不談西湖景只憶杭州的吃

伐木丁丁

毛麗的博客    发表于 2009-05-25 05:00:59
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不談西湖景只憶杭州的吃
毛麗

（續三）聽完成都、長沙的傳統美食，文嬰姐迫不及待的開場白是：“我不談西湖景，
只憶杭州的吃”。
杭州的魚是最鮮最嫩的。“西湖醋魚”是杭州各名家餐館必備的招牌菜。 其實西湖魚并不產于西湖，而是來自杭州城的四鄉。其中以賞梅的超山所在地，“壙棲”所產的最美，那兒戶戶有魚塘。半個世紀前，每天清晨就可見小販們，雙肩挑著裝滿江水的木桶，浩浩蕩蕩地腳踏青石板的巷路進城。木桶里有他們從武林門外捕魚船上販來的活蹦活跳的魚蝦。臨湖的酒樓都從他們處買到活魚、活蝦后，用大竹籠盛著，從窗口沉入湖中。不臨湖的酒樓，就把魚蝦養在大石缸里。

食客一入座，堂倌例將一尾活魚送請食客過目，然后當場摔死，再送廚房烹調。那時金門外“三雅園”的情調最好，全部座位臨湖，靠著欄桿。每一個座兒備有餌和釣竿，食客憑欄垂釣，釣到了魚，交店中活殺烹調。

“杭州 醋魚”也叫“宋嫂魚”，源自宋朝。最上品的是清蒸全魚，蒸熟以后，才澆上作料送席。熱氣騰騰，逢筷即酥，入口便化，又鮮又嫩。定香橋上的“花港觀魚”和老高莊的“五間水閣”做得最好。有一家“五柳居”，店很小，不過三張桌子，但因是南宋時宋嫂傳下的古跡，所以總是要排隊候位。

“樓外樓”、“杏花村”、“太和樓”、“又一村”，這些酒樓都有拿手的好菜，除醋魚之外也都有“搶蝦”。所謂“搶蝦”，就是把活跳的新鮮河蝦，洗凈后，用酒和作料腌制。上席時用一個小碗把蝦扣在盤中。食客將碗揭開一個小縫，把筷尖伸入盤中，夾出一隻活蝦，放在嘴中，以陶醉活蝦的鮮美。沒有經驗的、心又急的食客，往往把小碗揭開，蝦子即刻滿桌亂跳，滿抬食客為“搶蝦”而狼狽不堪。
杭州的“春筍炒步魚”即塘鯉魚和春筍快炒，是“知味觀”的第一名菜。“王飯兒”、

“得月樓”、高喬巷的“郭七斤”的魚圓更是杭州人的最愛。每一家的魚圓都是用活的“白魚”做成，不摻一丁點兒的芡粉。這幾家酒樓，天天生意興隆，嘉賓滿座。每家老板也“識做”生意，鉚足勁地“討好”，客人不散，店家從不打烊。

杭州的麵館“獨沽一味”。即傳統的麵館專門賣麵，不賣其它的酒菜，老顧客吃麵都自己帶酒。杭州官巷的“奎元館”以“蝦爆鱔麵”出名，太平坊的“六聚館”的“爆鱔麵”也毫不遜色。羊壩頭的“聚小館”的羊肉麵、黃魚麵、蟹黃麵特著名。
杭州麵館里的爐臺師傅分工極細，打麵、配料、過湯、調味，各有專司。有的店不在麵上放澆頭、作料，而是將澆頭和麵一起下鍋，叫作“混燒”，即煨麵，讓澆頭的鮮味吸到麵中。有一種“坼骨黃魚麵”，價錢比較貴，但吃魚不用吐骨頭，還挺受歡迎的。
杭州最平民化的麵叫“片兒川”，是用雪里紅腌制，與冬筍、肉絲合炒作澆頭，雪里紅便宜，人人吃得起。
杭州人喜歡喝酒，所以吃麵時，有“過橋”的花樣。所謂過橋，就是把麵上的澆頭另盛一個碗中，食客將澆頭作為下酒菜，酒喝完了，再將澆頭的鹵汁拌在陽春麵中，讓自己既醉又飽。有些食客喜歡吃澆頭，可以要“雙澆”。
杭州人喝酒最富情調的是吃“柜臺酒”。靠著柜臺，就著大碗，慢慢喝。一面剝著蠶豆，一面和人談“三海經”，邊欣賞街景。有的酒肆在街道上，有的在湖中。酒肆分兩類，一類是冷酒肆，不賣熟菜，下酒物袛是花生、鹽豆、豆干、鹽水蝦。另一類叫熟酒肆，大部分在飯館里，有的以酒勝，有的以餚長。
杭州人到處買醉，喜歡喝紹興酒，統稱黃酒，比較講究酒的品質、酒齡。常品的酒有：遠年、花雕、竹葉青、狀元紅等。不懂喝酒的人，店主僅給吃“善釀”，老主顧駕臨，店主會把新開壜的陳酒，舀一勺請客人先嚐嚐。真正陳年的竹葉青，顏色很淡，入口軟綿綿，后勁很足，兩三碗下肚便陶陶然了。 杭州人喝酒用碗，一碗可裝四兩，論碗計算。善飲的，只在乎好的陳酒，不留意下酒物。
西湖的蓮藕是消夏的妙品，既肥且嫩的西湖蓮藕，長得粗壯的如美人的玉腕，生吃鮮潤多汁，蓮蓬中的蓮子脆嫩，也非常新鮮可口。熟吃的“酥藕”，是用糯米灌入藕的每一孔中，再和糯米紅糖同煮，然后藕切片與藕粥分開出售。
西湖“三潭印月”中的蓴菜是浮在水面上的水葵，其獨特的外形是圓而卷，極似小的蓮葉，莖短而嫩，純青色，黏性甚稠。有一股清香。先將雞湯或高湯煮開，再將蓴菜落鍋片刻，乘熱食之，香脆滑嫩，鮮美無比。也可將蓴菜用胡椒粉，小磨麻油涼拌吃。蓴菜唯有在杭州才能吃到。
文嬰姐說的杭州，都是發生在半個多世紀以前的傳統美食，如今有否傳承，我看不太容易。因為我兩次參加中旅的“江南美食團”，在杭州沒吃到文嬰姐說到的幾樣。
俗話說：上有天堂，下有蘇杭，不去蘇杭，死了都冤枉。現在看來，杭州的佳肴如此美味，就只能讓杭州美食時縈魂夢吧！（未完，待續上海篇）