昆明小吃

雨之荷

昆明地区，气候温和湿润，果蔬繁茂，物产丰富，加上历代美食家的创造，使昆明有许多独具地方特色的风味食品和菜肴。这里只介绍其中四种。
　
·过桥米线·
米线即米粉条，这是选用优质大米，经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去，大年初一，家家必食米线，借长长的米线，祝愿幸福长久。三月初三，昆明人相邀去西山游玩时，也常吃凉拌的米线，当地谚曰； “三月三．耍西山，吃凉米线。”
米线品种甚多，吃法多样，既可热吃，也可凉吃，可荤可素，丰俭由人。不过，外地游客最好是到羊市口“云南过桥米线馆”一类的米线馆去品尝正宗的过桥米线最为惬意。
吃过桥米线时，要用大汤碗盛来热汤。这是用肥鸡和猪筒子骨熬成的，清沏透亮，汤面覆盖着一层黄黄的鸡油，看似不冒一丝热气，实则滚烫保热。食客先将鸡胸脯肉片、猪肉片、鱼片、猪肝片、猪腰片等氽入汤碗，轻轻一搅，不一会便把肉片涮得又热又嫩。接着，再夹入豌豆夹、韭菜、菠菜、玉兰片一类菜蔬。最后，放入米线，配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等凋料。于是，满碗五颜六色，那雪白的米线，与红色的猪肝片、猪腰片，碧绿的菠菜、豌豆夹，鹅黄的黄芽韭菜，相间交辉。吃起来，肉片鲜嫩，绿菜爽脆，米线软滑，汤味浓美，十分可口。
关于过桥米线的由来，有入认为，这是夹米线入碗时，好像用米线在两碗之间搭架一桥而得名。但是，老百姓更相信一个民间故事中所说的原由：
从前，蒙自一位秀才为了应考，他把自己关在南湖中的小岛上，日夜攻读。妻子每天给他送饭，因路远饭菜常常凉了，秀才便不爱吃。怎么办呢？一天妻子炖了一只肥母鸡，她用土罐盛了鸡汤，带上秀才爱吃的米线和佐料，用竹篮装了送去，当她端汤罐时，手被烫得缩了回来。原来，鸡汤上飘浮着一层厚厚的鸡油，保持了温度。于是，她把佐料放入汤内涮烫，再放入米线。秀才吃得热乎乎的，味道也觉着格外鲜美。大加赞杨，因为妻子送饭必须经过一桥．秀才便笑着对妻于说：“就把你今儿做的美餐叫做过桥米线吧。” 从此，过桥米线便在民间传开了。

　　·汽锅鸡·
　　汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。制作时，艺人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后，绘上山水、花卉等图案，再雕刻和嵌上其它颜色的陶土，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，图案清晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是古朴典雅的民间工艺品。
　　制作汽锅鸡时，先将鸡块入锅，放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时，蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离，汤鲜肉嫩，最能保持鸡的原味和营养。
　　云南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。例如，产于高寒草甸山地的冬虫夏草，冬为虫，夏为草，富含虫草酸、维生素、蛋白质等，可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚，对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效，因而与人参、鹿茸齐名。三七，医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此，人们在蒸制汽锅鸡时，常常对病下药，分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等，以滋补强身，祛病延年。
　
·鸡菌·
鸡菌非鸡，而是一种美味的伞菌。云南气候温和湿润，每当春夏多雨时节，山野草地，各种菌类竞相破土而出。其中，可供食用的菌类多达四十种，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“铜绿”、“青头”、“紫沙包”，还有形容其变化之快的“见手青”，等等。
鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡血肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。
有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。
在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。
　
·昆明酸腌菜·
“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。
昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法简单易行。每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒－－这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严，腌制一个月后便可食用了。
酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。
例如，吃凉拌米线时，如拌入剁碎的酸菜和香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等，五味俱全，甚为可口。又如妙饵块时，将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料，与饵块下锅爆炒，则又香又鲜。再如烧鲤鱼时，把肥美的鲜鲤鱼用油炸过，放过煽炒过的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等调料，这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩，酸辣适口。
此外，用酸菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣汤，酸辣可口，既是在外时的醒酒之物，又有活血发汗、散风驱寒作用，民间常用它防止感冒。