红烧河豚一味，必在终席前端来，因为吃过之后，味盖群馐，百味不珍。纵使我心向往之，但迄今仍未得尝，行年五十余，真憾事一椿。

主流烹法“红烧河豚”

关于河豚的吃法，在宋朝是与荻芽做羹，此法延续至今。而加酱红烧的河豚，则大盛于明朝，即使时至今日，仍为主流做法。据说本法乃常熟的“牙行”经纪人李子宁所精制，其味之佳，一时无两。
李家的红烧河豚，须先制酱。其法为:“前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫荤、微有黑点者，皆拣去不用；豆已纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作‘酱黄’，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入磁瓮，上覆磁盖，用油火封口，藏到第二年内，名之为‘河豚酱’。”

而在整治河豚前，须先载来极洁净的江水数缸，凡漂洗及入锅，皆用江水。俟整治时，先割其眼，再夹出腹中鱼子，自背脊下刀剖开，洗净血迹，其肥厚处，一见血丝，则用银簪细细挑剔净尽，一丝马虎不得。

接着是剥皮，皮不可弃去，下沸水中汆，一滚即捞起，以镊子箝去芒刺，随即切剁成方块，再连同着肉与骨，一起用猪油爆炒，然后下“河豚酱”入锅烹煮。且谨守古训，讲究在揭锅盖时，必得先张伞，否则热汽上冲，有烟尘落入锅中，食之者必死。当然啦！以今日视之，乃无稽之谈。

又，红烧河豚，必须烧透。其试验之法，只消用一根纸稔蘸汁，如能点燃，便是透了；否则未熟。换句话说，要烧到水分都已蒸发，仅剩下一层油，一点即燃，才算火候到家，可以据案大嚼，吃个痛快。

自从李子宁发明此烧法后，河豚“每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时；年年2、3月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事”。其影响所及，以致“春时筵客不得此为不敬”。

以河豚和荻芽作羹，与红烧河豚一样，皆肥鲜无比，酥醇不腻，食后回味悠长。清代名词人朱彝尊曾享用过，作《探春慢词》一首，颇脍炙人口。其词云:“晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾客垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥(即蟹酱)，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。”

比较起来，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不仅中国人爱吃，在日本好此道者，亦大有人在，虽百死犹不悔。

早在1590年时，丰臣秀吉征伐高丽，军队集结于下关，兵士食河豚，因整治不得法，死了许多人，险些溃不成军。第二次世界大战方酣，日军在西澳的远征军，食河豚不当，造成400余人丧生，战力大打折扣。而今在东京上野公园里有一座纪念碑，纪念一些吃河豚而枉送性命的老饕，郑重其事，莫此为甚。也正因如此，在日本处理河豚，须经通产省考试及格，俟取得执照后，方能执业。


苏轼念念不忘河豚鱼

苏轼有首关于河豚的诗，乃《惠崇春江晓景》，诗云:“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此际杨花扑面，节近清明，正是品尝河豚之时。说句实在话，这位大老饕如果吃的是日式制法，无羹汤鲜腴肥润、湛然香暖之乐，他是否会拼死吃河豚，恐怕大有疑问。不过，适口即珍，只要吃得对味，都是一等一的。

已故知名作家汪曾祺曾说:“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”就苏轼这位大老饕来说，确实也是如此。

比方说，苏轼贬至惠州时，初食牡蛎而觉味美，还致函其弟苏辙说:“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”看来他意欲据此味为己有，且以禁脔视之了。而“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”，亦是此时的名句。且他四月十一日初食荔枝诗，即云:“似闻江瑶听玉柱，更喜河豚烹腹腴。”并注:“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱(即新鲜干贝)、河豚鱼近之耳。”看吧！他老兄有荔枝吃，还念念不忘江瑶柱与河豚鱼，这种“吃一看二眼观三”的本能，非大老饕万万不能达到此一最高境界，让人艳羡不置。

等到苏轼贬往儋州(即海南岛)，因当地的生活条件很差，“至难得肉(指羊、猪、鸡)食”，只好在土人“荐以熏鼠烧蝙蝠”后，终尝其味。按熏鼠即果子狸(玉面狸)、白鼻心之属，虽为野味，却是佳味，亦可见其口福匪浅。

偶读《觚剩》一书，其上记载着:“味之圣者，有水族之河鲀，有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河鲀于桃苏春涨时，盛鬻于吴(今江南)市，偶中其毒，或至杀人；荔枝初擘绛囊，状若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口；玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。”书中以河豚、荔枝、果子狸为味中之圣，苏轼非但一一尝过，而且深得其中味，以“笑傲食林”誉之，绝非溢美之辞。而我这个老饕，亦有幸品尝此三个至味，竟可比附先贤，当是人生一快事也。

(摘编自台湾《历史月刊》259期 文／朱振藩)